Posts made in 8 月, 2022

〈包食〉 / 焦桐 1 「包食」是我杜撰的名詞，意指用麵粉、米粉包裹內餡，集菜食麵食或米食於一身，經過蒸、煎、烙、烤、炸等工序致熟的食物，諸如各種包子、月餅、水餃、鍋貼、鍋盔、韭菜盒、胡椒餅、春捲、餛飩、餡餅、湯圓、粽子、荷葉粉蒸肉……以及各種糖包，體系可觀。 中華料理這些點心常被英譯為“dumpling”，譯名委實草率，忽略了各種食物的細微差異，和文化特色。 北京是包食的發源地，原本是庶民食物，我想像貧窮的人民將昨天晚上沒吃完的剩菜，用剩下的餅皮包起來蒸。聽說在農村，包子常作為早餐，有的包子甚至像小孩的頭那麼大。 烹調技法中有一種「包配法」，是將原料處理成粒、絲、片、塊等小體積的形狀，加以調味，再用玻璃紙、荷葉、網油、豆皮等作外皮包裹，然後烹熟。諸如粽子、荷葉粉蒸排骨、紙包雞等等。包配法即是包烹法。...

【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食1 龍仔尾雨後大山長雲。（圖／蔣勳提供） ▌五行 先秦時代發展起來的「五行」觀念，可以從哲學思想史上去追溯。但我更感興趣的不只是知識層次上論述的「五行」，而是普及在庶民生活裡充滿了活潑流動性的「五行」。 大學時讀漢儒董仲舒的《春秋繁露》，一本推崇儒家的書，裡面其實包容含納著廣泛活潑的五行陰陽思想。 民間不識字的庶民，其實不會讀《春秋繁露》，也對抽象思想的「比相生」「間相勝」一知半解。 五行在思想史上有知識分子的論述研究，龐雜繁複，最後常常容易發展成歐洲中世紀經院哲學的繁瑣。 但是民間在生活裡運用五行，非常自由活潑，因地區、時代變化，像一棵樹，在不同季節呈現不同的面貌。 一棵樹木，潛藏在土地裡的根，常常蔓延極深極廣，卻不容易為人發現。木是與土有關的，木也與水有關。...

【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食3   泵浦汲水器。（圖／蔣勳提供） ▌火候 朋友送來一顆銀栗南瓜，像一顆大桃子。綠色裡泛著銀光，像漢朝綠釉陶泛出水銀的光，沉著安靜，很美。放在几案上幾天，捨不得吃，也在想，如果是母親，她會如何料理這銀栗南瓜？ 我看過母親燒冬瓜盅，陪她在菜市場選冬瓜，挑了很久，挑中一顆小冬瓜，直徑大約二十公分，切開來，瓤很厚，青白如玉，透著夏季暑熱裡山泉般的沁涼。 母親的冬瓜盅用雞湯煨冬菇、木耳、松菌，扁尖，加一點泡軟的干貝，火腿片，乾魷魚絲。材料偏素，肉類只是提味，火一大開沸騰就轉小，然後慢火細蒸，關火再燜一下，讓湯頭的鮮香，滲透進冬瓜瓤裡。吃的時候，一勺一勺舀在碗裡，清爽素淨，餘韻很長。 後來有機會吃到大餐廳的冬瓜盅，加了太多鮑魚、花膠、蹄筋，材料昂貴，缺失了冬瓜的清淡，總覺得遺憾。 素淨，並不容易。也許，素淨是守一種本分，不貪妄想，也就素淨了。...

【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食2   大龍峒保安宮西側有清代同安人商業聚落四十四坎。（圖／蔣勳提供）　 ▌四十四坎 跟母親上菜市場是我童年快樂的記憶。 那時候住在大龍峒，鄰近保安宮，我家隔一條馬路就是同安人四十四坎商業社區的後門。 四十四坎在保安宮西側，是同安人開設的四十四間（坎）商業店鋪。 記憶裡是南北各二十二間，隔一條小街相對，從雜貨飲食到藥鋪衣物俱全，平面展開成街市，內容等於今日的一間百貨公司。 小時候，母親常支使我去四十四坎買東西。有時候是打酒，有時候是買油，那時代「瓶裝」、「罐裝」都少見。我是拿一個錫罐子，告訴店家要多少錢的酒或油，店家用長柄勺子從甕中舀出，倒進我手中錫罐。我也不用付錢，店家會記在帳上，按時跟母親結算。 為了做生意方便，臨街店面昂貴，四十四坎每間店鋪門面大約是三公尺寬。這不寬的店面卻有很長的縱深，大約有六、七十公尺長，前面是臨街店面，後段用來住家，或作倉庫，囤放貨物，光線陰暗，幽深而神祕。...

【歸去來系列】蔣勳／五行 九宮 蔬食4 富里陳媽媽梅乾菜。（圖／蔣勳提供） ▌醃漬風乾 人類在沒有冰箱的時代，各個民族都發展出很多保存食物的方法，也形成很特殊的料理傳統，值得重新認識。 在池上吃過一家客家人的菜脯雞湯。用存放六十年的老菜脯燉出的雞湯，除了黑如煤炭的老菜脯，加一點老薑，其他什麼都沒有放。入口韻味悠長，很久遠很久遠的身體記憶被呼喚醒來，不可思議。原來一片一片用鹽醃過，置放在瓦罐裡，存放在屋角床下陰涼處，六十年密封的歲月，一隻蘿蔔，也像修行的生命，鹹苦甘甜，從飛揚到內斂，從跋扈到沉著，可以歷練出這樣的滋味。 依賴冰箱，我們很難相信食物可以存放六十年。 我們還有六十年的耐心等候一隻蘿蔔的變化嗎？或者，還有六十年一甲子的時間等待一個生命的成熟富裕嗎？ 我也喝過四十年的老菜脯雞湯，深琥珀色。差二十年，尾韻也不同。坊間比較容易買到的是二十年、十年的菜脯，顏色深咖啡，和一般吃的蘿蔔乾差不太多，韻味也淺薄很多。...