〈包食〉 / 焦桐 1 「包食」是我杜撰的名詞，意指用麵粉、米粉包裹內餡，集菜食麵食或米食於一身，經過蒸、煎、烙、烤、炸等工序致熟的食物，諸如各種包子、月餅、水餃、鍋貼、鍋盔、韭菜盒、胡椒餅、春捲、餛飩、餡餅、湯圓、粽子、荷葉粉蒸肉……以及各種糖包，體系可觀。 中華料理這些點心常被英譯為“dumpling”，譯名委實草率，忽略了各種食物的細微差異，和文化特色。 北京是包食的發源地，原本是庶民食物，我想像貧窮的人民將昨天晚上沒吃完的剩菜，用剩下的餅皮包起來蒸。聽說在農村，包子常作為早餐，有的包子甚至像小孩的頭那麼大。 烹調技法中有一種「包配法」，是將原料處理成粒、絲、片、塊等小體積的形狀，加以調味，再用玻璃紙、荷葉、網油、豆皮等作外皮包裹，然後烹熟。諸如粽子、荷葉粉蒸排骨、紙包雞等等。包配法即是包烹法。...
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