〈包食〉 / 焦桐

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「包食」是我杜撰的名詞，意指用麵粉、米粉包裹內餡，集菜食麵食或米食於一身，經過蒸、煎、烙、烤、炸等工序致熟的食物，諸如各種包子、月餅、水餃、鍋貼、鍋盔、韭菜盒、胡椒餅、春捲、餛飩、餡餅、湯圓、粽子、荷葉粉蒸肉……以及各種糖包，體系可觀。

中華料理這些點心常被英譯為“dumpling”，譯名委實草率，忽略了各種食物的細微差異，和文化特色。
北京是包食的發源地，原本是庶民食物，我想像貧窮的人民將昨天晚上沒吃完的剩菜，用剩下的餅皮包起來蒸。聽說在農村，包子常作為早餐，有的包子甚至像小孩的頭那麼大。

烹調技法中有一種「包配法」，是將原料處理成粒、絲、片、塊等小體積的形狀，加以調味，再用玻璃紙、荷葉、網油、豆皮等作外皮包裹，然後烹熟。諸如粽子、荷葉粉蒸排骨、紙包雞等等。包配法即是包烹法。
古時候的包烹沒這麼講究，為了防止原料被火燒焦或遭灰砂污染，古人把原料包起來燒，最早的包烹只是用大型的植物葉子，燒久了仍不免焦糊；乃演進成葉子的外面再糊以泥巴，遠在距今二萬年以前，人類已經熟練地使用葉包、泥糊的技法，並且延續到今天。

《禮記．內則》記載的一道菜「炮豚」，就是使用包烹法：「炮，取豚若將，刲（ㄎㄨㄟ，刺割）之刳（ㄎㄨ，挖空）之，實棗於其腹中，編萑（ㄏㄨㄢˊ，植物名）以苴（ㄐㄩ，包裹）之，涂之以墐涂（ㄐㄧㄣˋ ㄊㄨˊ，粘土）。炮之涂皆乾，擘（ㄅㄛˋ，分開）之。濯手以摩之……」文中提到的「編萑」是用蘆葦編的蓆，「墐涂」是粘土合成的泥；意思是用蘆葦把小豬包裹起來，外面塗上泥巴，然後再燒烤成熟。

這種烹飪法很像江蘇常熟的「叫化雞」。北魏．賈思勰《齊民要術》亦多次提到包烹法，例如〈苞肉法〉載豬肉「割作棒炙形，菅茅中苞之；無菅茅，稻稈亦得，用厚泥封，勿令裂；裂復上泥」。

沒有炊具的時候，烹製食物主要靠包烹法，包得好不好，就代表烹煮技藝的高低，因此以「包」稱呼廚子。後來烹製食物進入屋內，又在「包」字上面加了「广」字，變成「庖」，乃相繼出現「庖人」、「庖正」、「庖丁」等廚師稱謂。

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小籠包堪稱袖珍型的包子，原先乃無錫小吃，特色是皮薄有韌性，通常搭配酸醋、嫩薑絲吃。此物到臺灣之後被發揚光大，從大餐館、豆漿店，到路邊攤都可見其身影。

天 下小籠包我偏愛臺北的「點水樓」和「鼎泰豐」所製，兩家都做得精緻絕美；環境是明廚亮灶，進門即見一群師傅忙著製小籠包，技藝、材料、衛生規範，劇場般，一舉一動皆在來客的眼中，搬演小籠包在臺灣的故事。

水煎包也隨處可見，其性格休閒，美學特徵是餡飽汁滿，皮薄底脆。又名生煎包，是以煎、烙致熟的包子，用酵麵為皮，褶花包入調好味的肉餡，放進平底鍋中，先用麵粉漿加蓋烹至金黃，再加入油水稍煎，最初流行於中國北方。

水煎包異於包子在脆底，工序介乎煎、蒸之間，我喜食略呈焦黃的底板，嚼感厚實，帶著肉味和油香。此包以上海聞名，上海人叫「生煎饅頭」，弄堂口隨處可見，形成獨特的都市風情。

一個個白白胖胖的小包子整齊密集排列在平底鍋上，澆一圈油，再淋上水，蒸氣轟起，油珠亂濺，迅即以鍋蓋封鎖，幾分鐘後再掀開鍋蓋，蒸氣轟起香味。其材料用半發酵麵糰，追求軟韌適口。

另一美味關鍵是肉餡的調配。拌肉餡頗有講究，沈嘉祿《上海老味道》敘述加了肉皮：先熬爛肉皮，冷卻後切成細末，再與肉湯一起煮透，方可拌肉糜；如此才能起基本的審美框架，煎熟後，溶化的滷汁包圍了肉餡，咬破麵皮，又鮮又燙的滷汁噴湧入嘴，予口舌無比痛快的享受。

現在生煎包名目不少，如蝦仁生煎、蟹粉生煎，我仍偏愛鮮肉生煎，經典而實惠。上海的水煎包往往在上面擱一點蔥花，臺北和香港的則習慣撒些白芝麻。我心儀的生煎包頗夥，諸如上海「新苑私房菜」、「致真酒家」、「虹口喜來登采悅軒」，和香港「上海總會」、「利苑」所製；臺北「高記」的鐵鍋生煎包、師大夜市「許記」生煎包，皆有滋有味，不遑多讓於上海名店的作品。

其它像鍋貼、韭菜盒、鍋盔都算是餃子、包子的變奏。鍋貼又叫「鍋烙」，通常包成水餃狀或長方形狀，用平底鍋先以涼水煎，熟時傾油再煎，成品外表酥脆，內餡鮮香。內餡變化多端，常見的是肉末和蝦仁。
臺北「銀翼餐廳」的鍋貼用梅花狀模具煎製，味道甚佳，可惜相黏太緊，夾起時不免皮破汁溢。雖然美味，我仍嫌它太油，跟坊間的韭菜盒一個樣。吾甚愛「宋廚菜館」的韭菜盒，寡油，精巧，介乎煎和烙之間，我每次去吃烤鴨，例食韭菜盒。

上次去成都「順興茶館」，驚豔其回鍋肉、軍屯鍋盔、樟茶鴨、椒麻雞、麻婆豆腐，如今追憶，鍋盔的味道已迷離，卻懷念起詩人辛鬱，和他作的兩首順興茶舘詩，「那少年豪情／溢出在霜壓風欺的臉上」，辛鬱筆下的順興茶館是昔日西門町的小茶舘，僅30個座位，並無鍋盔可吃。

3

包食中以餃子最具中華性（chineseness），北方人逢年過節無餃不歡，異鄉遊子也喜群聚包餃子。從前，民間有幾個固定的吃餃日：冬至，除夕，春節，元宵，七夕，其中伴隨了許多習俗和故事。河南流傳一首〈過年歌〉：「二十三，祭灶官；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，殺隻雞；二十八，蒸棗花；二十九，去打酒；三十兒，捏鼻兒；年初一，撅著屁股亂作揖。」歌中的捏鼻兒，即指包餃子的習俗。

中國人吃餃歷史久遠，早在西元五世紀時已是黃河流域人民的普通麵食；新疆吐魯番考古發現的唐墓就有餃子，形制和現代一樣。餃子之名據說是除夕夜吃它而得，往昔講究守歲包辭歲吃，夜晚十二點為子時，人們到了「更歲交子」的新年，吃帶餡食物叫「交子」，久而久之，交子就寫成了餃子。

蘇東坡〈游博羅香積寺〉：「豈唯牢九薦古味，要使真一流天漿」。「真一」是真一酒，蘇東坡謫居海南時曾造此酒，「牢九」應作「牢丸」，束皙〈餅賦〉和段成式《酉陽雜俎》都有記載牢丸，卻缺乏製作方法，遂搞得後代眾說紛紜。牢丸是一種古代食品，有點像現代的餃子。除了麵皮牢裹著餡心的外形，更要緊的是它可煮可蒸，又皮薄不破、餡心透皮，較接近〈餅賦〉「薄而不綻」、「穰（ㄖㄤˊ，瓜、果內部可食的部分）色外見」的描寫。

餃子的稱謂很多：餛飩，角子，扁食，匾食，煮餑餑，湯餅，水點心，水角兒，椵木餃，水包子等等。《金瓶梅》有多處提到餃子，如第8回，潘金蓮吩咐迎兒：「做了一籠餡肉角兒，等西門慶來吃。」又如第67回，「玉皇廟、永福寺、報恩寺，都送疏來。西門慶看著，迎春擺設羹飯完備，下出匾食來」。可見潘金蓮叫迎兒用扇籠蒸的角兒，是蒸餃；迎春下出來的匾食是水餃。兩者略有不同，水餃用冷水和麵，取其麵團筋性佳，靭性，食之有勁道；蒸餃用熱水和麵，令麵團柔軟，塑性好，食之細膩軟糯。

大年初一食餃是民間的傳統風俗，連接著祭祀活動。唐魯孫《天下味》也說：北方人過年講究吃五天餃子，「五天之內不動煎炒烹炸，只能熬煮，不准生米下鍋。」並且正月初一吃的是素餃，因除夕一交子時就算初一，諸神下界，見持齋茹素之家猜是積善之家。北方正月初二祭財神，祭完財神要捧元寶，「所謂元寶，就是用金銀錢或者是小銀角子一隻包在餃子裡，」誰吃到，表示那一年就財運亨通。

餃子宜集體製作，全家人一起勞動，早已成為中國人的象徵意義，白白淨淨的餃子在笑語閑談中排隊等著下鍋，那裡面飽滿著歡樂氛圍，和家庭的溫馨。我中學時曾在同學家吃餃子，喝餃子湯，竟咬到一塊硬幣，在大家的歡笑慶賀聲中不免心生憧憬。後來發現是騙人的，數十年來，我沒有一天發過財。

沒有什麼食物比餃子更能連絡情誼了。餃子製作往往是團隊合力完成，和麵，剁餡，擀皮，包餃，下鍋，撈出，大夥站在一起談笑，彷彿一條快樂的生產線，分享勞動，分享食物。

天下餃子形狀大致差異不大，外皮皆用麵粉，內餡多樣，大別為肉餡、素餡、三鮮餡，其中尤以肉餡最富於變換，除了最常見的豬肉餡，諸如羊肉胡蘿蔔、牛肉芹菜、茴香豬肉……可謂變化無窮，京劇名伶裘盛榮愛喝龍井，愛到用龍井茶包餃子。西藏的犛牛肉水餃用洋蔥、芫荽、薑調味，由於犛牛肉質地較堅韌，包餃子時往往會添加油水，以柔順口感。臺灣的江浙館子擅做花素蒸餃，餃內總是駝著粉絲、韭黃、豆腐、韭菜、木耳，蘸鎮江醋吃。

我偏愛韭菜餡，配大蒜吃。臺南勝利路「老友小吃店」的韭菜蝦仁水餃外觀接近圓形，一口一個，滋味隽永。此店的服務員很親切，像街坊鄰居，食客進得門來就紛紛呼喊帥哥，「「帥哥，這邊坐」，「帥哥，要吃什麼？」好像只要一走入這老店，統統變成了帥哥。

袁枚《隨園食單》載顛不棱（ㄌㄥˊ，顛不棱是廣東的一種特產小吃）：「糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。」用肉皮煨膏為餡，似乎是美味秘方。

我忙碌時輒下餃子吃，方便又美味，從前發憤讀書的日子常以冷凍餃子裹腹。臺北南機場夜市「來來」和「秀昌」水餃店都以水餃聞名，兩家從水餃到滷味的味道都很像，必須慢辨才能體會其中細微的變化。我常買南機場「秀昌」的冷凍餃子，在於外皮較具彈勁，肉餡也更有滋味。秀昌有4人不停地在包水餃、捍餃子皮，來來竟有5人從事。他們包水餃的時候，好像有一種節奏感，並非站著不動地包，而是雙腳微屈，一起一伏地配合手上的動作。

身手俐落的人擀皮，像發撲克牌，帥極了。包餃子的手指要巧，餡放在皮上，前後兩邊對準，再以兩手拇指、食指擠壓。高明的餃子都皮薄餡大。那薄皮滑溜，富彈性，黏性足，緊緊將肉餡包容在裡面，滴汁不漏；那肉餡經牙齒輕咬，湯汁總是兜了一嘴。

吾友楊明祥寄來他經營的「父初餃子」，餃皮彈牙，內饀飽滿而調味甚佳，煮熟後半透明的皮甚是迷人，乃我最近欣賞的作品。

一個人吃餃子最寂寞。寂寞時吃的餃子，通常是冷凍餃子，方便是方便，總是帶著寒窗苦讀的況味。

4

1989年我初訪北京，吳祖光、吳霜父女帶我去鐘鼓樓品嚐風味小吃。我對北京的餛飩攤聞名久矣，那次卻不記得麵皮是否擀得厚薄恰當，不記得餡料的滋味，依稀彷彿豬肉裡摻了些碎荸薺。倒是挨罵的經驗歷歷如昨。

那一年好像全中國的人都很暴躁，我一路挨罵，乃特別注意禮貌，見餛飩攤牆角有兩座位，遂請吳祖光父女先坐，我再問老闆娘有沒有座位。我手上端著一海碗油燙的餛飩湯，未開口先鞠躬：「老闆娘，請問還有沒有椅子？」

「你不會站著吃呀！」她瞪了我一眼，兇惡道。那碗餛飩湯加了紫菜、榨菜、蛋皮細絲，周遭透露著詭異的氛圍。
餛飩最晚在漢代就出現了，到了宋代已是大眾化食品。唐人段成式敘述：「今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗（煮茶。ㄩㄝˋ）。」由於工藝精細，宋代一般家庭仍無力製作，如陸游〈對食戲作〉所詠：「春前臘後物華催，時拌兒曹把酒杯；蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。」（春季到來之前，臘月之後正是萬物甦醒的時節，當時陪伴著孩子們把酒言歡。大家搶著吃東西，平常的蒸餅都能搶成十字裂開，更好吃的餛飩還不得搶地分成五塊啊？）

市面上的好餛飩不少，梁實秋贊賞北京致美齋的餛飩，引清同治年間詩人楊靜亭的詩：「包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香；湯清潤吻休嫌淡，咽來方知滋味長。」

我欣賞的臺灣餛飩包括高雄「菜市仔嬤汾陽餛飩」，和花蓮的「戴記」、「液香」扁食。餛飩皮比餃子皮薄，更適合煮湯，也方便挑著擔串街走巷，很多名店就流傳著創業之初挑擔販售的故事。一般高明的餛飩湯多用豬骨熬煮，像花蓮液香扁食湯裡增添了蝦皮、油蔥頭之味。冬日喝一碗熱呼呼的餛飩湯，從舌頭暖到心頭。

 

包子的的發明是巨大的文化衝擊，其口味大別為鹹、甜兩種。用食糖等甜味原料加輔料製作的包子，種類繁多，以形名的諸如捏花糖包、對花糖包、海星糖包、海螺糖包、柿子糖包、桃子糖包、石榴糖包、佛手糖包；以餡名的如棗泥包、蓮茸包、五仁包、豆沙包……

鹹肉包的種類尤為複雜，各地因餡料風味和製皮工藝不同而風味殊異，如天津狗不理包子、山東肉丁包子、鎮江包子、四川小籠包子……膠東半島漁家常吃的海菜包，即用新鮮海菜做餡。當然還有客家菜包，以糯米磨漿，壓乾後製成外皮，內餡主要是炒過蘿蔔絲，另有香菇、油蔥、大蒜。我常吃的韭菜包，則搭配豬肉丁、香菇丁、蝦米之屬混炒，便是餡心。

包入內餡的包子，從饅頭演變而來，早在三國時期即已制作食用，是一種發酵後蒸熟的麵食；烤製的就是麵包。蒸，是中華料理最擅長、獨特的烹飪手段之一。宋．陶穀《清異錄》載，後周有張手美者在京城賣「綠荷包子」。至遲到唐代，小麥結合了炊蒸的方式製作出饅頭、包子。宋代製作包子的工藝已相當成熟，宋．孟元老《東京夢華錄》記載當時開封的包子舖「外賣軟羊諸色包子」，估計種類繁多。南宋．羅大經《鶴林玉露》述北宋蔡京的太師府內，做包子的女廚分工精細，切蔥絲的，拌餡的，和麵的，包包子的，可窺其製作技術精湛。

那年冬天，我商請蕭乾（時任中國現代文學舘舘長）的司機從北京載我去天津，拜訪臺灣的登山天王邢天正。海河結冰了，人們河面上溜冰。邢天正很老了，落葉歸根，回老家跟兒子住，我至今難忘扶著他到外面曬太陽，跨過門檻時他竟邀我一起去攀登珠穆朗瑪峰。

那時候詩人公劉剛好在天津，遂約他在狗不理包子店用餐。狗不理包子的肉餡肥瘦比例頗為講究，冬天增加肥的，夏季減少，春秋肥瘦各半；內餡加香油、醬油、薑末和蔥末，外皮用半發麵，擀得薄而帶勁，並以口蘑雞湯和餡，吃在嘴裡油水汪汪。包子的褶花勻稱，每個15褶，1兩麵固定包3個。

比包子更深刻的是和公劉的忘年交，他豐沛的詩創作，和一生遭受的苦難：饑荒，文革，終日挨整被鬥，和相依為命的愛女生別離，我結識他時還看得出來是飽受驚嚇的知識份子。

淮安「文樓」的蟹黃湯包素有「味蓋三城，馳名京都」之譽，堪稱淮揚菜精品。湯包的餡心全是湯，其皮碩大卻不厚，置於碟上，附一友吸管，喝完湯汁再吃剩下的皮。蟹黃湯包的工藝獨特，據說採用二十多種原料，每年秋蟹上市才開始販售，至農曆十一月即止，季節性強。

文樓在河下古鎮，南臨大運河，北瀕古淮水。門面不太起眼，進門則別有洞天，流露古老的韻味；山牆上鐫有「文樓小記」，左邊是一上聯：「小大姐，上河下，坐北朝南吃東西」，邀人作對一百多年了，店家說下聯至今無人能對。
蒙淮陰師範學院李相銀院長設宴款待，見識了蟹黃大湯包，也品嚐到文樓的特色菜餚：朱橋甲魚，熱腔血腸，平橋豆腐，昂刺魚片，野雞蛋……真想再吃。

包食帶著保守性格，將心愛的東西緊密隱藏在表皮裡面，掰開前沒有人知道其內容。這一點頗像中國舞蹈，舞衣總是附著長長的水袖，一方面是手臂的延伸，另方面又隱藏、代替了手臂。那是一種戲劇效果，一口咬下去，皮開肉綻，露餡了，露出的可能是意想不到的內餡，像某種情節的轉折。

我歡喜站在蒸籠前看店家揭鍋，揭鍋，是迷人的動詞，有一種特殊的魅力，充滿期待，像急轉直下的情節，打開鍋蓋的瞬間，肉香和麵香隨著轟騰的蒸氣撲鼻。

有時獨自躕躇街頭，邊走邊吃肉包，渾然不覺市囂。那麥香，那肉味，伴隨著腦海裡浮現的人事，飽滿著生活感，帶著歲月悠悠的餘韻。

【動腦時間】 1. 上文中對於古人「包食」的敘述，讓你印象最深刻的是？為甚麼？ 2. 焦桐文中提到各種「包食」，在你的生活中，滋味最深刻的是哪一種，為甚麼？請結合個人的飲食經驗，寫一篇完整的文章。