現代文學

地球小如鴿卵,/ 我輕輕地將它拾起 / 納入胸懷

〈包食〉 / 焦桐

〈包食〉 / 焦桐

1

「包食」是我杜撰的名詞,意指用麵粉、米粉包裹內餡,集菜食麵食或米食於一身,經過蒸、煎、烙、烤、炸等工序致熟的食物,諸如各種包子、月餅、水餃、鍋貼、鍋盔、韭菜盒、胡椒餅、春捲、餛飩、餡餅、湯圓、粽子、荷葉粉蒸肉……以及各種糖包,體系可觀。

中華料理這些點心常被英譯為“dumpling”,譯名委實草率,忽略了各種食物的細微差異,和文化特色。
北京是包食的發源地,原本是庶民食物,我想像貧窮的人民將昨天晚上沒吃完的剩菜,用剩下的餅皮包起來蒸。聽說在農村,包子常作為早餐,有的包子甚至像小孩的頭那麼大。

烹調技法中有一種「包配法」,是將原料處理成粒、絲、片、塊等小體積的形狀,加以調味,再用玻璃紙、荷葉、網油、豆皮等作外皮包裹,然後烹熟。諸如粽子、荷葉粉蒸排骨、紙包雞等等。包配法即是包烹法。
古時候的包烹沒這麼講究,為了防止原料被火燒焦或遭灰砂污染,古人把原料包起來燒,最早的包烹只是用大型的植物葉子,燒久了仍不免焦糊;乃演進成葉子的外面再糊以泥巴,遠在距今二萬年以前,人類已經熟練地使用葉包、泥糊的技法,並且延續到今天。

《禮記.內則》記載的一道菜「炮豚」,就是使用包烹法:「炮,取豚若將,刲(ㄎㄨㄟ,刺割)之刳(ㄎㄨ,挖空)之,實棗於其腹中,編萑(ㄏㄨㄢˊ,植物名)以苴(ㄐㄩ,包裹)之,涂之以墐涂(ㄐㄧㄣˋ ㄊㄨˊ,粘土)。炮之涂皆乾,擘(ㄅㄛˋ,分開)之。濯手以摩之……」文中提到的「編萑」是用蘆葦編的蓆,「墐涂」是粘土合成的泥;意思是用蘆葦把小豬包裹起來,外面塗上泥巴,然後再燒烤成熟。

這種烹飪法很像江蘇常熟的「叫化雞」。北魏.賈思勰《齊民要術》亦多次提到包烹法,例如〈苞肉法〉載豬肉「割作棒炙形,菅茅中苞之;無菅茅,稻稈亦得,用厚泥封,勿令裂;裂復上泥」。

沒有炊具的時候,烹製食物主要靠包烹法,包得好不好,就代表烹煮技藝的高低,因此以「包」稱呼廚子。後來烹製食物進入屋內,又在「包」字上面加了「广」字,變成「庖」,乃相繼出現「庖人」、「庖正」、「庖丁」等廚師稱謂。

2

小籠包堪稱袖珍型的包子,原先乃無錫小吃,特色是皮薄有韌性,通常搭配酸醋、嫩薑絲吃。此物到臺灣之後被發揚光大,從大餐館、豆漿店,到路邊攤都可見其身影。

天 下小籠包我偏愛臺北的「點水樓」和「鼎泰豐」所製,兩家都做得精緻絕美;環境是明廚亮灶,進門即見一群師傅忙著製小籠包,技藝、材料、衛生規範,劇場般,一舉一動皆在來客的眼中,搬演小籠包在臺灣的故事。

水煎包也隨處可見,其性格休閒,美學特徵是餡飽汁滿,皮薄底脆。又名生煎包,是以煎、烙致熟的包子,用酵麵為皮,褶花包入調好味的肉餡,放進平底鍋中,先用麵粉漿加蓋烹至金黃,再加入油水稍煎,最初流行於中國北方。

水煎包異於包子在脆底,工序介乎煎、蒸之間,我喜食略呈焦黃的底板,嚼感厚實,帶著肉味和油香。此包以上海聞名,上海人叫「生煎饅頭」,弄堂口隨處可見,形成獨特的都市風情。

一個個白白胖胖的小包子整齊密集排列在平底鍋上,澆一圈油,再淋上水,蒸氣轟起,油珠亂濺,迅即以鍋蓋封鎖,幾分鐘後再掀開鍋蓋,蒸氣轟起香味。其材料用半發酵麵糰,追求軟韌適口。

另一美味關鍵是肉餡的調配。拌肉餡頗有講究,沈嘉祿《上海老味道》敘述加了肉皮:先熬爛肉皮,冷卻後切成細末,再與肉湯一起煮透,方可拌肉糜;如此才能起基本的審美框架,煎熟後,溶化的滷汁包圍了肉餡,咬破麵皮,又鮮又燙的滷汁噴湧入嘴,予口舌無比痛快的享受。

現在生煎包名目不少,如蝦仁生煎、蟹粉生煎,我仍偏愛鮮肉生煎,經典而實惠。上海的水煎包往往在上面擱一點蔥花,臺北和香港的則習慣撒些白芝麻。我心儀的生煎包頗夥,諸如上海「新苑私房菜」、「致真酒家」、「虹口喜來登采悅軒」,和香港「上海總會」、「利苑」所製;臺北「高記」的鐵鍋生煎包、師大夜市「許記」生煎包,皆有滋有味,不遑多讓於上海名店的作品。

其它像鍋貼、韭菜盒、鍋盔都算是餃子、包子的變奏。鍋貼又叫「鍋烙」,通常包成水餃狀或長方形狀,用平底鍋先以涼水煎,熟時傾油再煎,成品外表酥脆,內餡鮮香。內餡變化多端,常見的是肉末和蝦仁。
臺北「銀翼餐廳」的鍋貼用梅花狀模具煎製,味道甚佳,可惜相黏太緊,夾起時不免皮破汁溢。雖然美味,我仍嫌它太油,跟坊間的韭菜盒一個樣。吾甚愛「宋廚菜館」的韭菜盒,寡油,精巧,介乎煎和烙之間,我每次去吃烤鴨,例食韭菜盒。

上次去成都「順興茶館」,驚豔其回鍋肉、軍屯鍋盔、樟茶鴨、椒麻雞、麻婆豆腐,如今追憶,鍋盔的味道已迷離,卻懷念起詩人辛鬱,和他作的兩首順興茶舘詩,「那少年豪情/溢出在霜壓風欺的臉上」,辛鬱筆下的順興茶館是昔日西門町的小茶舘,僅30個座位,並無鍋盔可吃。

3

包食中以餃子最具中華性(chineseness),北方人逢年過節無餃不歡,異鄉遊子也喜群聚包餃子。從前,民間有幾個固定的吃餃日:冬至,除夕,春節,元宵,七夕,其中伴隨了許多習俗和故事。河南流傳一首〈過年歌〉:「二十三,祭灶官;二十四,掃房子;二十五,磨豆腐;二十六,去割肉;二十七,殺隻雞;二十八,蒸棗花;二十九,去打酒;三十兒,捏鼻兒;年初一,撅著屁股亂作揖。」歌中的捏鼻兒,即指包餃子的習俗。

中國人吃餃歷史久遠,早在西元五世紀時已是黃河流域人民的普通麵食;新疆吐魯番考古發現的唐墓就有餃子,形制和現代一樣。餃子之名據說是除夕夜吃它而得,往昔講究守歲包辭歲吃,夜晚十二點為子時,人們到了「更歲交子」的新年,吃帶餡食物叫「交子」,久而久之,交子就寫成了餃子。

蘇東坡〈游博羅香積寺〉:「豈唯牢九薦古味,要使真一流天漿」。「真一」是真一酒,蘇東坡謫居海南時曾造此酒,「牢九」應作「牢丸」,束皙〈餅賦〉和段成式《酉陽雜俎》都有記載牢丸,卻缺乏製作方法,遂搞得後代眾說紛紜。牢丸是一種古代食品,有點像現代的餃子。除了麵皮牢裹著餡心的外形,更要緊的是它可煮可蒸,又皮薄不破、餡心透皮,較接近〈餅賦〉「薄而不綻」、「穰(ㄖㄤˊ,瓜、果內部可食的部分)色外見」的描寫。

餃子的稱謂很多:餛飩,角子,扁食,匾食,煮餑餑,湯餅,水點心,水角兒,椵木餃,水包子等等。《金瓶梅》有多處提到餃子,如第8回,潘金蓮吩咐迎兒:「做了一籠餡肉角兒,等西門慶來吃。」又如第67回,「玉皇廟、永福寺、報恩寺,都送疏來。西門慶看著,迎春擺設羹飯完備,下出匾食來」。可見潘金蓮叫迎兒用扇籠蒸的角兒,是蒸餃;迎春下出來的匾食是水餃。兩者略有不同,水餃用冷水和麵,取其麵團筋性佳,靭性,食之有勁道;蒸餃用熱水和麵,令麵團柔軟,塑性好,食之細膩軟糯。

大年初一食餃是民間的傳統風俗,連接著祭祀活動。唐魯孫《天下味》也說:北方人過年講究吃五天餃子,「五天之內不動煎炒烹炸,只能熬煮,不准生米下鍋。」並且正月初一吃的是素餃,因除夕一交子時就算初一,諸神下界,見持齋茹素之家猜是積善之家。北方正月初二祭財神,祭完財神要捧元寶,「所謂元寶,就是用金銀錢或者是小銀角子一隻包在餃子裡,」誰吃到,表示那一年就財運亨通。

餃子宜集體製作,全家人一起勞動,早已成為中國人的象徵意義,白白淨淨的餃子在笑語閑談中排隊等著下鍋,那裡面飽滿著歡樂氛圍,和家庭的溫馨。我中學時曾在同學家吃餃子,喝餃子湯,竟咬到一塊硬幣,在大家的歡笑慶賀聲中不免心生憧憬。後來發現是騙人的,數十年來,我沒有一天發過財。

沒有什麼食物比餃子更能連絡情誼了。餃子製作往往是團隊合力完成,和麵,剁餡,擀皮,包餃,下鍋,撈出,大夥站在一起談笑,彷彿一條快樂的生產線,分享勞動,分享食物。

天下餃子形狀大致差異不大,外皮皆用麵粉,內餡多樣,大別為肉餡、素餡、三鮮餡,其中尤以肉餡最富於變換,除了最常見的豬肉餡,諸如羊肉胡蘿蔔、牛肉芹菜、茴香豬肉……可謂變化無窮,京劇名伶裘盛榮愛喝龍井,愛到用龍井茶包餃子。西藏的犛牛肉水餃用洋蔥、芫荽、薑調味,由於犛牛肉質地較堅韌,包餃子時往往會添加油水,以柔順口感。臺灣的江浙館子擅做花素蒸餃,餃內總是駝著粉絲、韭黃、豆腐、韭菜、木耳,蘸鎮江醋吃。

我偏愛韭菜餡,配大蒜吃。臺南勝利路「老友小吃店」的韭菜蝦仁水餃外觀接近圓形,一口一個,滋味隽永。此店的服務員很親切,像街坊鄰居,食客進得門來就紛紛呼喊帥哥,「「帥哥,這邊坐」,「帥哥,要吃什麼?」好像只要一走入這老店,統統變成了帥哥。

袁枚《隨園食單》載顛不棱(ㄌㄥˊ,顛不棱是廣東的一種特產小吃):「糊麵攤開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮台顛不棱,甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。」用肉皮煨膏為餡,似乎是美味秘方。

我忙碌時輒下餃子吃,方便又美味,從前發憤讀書的日子常以冷凍餃子裹腹。臺北南機場夜市「來來」和「秀昌」水餃店都以水餃聞名,兩家從水餃到滷味的味道都很像,必須慢辨才能體會其中細微的變化。我常買南機場「秀昌」的冷凍餃子,在於外皮較具彈勁,肉餡也更有滋味。秀昌有4人不停地在包水餃、捍餃子皮,來來竟有5人從事。他們包水餃的時候,好像有一種節奏感,並非站著不動地包,而是雙腳微屈,一起一伏地配合手上的動作。

身手俐落的人擀皮,像發撲克牌,帥極了。包餃子的手指要巧,餡放在皮上,前後兩邊對準,再以兩手拇指、食指擠壓。高明的餃子都皮薄餡大。那薄皮滑溜,富彈性,黏性足,緊緊將肉餡包容在裡面,滴汁不漏;那肉餡經牙齒輕咬,湯汁總是兜了一嘴。

吾友楊明祥寄來他經營的「父初餃子」,餃皮彈牙,內饀飽滿而調味甚佳,煮熟後半透明的皮甚是迷人,乃我最近欣賞的作品。

一個人吃餃子最寂寞。寂寞時吃的餃子,通常是冷凍餃子,方便是方便,總是帶著寒窗苦讀的況味。

4

1989年我初訪北京,吳祖光、吳霜父女帶我去鐘鼓樓品嚐風味小吃。我對北京的餛飩攤聞名久矣,那次卻不記得麵皮是否擀得厚薄恰當,不記得餡料的滋味,依稀彷彿豬肉裡摻了些碎荸薺。倒是挨罵的經驗歷歷如昨。

那一年好像全中國的人都很暴躁,我一路挨罵,乃特別注意禮貌,見餛飩攤牆角有兩座位,遂請吳祖光父女先坐,我再問老闆娘有沒有座位。我手上端著一海碗油燙的餛飩湯,未開口先鞠躬:「老闆娘,請問還有沒有椅子?」

「你不會站著吃呀!」她瞪了我一眼,兇惡道。那碗餛飩湯加了紫菜、榨菜、蛋皮細絲,周遭透露著詭異的氛圍。
餛飩最晚在漢代就出現了,到了宋代已是大眾化食品。唐人段成式敘述:「今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去肥湯,可以瀹茗(煮茶。ㄩㄝˋ)。」由於工藝精細,宋代一般家庭仍無力製作,如陸游〈對食戲作〉所詠:「春前臘後物華催,時拌兒曹把酒杯;蒸餅猶能十字裂,餛飩那得五般來。」(春季到來之前,臘月之後正是萬物甦醒的時節,當時陪伴著孩子們把酒言歡。大家搶著吃東西,平常的蒸餅都能搶成十字裂開,更好吃的餛飩還不得搶地分成五塊啊?)

市面上的好餛飩不少,梁實秋贊賞北京致美齋的餛飩,引清同治年間詩人楊靜亭的詩:「包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香;湯清潤吻休嫌淡,咽來方知滋味長。」

我欣賞的臺灣餛飩包括高雄「菜市仔嬤汾陽餛飩」,和花蓮的「戴記」、「液香」扁食。餛飩皮比餃子皮薄,更適合煮湯,也方便挑著擔串街走巷,很多名店就流傳著創業之初挑擔販售的故事。一般高明的餛飩湯多用豬骨熬煮,像花蓮液香扁食湯裡增添了蝦皮、油蔥頭之味。冬日喝一碗熱呼呼的餛飩湯,從舌頭暖到心頭。

 

包子的的發明是巨大的文化衝擊,其口味大別為鹹、甜兩種。用食糖等甜味原料加輔料製作的包子,種類繁多,以形名的諸如捏花糖包、對花糖包、海星糖包、海螺糖包、柿子糖包、桃子糖包、石榴糖包、佛手糖包;以餡名的如棗泥包、蓮茸包、五仁包、豆沙包……

鹹肉包的種類尤為複雜,各地因餡料風味和製皮工藝不同而風味殊異,如天津狗不理包子、山東肉丁包子、鎮江包子、四川小籠包子……膠東半島漁家常吃的海菜包,即用新鮮海菜做餡。當然還有客家菜包,以糯米磨漿,壓乾後製成外皮,內餡主要是炒過蘿蔔絲,另有香菇、油蔥、大蒜。我常吃的韭菜包,則搭配豬肉丁、香菇丁、蝦米之屬混炒,便是餡心。

包入內餡的包子,從饅頭演變而來,早在三國時期即已制作食用,是一種發酵後蒸熟的麵食;烤製的就是麵包。蒸,是中華料理最擅長、獨特的烹飪手段之一。宋.陶穀《清異錄》載,後周有張手美者在京城賣「綠荷包子」。至遲到唐代,小麥結合了炊蒸的方式製作出饅頭、包子。宋代製作包子的工藝已相當成熟,宋.孟元老《東京夢華錄》記載當時開封的包子舖「外賣軟羊諸色包子」,估計種類繁多。南宋.羅大經《鶴林玉露》述北宋蔡京的太師府內,做包子的女廚分工精細,切蔥絲的,拌餡的,和麵的,包包子的,可窺其製作技術精湛。

那年冬天,我商請蕭乾(時任中國現代文學舘舘長)的司機從北京載我去天津,拜訪臺灣的登山天王邢天正。海河結冰了,人們河面上溜冰。邢天正很老了,落葉歸根,回老家跟兒子住,我至今難忘扶著他到外面曬太陽,跨過門檻時他竟邀我一起去攀登珠穆朗瑪峰。

那時候詩人公劉剛好在天津,遂約他在狗不理包子店用餐。狗不理包子的肉餡肥瘦比例頗為講究,冬天增加肥的,夏季減少,春秋肥瘦各半;內餡加香油、醬油、薑末和蔥末,外皮用半發麵,擀得薄而帶勁,並以口蘑雞湯和餡,吃在嘴裡油水汪汪。包子的褶花勻稱,每個15褶,1兩麵固定包3個。

比包子更深刻的是和公劉的忘年交,他豐沛的詩創作,和一生遭受的苦難:饑荒,文革,終日挨整被鬥,和相依為命的愛女生別離,我結識他時還看得出來是飽受驚嚇的知識份子。

淮安「文樓」的蟹黃湯包素有「味蓋三城,馳名京都」之譽,堪稱淮揚菜精品。湯包的餡心全是湯,其皮碩大卻不厚,置於碟上,附一友吸管,喝完湯汁再吃剩下的皮。蟹黃湯包的工藝獨特,據說採用二十多種原料,每年秋蟹上市才開始販售,至農曆十一月即止,季節性強。

文樓在河下古鎮,南臨大運河,北瀕古淮水。門面不太起眼,進門則別有洞天,流露古老的韻味;山牆上鐫有「文樓小記」,左邊是一上聯:「小大姐,上河下,坐北朝南吃東西」,邀人作對一百多年了,店家說下聯至今無人能對。
蒙淮陰師範學院李相銀院長設宴款待,見識了蟹黃大湯包,也品嚐到文樓的特色菜餚:朱橋甲魚,熱腔血腸,平橋豆腐,昂刺魚片,野雞蛋……真想再吃。

包食帶著保守性格,將心愛的東西緊密隱藏在表皮裡面,掰開前沒有人知道其內容。這一點頗像中國舞蹈,舞衣總是附著長長的水袖,一方面是手臂的延伸,另方面又隱藏、代替了手臂。那是一種戲劇效果,一口咬下去,皮開肉綻,露餡了,露出的可能是意想不到的內餡,像某種情節的轉折。

我歡喜站在蒸籠前看店家揭鍋,揭鍋,是迷人的動詞,有一種特殊的魅力,充滿期待,像急轉直下的情節,打開鍋蓋的瞬間,肉香和麵香隨著轟騰的蒸氣撲鼻。

有時獨自躕躇街頭,邊走邊吃肉包,渾然不覺市囂。那麥香,那肉味,伴隨著腦海裡浮現的人事,飽滿著生活感,帶著歲月悠悠的餘韻。

【動腦時間】

1. 上文中對於古人「包食」的敘述,讓你印象最深刻的是?為甚麼?

2. 焦桐文中提到各種「包食」,在你的生活中,滋味最深刻的是哪一種,為甚麼?請結合個人的飲食經驗,寫一篇完整的文章。

〈包食〉 / 焦桐
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