現代文學

地球小如鴿卵,/ 我輕輕地將它拾起 / 納入胸懷

【歸去來系列】蔣勳/五行 九宮 蔬食4

【歸去來系列】蔣勳/五行 九宮 蔬食4

富里陳媽媽梅乾菜。(圖/蔣勳提供)
富里陳媽媽梅乾菜。(圖/蔣勳提供)

▌醃漬風乾

人類在沒有冰箱的時代,各個民族都發展出很多保存食物的方法,也形成很特殊的料理傳統,值得重新認識。

在池上吃過一家客家人的菜脯雞湯。用存放六十年的老菜脯燉出的雞湯,除了黑如煤炭的老菜脯,加一點老薑,其他什麼都沒有放。入口韻味悠長,很久遠很久遠的身體記憶被呼喚醒來,不可思議。原來一片一片用鹽醃過,置放在瓦罐裡,存放在屋角床下陰涼處,六十年密封的歲月,一隻蘿蔔,也像修行的生命,鹹苦甘甜,從飛揚到內斂,從跋扈到沉著,可以歷練出這樣的滋味。

依賴冰箱,我們很難相信食物可以存放六十年。

我們還有六十年的耐心等候一隻蘿蔔的變化嗎?或者,還有六十年一甲子的時間等待一個生命的成熟富裕嗎?

我也喝過四十年的老菜脯雞湯,深琥珀色。差二十年,尾韻也不同。坊間比較容易買到的是二十年、十年的菜脯,顏色深咖啡,和一般吃的蘿蔔乾差不太多,韻味也淺薄很多。

現在也有人嘗試把六十年、四十年老菜脯,加上新鮮白玉蘿蔔,燉湯,老中青三代,時間的新舊交錯,遲暮與青春對話,又是一種滋味。

時間,也許是修行的關鍵。

人的修行關鍵在時間,物質也一樣。最近看到拍賣市場一支老酒拍到一千一百零一萬五千元,雖然覺得有點誇張,但是我對入喉的酒無法有這樣深層次的品味,也就不敢隨便評論。

嘗過三十年義大利老醋,濃厚醇香,蘸一點在麵包上,就知道歲月的力量有多麼強大。

一九九○年的Chambertin,市場上也是天價了,和老朋友喝,和懂的人喝,酒酣微醺,是巴黎風華過後滄桑又優雅的風韻。繁華都看過,可以靜靜在一個角落,微笑靜觀眾生喧譁,連聒噪輕浮也可以包容。

味覺裡常常有風雨晴寒,或者「也無風雨也無晴」,回首蕭蕭,像文學裡的詩,淬鍊過,所以文字語言都少。

在東部縱谷尋常人家喝到四十年老橄欖燉的雞湯,也是嘆為觀止。沒有跟價格扯在一起,存放的主人,不是為價格存放。有時說:「阿嬤醃漬的,放在廊下,忘了。」

忘了,因此,有時是難得的好。

這樣的東西,通常量不多,也只有跟親近的朋友一同賞識,有錢也失之交臂。

沒有冰箱的年代,在愛斯基摩一類終年天寒地凍的地區,保存食物不難,丟在冰雪中,隨時取用。

母親說她青年時在北方,院中一個大缸。蒸熟的饅頭、包子、滷肉,都丟在裡面,凍得硬梆梆。吃的時候,拿出來,蒸籠裡餾一下。

「餾」這個字,現在也少用了。利用大鍋沸水的蒸汽,處理凍硬的食物。不是「蒸」,是「餾」。

大缸的食物,過舊曆年,從臘月一直吃到二月初二,整個正月是不開火做新菜的。

母親的老習慣,過年準備很多食物,一百個饅頭,一百個包子,一百個滷蛋……她喜歡一百。沒有冰箱,也沒有大缸,天氣熱,最後都快速分享給左鄰右舍。

民間保存食物,一用鹽醃漬,一是風乾。或者並用鹽漬、風乾、油封,煙燻,讓食物不腐壞。

小時候,屋簷下總吊著母親做的風雞、風鴨,臘肉、香腸。用花椒鹽抹過,加了烈酒,吊在簷下,曬太陽,風吹。臘肉肥油,最後如透明水晶,在陽光下晶瑩透亮,滴著油,透著風和日麗的氣味

去過西班牙的朋友,都懷念小酒館屋頂上吊滿一隻隻火腿,煙燻,也風乾。火腿美麗性感,形狀色澤都風情萬種。喝著小酒,看廚師把火腿片成透明如紅瑪瑙的薄片,紋理宛然。配一口紅酒,嚼在口中,也像是品嘗時間的年輪。

地中海沿岸都有鹽漬風乾煙燻的各式肉類,為了保存食物,卻演變出豐富的食物滋味。義大利的帕瑪(Parma),一個小城,風裡都是令人喜悅的火腿氣味,薄薄一片火腿,配一片熟透的哈密瓜,夏日恍惚,喜悅和憂愁都不可言喻。

各個民族都有用鹽醃漬食物的漫長歷史,也都有用風和陽光炙曬,使食物乾透,不容易腐壞的方法。

日本用鹽醃漬的食品很多,通常太鹹,一點點就讓人頭皮發麻。這樣鹹的醃漬,原本也是用來配飯,不能多,一點點海苔醬,一點點醃漬魚卵,配著近江米的白飯,也有可圈點處。

我喜歡的日本醃漬食品是味噌,種類繁多,各地紅的、白的味噌,用來塗抹燒烤,用來燉湯,都是豆製品,風味大大不同。

一般印象,日本食材保持原味較多,現磨芥末,配微微炙烤的鮪魚,要品嘗出文青愛說的「侘寂」,像一句俳句,松尾芭蕉,五、七、五,十七個音,多一點都累贅。

但是,日本民間生活普及廣大的味噌、納豆,都並不只是「侘寂」。要各地跑一跑,窮鄉僻壤,老婆婆出手,一碗白味噌湯,飄著蔥花,一支山芹,滋味豐厚。村上春樹到七十歲,寫《棄貓》,才寫出這一碗湯的厚重沉穩,平實而且簡單。

據說,日本味噌可以追溯到上古繩紋陶時代,人類味覺的歷史韻味悠久,是生命的主軸,也是文明主軸。

我煮味噌湯,先燉湯,小魚乾,海帶,蘿蔔,松茸,燉熟了,最後,關火,在沸騰的湯裡慢慢攪散白味噌,湯水如雲,灑上柴魚屑、蔥花即可。

好的味噌湯,不濃烈,也不清淡,平實安靜,像小津安二郎的電影,《東京物語》、《晚春》,《早安》,每部都好,每次看,都還是熱淚盈眶。他的電影,尋常人家,總吃著秋刀魚、味噌湯。

許久沒有品嘗我喜愛的醃漬茗荷了。像嫩薑,如手指尖尖,胭脂紅,用鹽醋浸泡,早餐配飯,清爽乾淨,肉體和靈魂一起沉靜。

母親做很多醃漬食物,像泡菜,把高麗菜洗淨,擦乾,一片一片抹上炒過的花椒鹽,和切成條的紅白蘿蔔,黃瓜等菜蔬,放入一個深褐色的罈子裡。罈子口緣有槽,蓋緊了,槽裡一圈水,阻隔空氣和水,讓罈中的菜蔬靜靜發酵。母親的泡菜加高粱酒,發酵後氣味芳香爽脆。

發酵,是物質在時間裡醞釀變化。母親叮嚀不可以隨便掀開蓋子,要我學會把耳朵貼在瓷罈上,靜靜聽發酵的聲音。

「聽到嗎?」

我其實沒有聽到,但是很喜歡把臉貼在光滑冰涼的瓷罈表面,好像探聽胎兒脈動。

最喜歡的是貼近釀酒的酒甕,土甕灰棕色,有四、五十公分高,小口,用蠟把木塞封嚴。臉貼近時,感覺到陶土經過火燒過的質感。陶器製作,有一萬年歷史,懂得加水揉土,塑出容器,再放進窯裡,加上木柴,用烈火燒,這是人類認識土,認識水,認識木,認識火的過程。五行只差金的出現了,金屬要晚好幾千年。

臉貼在陶甕上,彷彿貼近一萬年的故事,母親說:「靜靜聽……」我似乎真的聽到了,穀類發酵的汩汩聲音,這聲音,人類也聽了一萬年嗎?

那一夜,覺得汩汩的聲音,從遠古傳來,像天上星辰流轉,帶著芳冽酒香,從陶甕裡滿溢而出。

不知道是誰動了封蠟,木塞被發酵醞釀的氣體衝開,清晨起來,原來不是夢,一屋子酒氣,陶甕四周流出紅紅的酒糟。

母親收拾乾淨,就用酒糟裹了魚、雞、豬肉,用蒸用炸,也燉湯,吃了幾天的酒糟料理。

所以,醃漬的食譜,用油鹽,用醋,用糖或蜜,用酒,也用豆醬,方式很多,初衷都是為了保存食物。

母親做過豆腐乳,不成功,她就放棄了。

我極愛豆腐乳,早餐配粥,沒有更好選項。台灣的豆腐乳,從宜蘭嘗到屏東,從新竹吃到池上,每一地的風味都不一樣,比日本味噌還要豐富多變化。

但是,最好的豆腐乳常常是非職業的家傳手工,量少,也不太上市場。像池上玉蟾園阿嬤的椒麻豆腐乳,每次去也只有幾罐,常常上面貼著紙條,註明要等六個月後才能開封品嘗。

我去巴黎過暑假,總帶著池上米,玉蟾園豆腐乳,早餐吃過,才有興致去羅浮宮看〈蒙娜麗莎〉。

味覺不圓滿,好像做其他事也都輕浮虛偽。

遺憾的是法國朋友很難體會,用筷子蘸一點,放入口中,齜牙咧嘴,好像吃到屎。

我很好奇,法國明明有臭到不行的Epoisse de Bourgogne,被形容如「久不洗澡的陰私氣味」,這樣的乳酪,嗜之若狂,獨不見容池上豆腐乳乎?

此臭非彼臭,可見臭有嚴重民族歧視。

愛把「平權」貼在額頭上的人,讓他們試一試Epoisse,或紹興的「三霉」「三臭」,就知道他們給自己貼的標籤往往太過寬容。

紹興的「三霉」「三臭」是名菜,我愛魯迅的文字,〈阿Q正傳〉〈藥〉〈狂人日記〉,都寫到一個民族的可恨可痛可悲哀處,啼笑皆非。紹興的朋友跟我說:「沒有通過『三霉』『三臭』,你愛魯迅是假的。」

我真的沒通過,「三臭」裡的「臭蛋」,是死在殼裡的雛鴨屍體,嚥不下去。我嘔吐的時候,想到魯迅〈藥〉裡用新斬人頭的血蘸饅頭療治肺癆,吐到涕淚滂沱,果真,味覺比文學真實。

記得第一次吃Epoisse,也臭到難忍,很感謝當時法國老師說:「一個民族不夠老,不會懂吃臭。」

我沒有經歷過真正的貧窮,大饑荒,餓到要吃腐爛的屍體活下去,甚至,親人的屍體……我對味覺上的臭也只是文人的清高潔癖吧?

我在池上,住大埔村,是客家聚落,用日曬風乾食物也是他們的擅長。

冬天芥菜收成,一棵棵芥菜,像樹一樣,肥大茂盛。這麼多芥菜,吃不完,賣不完,剩的都曬在牆頭屋瓦上,做成酸菜。酸菜做火鍋配料,炒辣椒都好吃,可以保存比較久。

芥菜實在太多,做了酸菜,剩下的塞在甕裡瓶子裡,做成「福菜」,這是客家菜肴裡常常用到的。

福菜要塞得很緊實,不受潮,幾乎像真空,可以保存兩年不壞。

福菜做完,還有剩餘芥菜,就用鹽漬風乾,綁成一綑一綑,做成「梅乾菜」。

客家族群的儉省惜物如此。

我在縱谷富里吃到極好的梅干扣肉,「邊界花東」陳媽媽的「手路菜」,那梅乾菜就是主人自己製作的,一綑一綑,夠鹹夠乾,放多久,都不壞。

所以,有冰箱,可以存芥菜。沒有冰箱,芥菜就多出不同品類:酸菜、福菜、梅乾菜,其實都是「芥菜」。

還是要感謝有冰箱,可以保存新鮮芥菜。但是,繼續缺電,也不妨試試酸菜、福菜、梅干菜。

池上大芥菜。(圖/蔣勳提供)
池上大芥菜。(圖/蔣勳提供)

我很開心,住在大埔村,看家家戶戶日曬風乾食物。她們會按門鈴,借我的牆頭曬芥菜。我是邊間,院子的牆很長,一公尺半高,太適合曬菜了。畫畫累了,我就坐在院子,曬太陽,吹風,看牆頭陽光風裡的芥菜,歲月清平,莫不靜好。

在蘭嶼也到處看到部落裡懸掛著一串一串的飛魚,烈日灸曬,風吹,一日一日,就透出寶石的紅光。海洋的漁獲,用這樣自然的方法長存,供養人的生存。

新冠疫情,朋友送來一大罐醋浸泡的雲林莿桐蒜頭,囑咐每天早晚喝,去邪毒。醋漬也是傳統保存食物的方法。

坐在院子,吹著風,曬著太陽,忽然想到在陝北窮鄉,家徒四壁的人家,門口都掛著長串的大蒜,辣椒,玉米,高粱。金黃、豔紅,在風裡搖曳,在陽光下閃耀,他們的食物是這樣「風」「光」的,原來「風風光光」是說大自然裡的「好風」「好陽光」。【 

【動腦時間】

1. 作者說:「我們還有六十年的耐心等候一隻蘿蔔的變化嗎?或者,還有六十年一甲子的時間等待一個生命的成熟富裕嗎?」對於「等待」,他想陳述甚麼?

2. 為甚麼作者說:「繁華都看過,可以靜靜在一個角落,微笑靜觀眾生喧譁,連聒噪輕浮也可以包容。」?

3. 文中提到:「有時說:『「阿嬤醃漬的,放在廊下,忘了。」忘了,因此,有時是難得的好。」這段 話讓你想到甚麼?

4. 醃漬或風乾的食物,在生活中,與你自己或與周遭的人事留下怎樣的記憶與情感?請書寫之。

 

【歸去來系列】蔣勳/五行 九宮 蔬食4
Scroll to top