▌醃漬風乾

人類在沒有冰箱的時代，各個民族都發展出很多保存食物的方法，也形成很特殊的料理傳統，值得重新認識。

在池上吃過一家客家人的菜脯雞湯。用存放六十年的老菜脯燉出的雞湯，除了黑如煤炭的老菜脯，加一點老薑，其他什麼都沒有放。入口韻味悠長，很久遠很久遠的身體記憶被呼喚醒來，不可思議。原來一片一片用鹽醃過，置放在瓦罐裡，存放在屋角床下陰涼處，六十年密封的歲月，一隻蘿蔔，也像修行的生命，鹹苦甘甜，從飛揚到內斂，從跋扈到沉著，可以歷練出這樣的滋味。

依賴冰箱，我們很難相信食物可以存放六十年。

我們還有六十年的耐心等候一隻蘿蔔的變化嗎？或者，還有六十年一甲子的時間等待一個生命的成熟富裕嗎？

我也喝過四十年的老菜脯雞湯，深琥珀色。差二十年，尾韻也不同。坊間比較容易買到的是二十年、十年的菜脯，顏色深咖啡，和一般吃的蘿蔔乾差不太多，韻味也淺薄很多。

現在也有人嘗試把六十年、四十年老菜脯，加上新鮮白玉蘿蔔，燉湯，老中青三代，時間的新舊交錯，遲暮與青春對話，又是一種滋味。

時間，也許是修行的關鍵。

人的修行關鍵在時間，物質也一樣。最近看到拍賣市場一支老酒拍到一千一百零一萬五千元，雖然覺得有點誇張，但是我對入喉的酒無法有這樣深層次的品味，也就不敢隨便評論。

嘗過三十年義大利老醋，濃厚醇香，蘸一點在麵包上，就知道歲月的力量有多麼強大。

一九九○年的Chambertin，市場上也是天價了，和老朋友喝，和懂的人喝，酒酣微醺，是巴黎風華過後滄桑又優雅的風韻。繁華都看過，可以靜靜在一個角落，微笑靜觀眾生喧譁，連聒噪輕浮也可以包容。

味覺裡常常有風雨晴寒，或者「也無風雨也無晴」，回首蕭蕭，像文學裡的詩，淬鍊過，所以文字語言都少。

在東部縱谷尋常人家喝到四十年老橄欖燉的雞湯，也是嘆為觀止。沒有跟價格扯在一起，存放的主人，不是為價格存放。有時說：「阿嬤醃漬的，放在廊下，忘了。」

忘了，因此，有時是難得的好。

這樣的東西，通常量不多，也只有跟親近的朋友一同賞識，有錢也失之交臂。

沒有冰箱的年代，在愛斯基摩一類終年天寒地凍的地區，保存食物不難，丟在冰雪中，隨時取用。

母親說她青年時在北方，院中一個大缸。蒸熟的饅頭、包子、滷肉，都丟在裡面，凍得硬梆梆。吃的時候，拿出來，蒸籠裡餾一下。

「餾」這個字，現在也少用了。利用大鍋沸水的蒸汽，處理凍硬的食物。不是「蒸」，是「餾」。

大缸的食物，過舊曆年，從臘月一直吃到二月初二，整個正月是不開火做新菜的。

母親的老習慣，過年準備很多食物，一百個饅頭，一百個包子，一百個滷蛋……她喜歡一百。沒有冰箱，也沒有大缸，天氣熱，最後都快速分享給左鄰右舍。

民間保存食物，一用鹽醃漬，一是風乾。或者並用鹽漬、風乾、油封，煙燻，讓食物不腐壞。

小時候，屋簷下總吊著母親做的風雞、風鴨，臘肉、香腸。用花椒鹽抹過，加了烈酒，吊在簷下，曬太陽，風吹。臘肉肥油，最後如透明水晶，在陽光下晶瑩透亮，滴著油，透著風和日麗的氣味。

去過西班牙的朋友，都懷念小酒館屋頂上吊滿一隻隻火腿，煙燻，也風乾。火腿美麗性感，形狀色澤都風情萬種。喝著小酒，看廚師把火腿片成透明如紅瑪瑙的薄片，紋理宛然。配一口紅酒，嚼在口中，也像是品嘗時間的年輪。

地中海沿岸都有鹽漬風乾煙燻的各式肉類，為了保存食物，卻演變出豐富的食物滋味。義大利的帕瑪（Parma），一個小城，風裡都是令人喜悅的火腿氣味，薄薄一片火腿，配一片熟透的哈密瓜，夏日恍惚，喜悅和憂愁都不可言喻。

各個民族都有用鹽醃漬食物的漫長歷史，也都有用風和陽光炙曬，使食物乾透，不容易腐壞的方法。

日本用鹽醃漬的食品很多，通常太鹹，一點點就讓人頭皮發麻。這樣鹹的醃漬，原本也是用來配飯，不能多，一點點海苔醬，一點點醃漬魚卵，配著近江米的白飯，也有可圈點處。

我喜歡的日本醃漬食品是味噌，種類繁多，各地紅的、白的味噌，用來塗抹燒烤，用來燉湯，都是豆製品，風味大大不同。

一般印象，日本食材保持原味較多，現磨芥末，配微微炙烤的鮪魚，要品嘗出文青愛說的「侘寂」，像一句俳句，松尾芭蕉，五、七、五，十七個音，多一點都累贅。

但是，日本民間生活普及廣大的味噌、納豆，都並不只是「侘寂」。要各地跑一跑，窮鄉僻壤，老婆婆出手，一碗白味噌湯，飄著蔥花，一支山芹，滋味豐厚。村上春樹到七十歲，寫《棄貓》，才寫出這一碗湯的厚重沉穩，平實而且簡單。

據說，日本味噌可以追溯到上古繩紋陶時代，人類味覺的歷史韻味悠久，是生命的主軸，也是文明主軸。

我煮味噌湯，先燉湯，小魚乾，海帶，蘿蔔，松茸，燉熟了，最後，關火，在沸騰的湯裡慢慢攪散白味噌，湯水如雲，灑上柴魚屑、蔥花即可。

好的味噌湯，不濃烈，也不清淡，平實安靜，像小津安二郎的電影，《東京物語》、《晚春》，《早安》，每部都好，每次看，都還是熱淚盈眶。他的電影，尋常人家，總吃著秋刀魚、味噌湯。

許久沒有品嘗我喜愛的醃漬茗荷了。像嫩薑，如手指尖尖，胭脂紅，用鹽醋浸泡，早餐配飯，清爽乾淨，肉體和靈魂一起沉靜。

母親做很多醃漬食物，像泡菜，把高麗菜洗淨，擦乾，一片一片抹上炒過的花椒鹽，和切成條的紅白蘿蔔，黃瓜等菜蔬，放入一個深褐色的罈子裡。罈子口緣有槽，蓋緊了，槽裡一圈水，阻隔空氣和水，讓罈中的菜蔬靜靜發酵。母親的泡菜加高粱酒，發酵後氣味芳香爽脆。

發酵，是物質在時間裡醞釀變化。母親叮嚀不可以隨便掀開蓋子，要我學會把耳朵貼在瓷罈上，靜靜聽發酵的聲音。

「聽到嗎？」

我其實沒有聽到，但是很喜歡把臉貼在光滑冰涼的瓷罈表面，好像探聽胎兒脈動。

最喜歡的是貼近釀酒的酒甕，土甕灰棕色，有四、五十公分高，小口，用蠟把木塞封嚴。臉貼近時，感覺到陶土經過火燒過的質感。陶器製作，有一萬年歷史，懂得加水揉土，塑出容器，再放進窯裡，加上木柴，用烈火燒，這是人類認識土，認識水，認識木，認識火的過程。五行只差金的出現了，金屬要晚好幾千年。

臉貼在陶甕上，彷彿貼近一萬年的故事，母親說：「靜靜聽……」我似乎真的聽到了，穀類發酵的汩汩聲音，這聲音，人類也聽了一萬年嗎？

那一夜，覺得汩汩的聲音，從遠古傳來，像天上星辰流轉，帶著芳冽酒香，從陶甕裡滿溢而出。

不知道是誰動了封蠟，木塞被發酵醞釀的氣體衝開，清晨起來，原來不是夢，一屋子酒氣，陶甕四周流出紅紅的酒糟。

母親收拾乾淨，就用酒糟裹了魚、雞、豬肉，用蒸用炸，也燉湯，吃了幾天的酒糟料理。

所以，醃漬的食譜，用油鹽，用醋，用糖或蜜，用酒，也用豆醬，方式很多，初衷都是為了保存食物。

母親做過豆腐乳，不成功，她就放棄了。

我極愛豆腐乳，早餐配粥，沒有更好選項。台灣的豆腐乳，從宜蘭嘗到屏東，從新竹吃到池上，每一地的風味都不一樣，比日本味噌還要豐富多變化。

但是，最好的豆腐乳常常是非職業的家傳手工，量少，也不太上市場。像池上玉蟾園阿嬤的椒麻豆腐乳，每次去也只有幾罐，常常上面貼著紙條，註明要等六個月後才能開封品嘗。

我去巴黎過暑假，總帶著池上米，玉蟾園豆腐乳，早餐吃過，才有興致去羅浮宮看〈蒙娜麗莎〉。

味覺不圓滿，好像做其他事也都輕浮虛偽。

遺憾的是法國朋友很難體會，用筷子蘸一點，放入口中，齜牙咧嘴，好像吃到屎。

我很好奇，法國明明有臭到不行的Epoisse de Bourgogne，被形容如「久不洗澡的陰私氣味」，這樣的乳酪，嗜之若狂，獨不見容池上豆腐乳乎？

此臭非彼臭，可見臭有嚴重民族歧視。

愛把「平權」貼在額頭上的人，讓他們試一試Epoisse，或紹興的「三霉」「三臭」，就知道他們給自己貼的標籤往往太過寬容。

紹興的「三霉」「三臭」是名菜，我愛魯迅的文字，〈阿Q正傳〉〈藥〉〈狂人日記〉，都寫到一個民族的可恨可痛可悲哀處，啼笑皆非。紹興的朋友跟我說：「沒有通過『三霉』『三臭』，你愛魯迅是假的。」

我真的沒通過，「三臭」裡的「臭蛋」，是死在殼裡的雛鴨屍體，嚥不下去。我嘔吐的時候，想到魯迅〈藥〉裡用新斬人頭的血蘸饅頭療治肺癆，吐到涕淚滂沱，果真，味覺比文學真實。

記得第一次吃Epoisse，也臭到難忍，很感謝當時法國老師說：「一個民族不夠老，不會懂吃臭。」

我沒有經歷過真正的貧窮，大饑荒，餓到要吃腐爛的屍體活下去，甚至，親人的屍體……我對味覺上的臭也只是文人的清高潔癖吧？

我在池上，住大埔村，是客家聚落，用日曬風乾食物也是他們的擅長。

冬天芥菜收成，一棵棵芥菜，像樹一樣，肥大茂盛。這麼多芥菜，吃不完，賣不完，剩的都曬在牆頭屋瓦上，做成酸菜。酸菜做火鍋配料，炒辣椒都好吃，可以保存比較久。

芥菜實在太多，做了酸菜，剩下的塞在甕裡瓶子裡，做成「福菜」，這是客家菜肴裡常常用到的。

福菜要塞得很緊實，不受潮，幾乎像真空，可以保存兩年不壞。

福菜做完，還有剩餘芥菜，就用鹽漬風乾，綁成一綑一綑，做成「梅乾菜」。

客家族群的儉省惜物如此。

我在縱谷富里吃到極好的梅干扣肉，「邊界花東」陳媽媽的「手路菜」，那梅乾菜就是主人自己製作的，一綑一綑，夠鹹夠乾，放多久，都不壞。

所以，有冰箱，可以存芥菜。沒有冰箱，芥菜就多出不同品類：酸菜、福菜、梅乾菜，其實都是「芥菜」。

還是要感謝有冰箱，可以保存新鮮芥菜。但是，繼續缺電，也不妨試試酸菜、福菜、梅干菜。

我很開心，住在大埔村，看家家戶戶日曬風乾食物。她們會按門鈴，借我的牆頭曬芥菜。我是邊間，院子的牆很長，一公尺半高，太適合曬菜了。畫畫累了，我就坐在院子，曬太陽，吹風，看牆頭陽光風裡的芥菜，歲月清平，莫不靜好。

在蘭嶼也到處看到部落裡懸掛著一串一串的飛魚，烈日灸曬，風吹，一日一日，就透出寶石的紅光。海洋的漁獲，用這樣自然的方法長存，供養人的生存。

新冠疫情，朋友送來一大罐醋浸泡的雲林莿桐蒜頭，囑咐每天早晚喝，去邪毒。醋漬也是傳統保存食物的方法。

坐在院子，吹著風，曬著太陽，忽然想到在陝北窮鄉，家徒四壁的人家，門口都掛著長串的大蒜，辣椒，玉米，高粱。金黃、豔紅，在風裡搖曳，在陽光下閃耀，他們的食物是這樣「風」「光」的，原來「風風光光」是說大自然裡的「好風」「好陽光」。【2022-07-26 00:00 聯合報】