逛菜市場，沉思遇見轉化微妙聯想，煎煮炒炸燉滷烤不同昇華食材滋味，如何巧妙創造風味呢？

 

[dropcap]何[/dropcap]時喜歡逛市場？忘了！

那年去巴黎住在十三區，有天黃昏旅館外，突然洗街道搭帳棚，隔天出現攤販市集，從蔬菜到熟食眼花撩亂，橄欖攤擺滿二十多種各式橄欖，起司攤堆疊數十種不曾見過的起司，還有少見的異國蔬菜五顏六色。小販揮手招喚試吃，熱情滋味讓人迷戀嘗試。那時我不會做菜，不知如何運用這些食材，卻逛得入迷，遺忘前妻走失在哪裡？隔年離婚，也許逛菜市場流連忘返有關吧。離婚幾年後改行當廚師，意外寫《漫滋慢味 PASA廚房》一書，談料理存在主義，也許跟那天逛市場迷亂中，發現自我有關。

 

意識到那片刻跨越邊界的滋味，激盪出「豆腐VS起司」

 

逛市場想食譜，找靈感，站在食材前面沉思，是存在意識的片刻知覺，確實剎那間觸動意念。那天站在豆腐攤前，聯想家裡冰箱裡的起司，思索「豆腐＋起司」的料理。那感動意識來自客人親切的問候「我們吃素，就麻煩你！」於是，他者存在激發我的存在，創造「豆腐VS起司」料理。我的存在，意識到那片刻跨越邊界的滋味，顛覆歐洲起司料理的歷史邏輯，反轉台灣傳統板豆腐料理哲學，像一陣風吹過田野的感覺。風追逐切，格拉瓦摩托車革命之旅，他遇見真實的風吹過南美洲社會，風的意識決定背離中產階級意識型態，當他走入森林聆聽革命的風聲時。我的料理意識，追隨風的意志，邁向山林邊境，尋找出走的革命滋味。

站在肉攤前思考，今天怎麼處理？跟肉販討論不同部位肉質如何，問家常烹調方式，特殊烹調又如何！翻書閱讀歐洲廚師怎麼做，鄉村老媽媽傳統料理手法如何？我喜歡慢走漫遊市場，三思食材的滋味；冥想料理出走之路，那天我用汽油桶革命，梅花肉以香料包覆冷藏熟成三天，用肉販掛肉勾子懸在汽油桶中，讓肉塊在桶中碳爐慢火燻烤，讓燻肉在吊掛懸空，沉思存在主義的滋味。燻烤五六小時後，宴會開始，燻肉滋味見證革命解放的魅力，當歡呼吶喊聲起，燻肉消失見證革命奉獻犧牲的神聖時刻。

解放野菜滋味 苦甘互相牽引

 

1997流浪台東，十年後下廚，走遊街市，台東鯉魚山下小農市集，阿美族阿姨賣些野菜：角菜、龍葵、米菜、山芹、野莧菜等等。站在小販前，問問想想，摘葉邊嚼嘗味道，回去用大鍋水煮沸，菜葉洗淨整理好，順手抓揮灑菜葉，層層疊疊落入熱水中，湯杓起落壓入，十五秒篩網濾水起鍋。不同菜葉交錯混合，野菜的苦澀甘滋味重疊，淋上日本昆布醬油些許，即興混搭滋味恰到好處。野菜遇見我在我思，種種滋味相遇層次變化，是另類苦澀甘味的存在辯證，因為對立創造出舌尖的美感反差，若沒苦的滋味存在，甘的細膩層次無從出類拔萃，這一切思維，在我佇立菜販阿姨旁邊，撕菜葉咀嚼的剎那間，想像。

逛菜市場，沉思遇見轉化微妙聯想，煎煮炒炸燉滷烤不同昇華食材滋味，如何巧妙創造風味呢？那天即興想起，豆腐遇見起司，遐想亞洲黃豆和歐洲乳酪共舞探戈，饕客問我創意何處來？當我站在豆腐攤前，剎那意念飄過，逛市場遇見那瞬間想像，創意存在那裡！逛市場想食譜，找靈感，也許像切，格拉瓦騎車遇見風，尋找存在的生命意義。

逛市場，也許是童年跟隨祖母菜籃，凝視地面二尺的高度，在似懂非懂的記憶中，認知眼前的事物。那個被禁止進入廚房的年紀，凝視桌上的食物，任憑香味色澤迷惘視覺味蕾感官，在慾望壓抑的自律下，遠遠凝視客人品嚐愉悅的笑聲。等待成長之後，遺忘一切，自由自在逛市場時，知覺解放革命後，我意識到廚師的存在，他是廚房魔法師，將市場的一切變成餐桌上的滋味。後來我習慣在餐桌上閱讀存在主義的書，那是思想創意來源，也許料理跟存在主義無關，但是食材如何變成料理的滋味，確實是存在現象，所以我發現料理存在，也思索存在主義的料理，如同豆腐遇見起司的滋味。【上下游 副刊 2018-06-20】