蘿蔔糕 《飲膳札記/林文月》
天氣漸漸寒冷起來，牆上的月曆剛剛換上今年全新的一份。新月曆第一張的最後一個星期，中間週日的部分，卻有四天的日期是用紅色印上去，顯得喜氣洋洋。雖然推行陽曆，甚至仿西方人生活方式規定隔週休二日制，如果這些古老的節慶吉日從月曆上完全消失，生活將會變得多麼枯燥無味啊！
至今，我們說「過年」，恐怕大部分仍是意味著農曆的過年吧！意味著不是剛剛換上的新月曆的第一天，或者是已經被丟棄的舊月曆的最後一日吧！時序進入臘月，街頭開始騷動，應景的南北年貨逐漸出現，各式各樣的春聯也在路邊的攤子上引人注目，於是，許多家庭似乎也受到感染，廚房裡，甚至房屋各角落，不知不覺間也會堆積一些乾糧、存放若干果糖。雖然，現在的生活已無需為過年假期儲備許多糧食，超級市場及便利商店幾乎隨時提供人們所需，但中國人過年就是這樣，喜歡家中充滿食物，一家人團聚，吃吃喝喝，優閒地過幾天歡愉慵懶而熱鬧的日子。
而中國人過年，在許多的喫食年菜之中，最不可或缺的，恐怕是年糕吧！帝京景物略載：「正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰：年年糕。」，又湖廣書德安府云：「元旦，比戶以爆竹聲角勝，村中人必致糕相餉，俗曰：年糕。」外祖父雅堂先生所著臺灣通史卷二十三風俗志中的「歲時」，所記也與上二書略同：「元旦，各家先潔室內。……是日各家皆食米丸，以取團圓之意。……初三日，出郊展墓，祭以年糕、甜料。」
不過，中國幅員廣袤，各地所稱年糕不盡相同。例如江南地區的人民多食以蓬萊米製成的寬條狀「寧波年糕」，而廣東、閩南的人，則習食以蘿蔔絲與尖米混合製成的「蘿蔔糕」。
我幼時的家庭雖然遷徙不定，但母親幾乎固執地每年必定親自下廚房製作蘿蔔糕給全家人享用。所以我們在上海過年，並不隨同上海人吃「寧波年糕」；在東京過年，也沒有隨同日本人吃大小二團糯米糕落成的「鏡餅」，而所吃食的便是用臺語稱呼──「菜頭粿」的蘿蔔糕。只不過，母親製作的「菜頭粿」，是否即是臺灣通史 歲時所記的「年糕」？外祖父去世時，我僅四歲，無緣求證，是頗遺憾的事情。
我們家人口多，過一個年，至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家上上下下享用。孩子們到了過年時，對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好奇，總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此，母親不甚高興，緊張的娘姨們（上海人對女傭之稱呼）更會不耐煩地揮揮手說：「去去去，去外頭白相（戲耍）！」不過，到了母親年紀漸老時，卻反而叫我們漸長的女孩子在一旁觀看學習，甚至參與幫忙。她說：「用心學吧！有一天我不在了，你們才會自己做。」
母親過世以後，我果真在自己的廚房裡依年少時的記憶，每年臘月歲末時便會緊張忙碌起來。製作蘿蔔糕的手續相當繁複，而且素材的種類多，用量又大，往往會把廚房攤放得到處都是東西，米汁和蘿蔔絲更恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被娘姨們揮手趕出廚房的道理了。
蘿蔔糕是家人團聚的年夜飯不可缺的，而農曆年終日，往往在二十九日，所以我們從小習慣跟著父母稱除夕為「二九暝」。製作蘿蔔糕的時間，最好在二九暝前兩天，以避免與烹調其他菜肴衝突而添加忙碌；太早製作，則又恐放置久而失去新鮮味。
通常都須於前一天買好在來米及蘿蔔。如今在米店或超級市場皆有已經研磨成粉狀裝袋的米粉，確實方便不少。以前我都是晚上淘洗好米，浸於水中。次日清晨，由阿婆把水瀝乾，送到附近的豆腐店，花一些工錢請他們磨成米漿；再把那變成稠濃的米漿放入麵粉袋中，上置重物，令多餘的水分擠壓出來，方可備用。今日的臺北市高樓林立，街頭巷尾何處去尋找一間老式的豆腐店？所幸袋裝的米粉既省時又省力，委實可喜。只須將塑膠袋打開，加入清水，便可以得到我從前從頭一天晚上到次日早晨大約十個小時的效果。唯一須要注意的是水的分量，及加水的方法。水要徐徐注入，切忌太急。一面用筷子或湯匙將水與米粉攪拌均勻，至稍硬即可。因為太軟的米漿，無法再容納蘿蔔汁，而減卻蘿蔔的香味，所以調水之際，要把蘿蔔汁的水分考慮在內。這對於初次操作的人而言，或者不易掌握，不過，凡事累積經驗，總可以漸臻熟練。食單肴譜之類，可以供參考，親自動手以後，方能達到「冷暖自知」之境。
蘿蔔與在來米（或米粉）的比例，約在三比一之間。換言之，若用一斤米，則需三斤蘿蔔，如此做出來的糕才有濃郁而香醇的蘿蔔味。白蘿蔔洗淨瀝乾水分後，以刨刀刨成絲，略撒些鹽，使蘿蔔汁自然滲出一部分，遂將那滲出的蘿蔔汁加入先前調和得稍硬的米漿之內。
往日母親教我們製作的臺式蘿蔔糕，是先將蘿蔔絲在爆炒過紅蔥頭末的鍋中燜煮，使其軟化，再與調味料共同傾入米漿內。冷米漿遇炒熱的蘿蔔絲，即會成為糊狀半固體。但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕，更受我們的兒女喜愛，所以與傳自母親的方法略異。現將其製作過程記述於後。
潮州式蘿蔔糕蒸出來，較諸臺灣式或廣東式蘿蔔糕稍硬而有嚼勁，其差別在於蘿蔔刨絲後不入鍋炒燜，直接把生蘿蔔絲與米漿混合蒸製。當然，調味與作料，仍是需要先行備妥。
作料方面，豬肉、香菇、蝦米、花生以及青蒜是必備的。豬肉要去皮，選擇稍帶肥脂的腿肉或眉頭肉，切成絲狀。香菇與蝦米先浸泡後，前者亦須切絲。花生購買時即取已除去皮膜者，略洗後泡於大碗內。青蒜則洗淨瀝去水分，斜切為寸許長。以上諸種材料的分量比例，以能點綴蘿蔔糕，使糕切片時得以見到各色羼雜其間為準。但千萬要記住：糕為主，作料為賓，莫令喧賓奪主。
切絲的肉與香菇，最好先在醬油及少量糖中醃泡使入味。起油鍋時，油量要稍重，最先爆炒青蒜及香菇、蝦米，然後再炒肉絲。至於鹽、醬油、糖、胡椒、味精等調味料，亦應較一般炒菜用量為多，否則調入米漿內便淡乎寡味了。已經浸泡過的花生，可以不必爆炒，瀝乾備用。
米漿、蘿蔔絲，與配料都準備妥當後，便要將這三部分混合調勻。如果是小家庭，製作一、兩個蒸籠的糕，大約準備一個大型塑膠盆即可，如果人口稍眾，或準備多做一些送人，則須另覓更大的容器。有一段時間，母親年邁不堪勞動，我負責製贈娘家的年糕，曾經為此特別購置一只巨大的金屬盆子，大小可容嬰兒淋浴。於今回想起來，真是一大壯舉！
首先，把米漿放入容器內；次加刨好的蘿蔔絲，一面用洗淨的手，憑著手指的觸覺，將米漿結成塊狀的部分搓開，使與蘿蔔絲均勻融合；最後撒入炒妥的配料及泡過水的花生粒。炒配料的湯汁及油分亦須全部傾入其中，唯配料有時過多，可以留取一部分供他用。即使配料不多不少恰好，也應預先留一些濾去湯汁的部分，以為撒布糕面之用。
製作潮州式的蘿蔔糕，通常比較廣式、臺式蘿蔔糕為稠濃一些。而且蘿蔔尚未經燜炒，蒸後仍會產生汁水，因此調勻後，如果仍嫌其不夠糊軟，是正常的現象。
起初，我依豫倫記憶口述試做，是將攙和蘿蔔絲後猶稍硬的米漿，用雙手舀取合掌大小之量，置於熱氣騰升的蒸籠布上。每一層蒸籠內約可放入三個，旁邊自然有空隙可以透氣。豫倫說，兒時他偶爾從上海回家鄉，親戚長輩便是以那種橢圓形的蘿蔔糕切成片狀，油煎後蘸辣醬油享食的。爾後，我認為既然食時都須切成片，原來是橢圓小榚或是整籠大糕都無甚關係，且捏成橢圓形狀既費功夫又占空間，所以便逕自改以廣式、臺式年糕的製作方法，將蘿蔔泥傾入鋪好糕巾的蒸籠內。
蒸蘿蔔糕的蒸鍋，宜選取稍大型者。通常鋁製蒸鍋有二層，底部有整齊的圓洞以利通氣，往時我完全依傳統方法，於其上鋪麵粉袋拼成的「粿巾」，將蘿蔔泥倒入，復於周邊插上竹筒助利熱氣暢通。自從阿婆告老退休以後，身邊少了一個得力幫手，便也自然想出較方便省事的變通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理頗費神費時，遂改取坊間所賣製作西點用的鋁製或玻璃製較高的容器，形狀亦未必拘泥圓形；長方形狀的容器，蒸製後切成片，反而更為整齊合宜。可見隨時利用現代生活周邊的器物，仍然可以達到表現傳統之目的。
蒸蘿蔔糕時，一定要用大火，且慎防鍋蓋不緊而漏氣。於蒸鍋底層注入清水約七分滿，水燒開後，把盛著蘿蔔泥約八分滿的鋁製或玻璃容器每層蒸鍋內各放一具，隔火蒸之。倒入蘿蔔泥之前，容器內宜用鋁箔紙或玻璃紙緊密鋪妥，蒸好以後的糕才不致黏著其上而易於取出。為了美觀起見，盛好蘿蔔泥後，可將預先留存的肉絲、香菇、蝦米及花生等撒布於表面上。
蒸蘿蔔糕的時間，須視其大小厚度而定。一般言之，滿水大火蒸約一小時到一小時半，可取一枝筷子插入，不會黏沾，且聞到濃郁的蘿蔔香氣，便表示已經蒸熟了。
熄火後，得要趕快把蒸鍋移開爐上，並且把兩層分別擺開，挪出容器使冷卻，以免多餘的水氣殘留於糕上。蒸得成功的蘿蔔糕，呈乳白色且油亮亮，面上的配料點綴其間，更增添美觀。用手指輕按則有一種厚實的彈性可以感覺到。
等待完全冷卻之後，用一只扁平的大盤覆蓋於糕面上，用手按住，然後把裝著糕的容器輕快倒扣。糕冷卻之後，會稍稍收斂，所以微微搖動便能夠將容器抽出，使糕連同鋁箔紙或玻璃紙覆蓋於盤子上。於是剝除三面的薄紙，再將糕身倒翻過來，美味而且美觀的蘿蔔糕便出現於眼前了。
其實，現時未必要等到過年才能享食蘿蔔糕。在港式茶樓飲茶之際叫點一份，甚至市場上也有家庭式的製品可以買回，何須如此費時費神自己操作呢？日本有諺語云：「おふくろの味」（意即母親的滋味），雖然我已經略微改變了母親所製蘿蔔糕的滋味，但是，我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作，於那動作情景間，回憶某種溫馨難忘的滋味。