現代文學

地球小如鴿卵,/ 我輕輕地將它拾起 / 納入胸懷

蘿蔔糕   《飲膳札記/林文月》

蘿蔔糕   《飲膳札記/林文月》

 

天氣漸漸寒冷起來,牆上的月曆剛剛換上今年全新的一份。新月曆第一張的最後一個星期,中間週日的部分,卻有四天的日期是用紅色印上去,顯得喜氣洋洋。雖然推行陽曆,甚至仿西方人生活方式規定隔週休二日制,如果這些古老的節慶吉日從月曆上完全消失,生活將會變得多麼枯燥無味啊!

至今,我們說「過年」,恐怕大部分仍是意味著農曆的過年吧!意味著不是剛剛換上的新月曆的第一天,或者是已經被丟棄的舊月曆的最後一日吧!時序進入臘月,街頭開始騷動,應景的南北年貨逐漸出現,各式各樣的春聯也在路邊的攤子上引人注目,於是,許多家庭似乎也受到感染,廚房裡,甚至房屋各角落,不知不覺間也會堆積一些乾糧、存放若干果糖。雖然,現在的生活已無需為過年假期儲備許多糧食,超級市場及便利商店幾乎隨時提供人們所需,但中國人過年就是這樣,喜歡家中充滿食物,一家人團聚,吃吃喝喝,優閒地過幾天歡愉慵懶而熱鬧的日子。

而中國人過年,在許多的喫食年菜之中,最不可或缺的,恐怕是年糕吧!帝京景物略載:「正月元旦,夙興盥漱,啖黍糕,曰:年年糕。」,又湖廣書德安府云:「元旦,比戶以爆竹聲角勝,村中人必致糕相餉,俗曰:年糕。」外祖父雅堂先生所著臺灣通史卷二十三風俗志中的「歲時」,所記也與上二書略同:「元旦,各家先潔室內。……是日各家皆食米丸,以取團圓之意。……初三日,出郊展墓,祭以年糕、甜料。」

不過,中國幅員廣袤,各地所稱年糕不盡相同。例如江南地區的人民多食以蓬萊米製成的寬條狀「寧波年糕」,而廣東、閩南的人,則習食以蘿蔔絲與尖米混合製成的「蘿蔔糕」。

我幼時的家庭雖然遷徙不定,但母親幾乎固執地每年必定親自下廚房製作蘿蔔糕給全家人享用。所以我們在上海過年,並不隨同上海人吃「寧波年糕」;在東京過年,也沒有隨同日本人吃大小二團糯米糕落成的「鏡餅」,而所吃食的便是用臺語稱呼──「菜頭粿」的蘿蔔糕。只不過,母親製作的「菜頭粿」,是否即是臺灣通史 歲時所記的「年糕」?外祖父去世時,我僅四歲,無緣求證,是頗遺憾的事情。

我們家人口多,過一個年,至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家上上下下享用。孩子們到了過年時,對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好奇,總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此,母親不甚高興,緊張的娘姨們(上海人對女傭之稱呼)更會不耐煩地揮揮手說:「去去去,去外頭白相(戲耍)!」不過,到了母親年紀漸老時,卻反而叫我們漸長的女孩子在一旁觀看學習,甚至參與幫忙。她說:「用心學吧!有一天我不在了,你們才會自己做。」

母親過世以後,我果真在自己的廚房裡依年少時的記憶,每年臘月歲末時便會緊張忙碌起來。製作蘿蔔糕的手續相當繁複,而且素材的種類多,用量又大,往往會把廚房攤放得到處都是東西,米汁和蘿蔔絲更恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被娘姨們揮手趕出廚房的道理了。

蘿蔔糕是家人團聚的年夜飯不可缺的,而農曆年終日,往往在二十九日,所以我們從小習慣跟著父母稱除夕為「二九暝」。製作蘿蔔糕的時間,最好在二九暝前兩天,以避免與烹調其他菜肴衝突而添加忙碌;太早製作,則又恐放置久而失去新鮮味。

通常都須於前一天買好在來米及蘿蔔。如今在米店或超級市場皆有已經研磨成粉狀裝袋的米粉,確實方便不少。以前我都是晚上淘洗好米,浸於水中。次日清晨,由阿婆把水瀝乾,送到附近的豆腐店,花一些工錢請他們磨成米漿;再把那變成稠濃的米漿放入麵粉袋中,上置重物,令多餘的水分擠壓出來,方可備用。今日的臺北市高樓林立,街頭巷尾何處去尋找一間老式的豆腐店?所幸袋裝的米粉既省時又省力,委實可喜。只須將塑膠袋打開,加入清水,便可以得到我從前從頭一天晚上到次日早晨大約十個小時的效果。唯一須要注意的是水的分量,及加水的方法。水要徐徐注入,切忌太急。一面用筷子或湯匙將水與米粉攪拌均勻,至稍硬即可。因為太軟的米漿,無法再容納蘿蔔汁,而減卻蘿蔔的香味,所以調水之際,要把蘿蔔汁的水分考慮在內。這對於初次操作的人而言,或者不易掌握,不過,凡事累積經驗,總可以漸臻熟練。食單肴譜之類,可以供參考,親自動手以後,方能達到「冷暖自知」之境。

蘿蔔與在來米(或米粉)的比例,約在三比一之間。換言之,若用一斤米,則需三斤蘿蔔,如此做出來的糕才有濃郁而香醇的蘿蔔味。白蘿蔔洗淨瀝乾水分後,以刨刀刨成絲,略撒些鹽,使蘿蔔汁自然滲出一部分,遂將那滲出的蘿蔔汁加入先前調和得稍硬的米漿之內。

往日母親教我們製作的臺式蘿蔔糕,是先將蘿蔔絲在爆炒過紅蔥頭末的鍋中燜煮,使其軟化,再與調味料共同傾入米漿內。冷米漿遇炒熱的蘿蔔絲,即會成為糊狀半固體。但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕,更受我們的兒女喜愛,所以與傳自母親的方法略異。現將其製作過程記述於後。

潮州式蘿蔔糕蒸出來,較諸臺灣式或廣東式蘿蔔糕稍硬而有嚼勁,其差別在於蘿蔔刨絲後不入鍋炒燜,直接把生蘿蔔絲與米漿混合蒸製。當然,調味與作料,仍是需要先行備妥。

作料方面,豬肉、香菇、蝦米、花生以及青蒜是必備的。豬肉要去皮,選擇稍帶肥脂的腿肉或眉頭肉,切成絲狀。香菇與蝦米先浸泡後,前者亦須切絲。花生購買時即取已除去皮膜者,略洗後泡於大碗內。青蒜則洗淨瀝去水分,斜切為寸許長。以上諸種材料的分量比例,以能點綴蘿蔔糕,使糕切片時得以見到各色羼雜其間為準。但千萬要記住:糕為主,作料為賓,莫令喧賓奪主。

切絲的肉與香菇,最好先在醬油及少量糖中醃泡使入味。起油鍋時,油量要稍重,最先爆炒青蒜及香菇、蝦米,然後再炒肉絲。至於鹽、醬油、糖、胡椒、味精等調味料,亦應較一般炒菜用量為多,否則調入米漿內便淡乎寡味了。已經浸泡過的花生,可以不必爆炒,瀝乾備用。

米漿、蘿蔔絲,與配料都準備妥當後,便要將這三部分混合調勻。如果是小家庭,製作一、兩個蒸籠的糕,大約準備一個大型塑膠盆即可,如果人口稍眾,或準備多做一些送人,則須另覓更大的容器。有一段時間,母親年邁不堪勞動,我負責製贈娘家的年糕,曾經為此特別購置一只巨大的金屬盆子,大小可容嬰兒淋浴。於今回想起來,真是一大壯舉!

首先,把米漿放入容器內;次加刨好的蘿蔔絲,一面用洗淨的手,憑著手指的觸覺,將米漿結成塊狀的部分搓開,使與蘿蔔絲均勻融合;最後撒入炒妥的配料及泡過水的花生粒。炒配料的湯汁及油分亦須全部傾入其中,唯配料有時過多,可以留取一部分供他用。即使配料不多不少恰好,也應預先留一些濾去湯汁的部分,以為撒布糕面之用。

製作潮州式的蘿蔔糕,通常比較廣式、臺式蘿蔔糕為稠濃一些。而且蘿蔔尚未經燜炒,蒸後仍會產生汁水,因此調勻後,如果仍嫌其不夠糊軟,是正常的現象。

起初,我依豫倫記憶口述試做,是將攙和蘿蔔絲後猶稍硬的米漿,用雙手舀取合掌大小之量,置於熱氣騰升的蒸籠布上。每一層蒸籠內約可放入三個,旁邊自然有空隙可以透氣。豫倫說,兒時他偶爾從上海回家鄉,親戚長輩便是以那種橢圓形的蘿蔔糕切成片狀,油煎後蘸辣醬油享食的。爾後,我認為既然食時都須切成片,原來是橢圓小榚或是整籠大糕都無甚關係,且捏成橢圓形狀既費功夫又占空間,所以便逕自改以廣式、臺式年糕的製作方法,將蘿蔔泥傾入鋪好糕巾的蒸籠內。

蒸蘿蔔糕的蒸鍋,宜選取稍大型者。通常鋁製蒸鍋有二層,底部有整齊的圓洞以利通氣,往時我完全依傳統方法,於其上鋪麵粉袋拼成的「粿巾」,將蘿蔔泥倒入,復於周邊插上竹筒助利熱氣暢通。自從阿婆告老退休以後,身邊少了一個得力幫手,便也自然想出較方便省事的變通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理頗費神費時,遂改取坊間所賣製作西點用的鋁製或玻璃製較高的容器,形狀亦未必拘泥圓形;長方形狀的容器,蒸製後切成片,反而更為整齊合宜。可見隨時利用現代生活周邊的器物,仍然可以達到表現傳統之目的。

蒸蘿蔔糕時,一定要用大火,且慎防鍋蓋不緊而漏氣。於蒸鍋底層注入清水約七分滿,水燒開後,把盛著蘿蔔泥約八分滿的鋁製或玻璃容器每層蒸鍋內各放一具,隔火蒸之。倒入蘿蔔泥之前,容器內宜用鋁箔紙或玻璃紙緊密鋪妥,蒸好以後的糕才不致黏著其上而易於取出。為了美觀起見,盛好蘿蔔泥後,可將預先留存的肉絲、香菇、蝦米及花生等撒布於表面上。

蒸蘿蔔糕的時間,須視其大小厚度而定。一般言之,滿水大火蒸約一小時到一小時半,可取一枝筷子插入,不會黏沾,且聞到濃郁的蘿蔔香氣,便表示已經蒸熟了。

熄火後,得要趕快把蒸鍋移開爐上,並且把兩層分別擺開,挪出容器使冷卻,以免多餘的水氣殘留於糕上。蒸得成功的蘿蔔糕,呈乳白色且油亮亮,面上的配料點綴其間,更增添美觀。用手指輕按則有一種厚實的彈性可以感覺到。

等待完全冷卻之後,用一只扁平的大盤覆蓋於糕面上,用手按住,然後把裝著糕的容器輕快倒扣。糕冷卻之後,會稍稍收斂,所以微微搖動便能夠將容器抽出,使糕連同鋁箔紙或玻璃紙覆蓋於盤子上。於是剝除三面的薄紙,再將糕身倒翻過來,美味而且美觀的蘿蔔糕便出現於眼前了。

其實,現時未必要等到過年才能享食蘿蔔糕。在港式茶樓飲茶之際叫點一份,甚至市場上也有家庭式的製品可以買回,何須如此費時費神自己操作呢?日本有諺語云:「おふくろの味」(意即母親的滋味),雖然我已經略微改變了母親所製蘿蔔糕的滋味,但是,我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作,於那動作情景間,回憶某種溫馨難忘的滋味。

 

蘿蔔糕   《飲膳札記/林文月》
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