論請客 / 焦桐

 

最不準時的餐會是婚宴。在臺灣吃婚宴，不免都有枯等的經驗，喜帖上明明強調準時開席，卻往往得等待一小時以上，才看見上菜，好像專門折磨準時的人。一桌可能並不熟識的人一起等吃，是很尷尬的等待，本應拂袖離去，人家辦喜事，卻不好意思發作。

主人不能準時開席，是對準時者的懲罰。我請客例不等人，約好的時間一到，立即上菜。有一次晚宴遠客，對方順便邀請了他政大教書的朋友，我說歡迎歡迎；那天卻等了這位教授兩小時。

二十幾年前，我剛開始下廚就很喜歡宴客了。之所以喜歡請客，可能是熱情指數偏高；也可能是自卑感導致的誇耀控，誇耀廚藝，誇耀慷慨，順便收獲讚賞。我自幼孤僻，人緣差，有時不免想巴結朋友，日久乃形塑了虛張聲勢的個性。

請客能連絡感情，然則不一定每次宴客都能夠開心。老友自上海來，特別在家裡宴請他，並找了幾位陪客。我鄭重準備了幾天；當日，所有人圍坐餐桌恭候主客大駕時，他來電說臨時去了另外的飯局。

臨時狀況似在考驗主人的修養，和應變能力。有些餐館的菜餚採位上，必須預先告知人數，以備材料；一次宴客，朋友臨時多帶了幾個陪客來，幸虧那天餐館還有大一點的桌子，慌忙更換。

餐館總是予人愉悅，偶爾也暗藏危機。十幾年前去上海， 蕭關鴻晚宴於「翠蜓軒」，尚未上菜，服務員就將一整杯南瓜汁灑在蕭關鴻身上，她流著淚道歉，餐館主管亦連聲道歉。道歉是一定要的，可道歉不能解決問題。一家裝修那麼豪華的餐館應視作危機處理，基本動作是詢問遭殃客人的衣服、長褲尺寸，立刻派人去買一套給他換上，再將髒污的衣褲送洗。而不是讓客人一直穿著黏濕的衣褲繼續吃飯。關鴻是主人，整頓飯，他得一直招呼客人，只好悶著氣，陪著笑臉。經理來結帳時，竟說那壺南瓜汁算是店家請客。這是那門子道歉？

類似的厄運也曾降臨吾身：那天晚上在松山高中附近一家餐館吃飯，可能客多桌擠，每道菜端上時都飛越我頭頂，不免惴惴難安，果然被一鍋熱湯當肩淋下。天幸賤軀頑固，至今猶健在。

多年前參加婚宴，場面盛大，新郎是出了名的吝嗇，果然自助餐少得寒傖，宴後眾人相約去吃牛肉麵。廉儉只合自我要求，這種美德實不宜拿來對付客人。

宋．翟公巽雖貴為高官，卻自奉甚薄，簡直像個窮人。有一次翟公巽宴客，還沒上菜先批評，「近世風俗侈靡，燕樂之間尤甚」，接著正色道：「德大於天子者，然後可以食牛；德大於諸侯者，然後可以食羊」，主人如此過分，害客人連「惡草」都吃得像嗟來之食。這類吝嗇鬼請客，古書記載頗多，大抵當笑話看。

有人歡喜作客，有人歡喜作東，菊池寬成長在極端貧窮的家庭，長大後歡喜請客，即使生活還窘迫的時候，朋友間也都習慣吃飯讓他掏腰包，芥川龍之介、久米政雄、小島政二常跟他一起在各種餐廳用餐，卻幾乎誰也沒買過單。

完全不心疼的請客是吃公款。我經歷過平面媒體最輝煌的時期，當時在編中國時報人間副刊，每年的時報文學獎經費優渥，固定會邀請海外的作家學者來評審，同事們調侃我評審階段的主要工作是接客（機場接機），開房間（載客人去旅館辦住房），還要陪笑陪酒（宴請客人）。

二十幾年來我舉辦過幾次飲食文學國際學術研討會，每會都設計較大型的主題晚宴，招待與會學者，諸如隨園晚宴，印象主義晚宴，文學宴，客家宴，原住民宴，春宴……幾乎所有與會者都忘記會議發表過什麼論文，卻津津樂道吃了什麼菜，害我虛榮得像驕傲的孔雀。

最鄭重的宴客往往是在家裡。好懷念從前的家居廚房，餐廳也稍大，遂成為我的遊戲場，常玩一些小型的主題家宴，像醬油宴，火鍋宴，燒烤宴，綠竹筍宴，螃蟹宴……

大二時初訪焦妻家，在保守的客家村，長孫女第一次帶男朋友回家是何等大事，席間她三叔尤其熱情，頻頻夾肥肉到我碗裡。他一定沒讀過袁才子的〈戒強讓〉：「治具宴客，禮也。然一餚既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎， 各有所好， 聽從客便，方是道理，何必勉強讓之？」強讓是粗魯的表現，有違禮貌，也有背衛生。此文宜納入請客規範。最糟的莫非灌別人酒。我大概永遠無法忍受被迫飲酒，不幸飲酒以來，常在飯局中被強迫勸酒，或出言相逼，或慍形於色，眼看不順從就翻臉了。

禮貌的舉止出乎尊重，能避免激怒、粗魯，一種自我克制，一種半道德的情操。一位朋友歡喜宴客，每宴輒喋喋不休地明示、暗示這一桌菜餚的昂貴，穿插著誇耀跟某些達官顯要的熟識，並強迫賓客認真聆聽，好像要大家永遠記得其恩情；這樣的餐宴只是給自己搭建一個舞臺。真是抱歉了，誤入高貴的圈子。下次記得要聳身直腰，跪求君家賜飯別再招我。

我接待過最特別的食客是「黑皮」──楊牧、夏盈盈的愛犬。他們去臺中時，讓黑皮寄養在我家幾天。我不曾見過這麼乖、這麼熱情、這麼美麗、教養這麼好的土狗，毛色烏黑透亮，氣宇不凡。牠原是東華大學的流浪狗，不知盈盈是如何訓練牠的？據說牠乖到楊牧睡午覺時，怕吵醒主人，會小心躡足走路；後來隨主人回西雅圖，滿屋子人都講美國話，可能因語言障礙，竟躲在房間裡不好意思出來。

盈盈牽著黑皮來我家時，牠以為只是串門子，樂得見人就猛搖尾巴；直到發現女主人忽然失蹤了，才垂頭喪氣，眼神透露著落寞和憂傷，整晚徘徊在門口和臨時的窩之間。我的么女阿雙十分不忍，蹲在狗窩旁輕拍牠的背，唱起搖籃曲，模仿從前我哄她睡覺時的模樣。

黑皮徹夜未眠，似乎一直低聲啜泣，全家人都非常心疼。為了讓牠賓至如歸，我清晨就去傳統市場選購肋排。牠有一種奇異的預感，早等在門口對我用力搖尾巴，表情誠懇，一付要交朋友的模樣，彷彿有許多話要說：「只有你才知道我是雜食性動物」；「我不愛吃那種藥丸狀的飼料」。「你有美食家的潛力」。我拍拍牠的背，表示同意牠的觀點。

當我從烤箱中取出肋排，令其降溫，香氣已令黑皮興奮得花枝亂顫，涎著臉好像在贊美：「你的手藝看起來不錯，我先試試。」那些肋排充滿誘惑，肉汁飽滿，帶著滋味絕美的骨髓，蛋白質、鈣質都很豐富。我將烤肋排放在牠的碗裡，再倒一些盈盈帶來的狗飼料進去，擺飾得像高級餐館的菜餚。黑皮專注吃肋排的形容，宛如一位彬彬有禮的紳士，吃完肋排，才用一種很有風度的表情勉強吃下飼料。遺憾黑皮已經離開我們。

請客追求的境界是賓主盡歡，分享美食的過程意味著友誼，信任，愉悅，感謝之情油然而生。我至今仍歡喜請客，也從來不反對別人請客，吾人圍桌而坐不只是為了營養，而是共同用餐。身為東道主，提前邀約來餐敘的朋友，預約般，提前享受了客人的喜悅和贊美。

（本文摘自《旅讀》月刊111期2021年5月號，〈飲食關鍵詞〉焦桐專欄）【2021/05/25 中國時報】

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