張拓蕪的牛肉麵——一道友情的菜 / 謝小韞

臺北市同安街底有一座都會的文學森林，是此一地區遠近馳名的地標。人們之所以會以文學森林稱之，不僅是因為臺灣首屈一指的文學雜誌《訊》，在森林中經營的古蹟「紀州庵」，餐廳還備有作家们的私房佳餚。

「紀州庵」布置清雅的餐廳中，有一道令眾多訪客食指大動、讚不絕口的美食，那就是列名在「作家私房菜」菜單裡，排名第一的張拓燕「老友牌牛肉麵」。

名作家白先勇今年六月，在「紀州庵」參加文學活動時，品嚐了這道「名菜」後，不禁豎起大拇指讚嘆道：「這牛肉麵真棒！」而自詡為「牛肉麵老饕」的作家王壽來，光顧過大街小巷無數家麵店，在嚐過這道美味後也說，這是他所吃過最為道地的牛肉麵！不但肉有嚼勁、麵條彈牙，湯頭也足！「我們家的牛肉麵，可是張拓燕閉門親自傳授的，無論食材、配料、工序，全得依其指令行事，不能有半點出入。」紀州庵館長封德屏回憶起八年前「紀州庵」開館時，自己靈機一動，想要推出餐廳的特色餐點「作家私房菜」，就私下詢問張拓蕪，可否傳授。老作家二話不說，就先邀請封館長到家中試吃。

原本就愛品嚐美食的封德屏，一向自認為 是「吃牛肉麵的行家」，這才親眼見識到作家張拓蕪不但創作功力高強，做起菜來也毫不含糊。其牛肉麵需選用上等的牛肉，自不在話，此外還包括多種中藥材、特選的豆瓣醬（辣和不辣的，兩者兼備）、番茄（不用牛番茄）等十餘種配料，無一不是精選的食材。

在張拓燕耳提面命下，封德屏當場一一記下細節，劍及履及回去依法備料，張拓燕也數度到「紀州庵」下廚示範，並授要領。

至於牛肉麵的另一主角「麵條」，封德屏不辭辛勞，更是跑遍臺北各傳統市場的麵攤，皇天不負苦心人，終於挑到一家外省麵攤老闆手做的麵條，完全符合了張燕的標準：寬而不厚，吃起來彈勁十足。

萬事俱備後，「紀州庵」開了一場記者會，宣布這道作家私房菜正式問世，這才曉得，這菜的背後還有一個令人動容的友情故事。

在記者會上，張拓蕪透露：他一生貧苦，並不講究飲食，他會有這道手藝，全是因為老友周夢蝶的緣故。

周夢蝶跟他一樣，青年從軍後隻身來臺，一生孤苦無依。退伍後在街邊擺書攤，自食其力，雖然窮困，卻從不求人。因彼此是相濡以沫的軍中好友，周夢蝶在吃過一次張拓蕪 煮的牛肉麵後，每隔一段時間，就會主動開口跟他說：「我想吃你做的牛肉麵。」張拓 蕪為了不負老友的期望，就到處尋覓好吃的牛肉麵，並虛心求教老闆，努力依法試做，且在配料及比例上，不斷修正改進，如此勤學苦練，最後終於做出讓老友滿意的麵食。

「我們的牛肉麵不只是好吃，背後還有如此動人的故事，」封德屏感慨地說，「一九四九年大時代動亂下所凝聚的兄弟感情，竟是如此的真摯感人。」

張拓蕪的「老友牌牛肉麵」，自從在「紀州庵」推出以來，口耳相傳，人人誇讚，長居餐廳排行榜的冠軍。此麵的原「創作者」張拓蕪仍不放心，還常常拖著中風後左邊半殘的身子，親到「紀州庵」品嚐，查看這道菜是否走味。

有這麼一回，因為當天餐廳訪客太多，廚房原來採購的麵條用罄，來不及向原來的麵攤老闆叫貨，不得已之下，大廚就只好臨時在附近麵攤採購了五斤類似的麵條應急，沒料到正好碰到張拓燕「微服私訪」，麵到入口，頓覺麵條嚼勁不對，馬上打電話給封德屏詢問究竟。封館長很感詫異，一查之下，才知事情原委，趕緊道歉稱謝。

又有一次，張拓燕又「微服出巡」，直覺牛肉麵配料的豆瓣醬味道有點不對，又向館長反映。經查問後始知，大廚在燉肉時原配料的豆瓣醬只剩下一半，無法向原來的商家調到貨，就去超市買了一瓶名牌豆瓣醬，摻到原來不足量的豆瓣醬中勉強使用，結果再次被張拓蕪抓包，嚐了出來。經過這二次教訓，大廚對於這道菜的配料事先一定充分準備，再也不敢稍有加減了。

二年前，在張拓燕90歲大壽當天下午，封德屏偕同仁及作家樸月、陳淑美、林立青一行，帶著蛋糕、茶葉及各式小菜去張家祝壽。大夥盡興的吃喝聊天，好不快意，一陣熱鬧後相互道別時，張拓燕突然當著大家的面，像嬰兒般的大聲啜泣。原來，張拓蕪覺得這些好友的情誼對他太豐厚了，此生他無以回報，就無助地哭了起來。一行人趕緊溫言安慰，並表示，二個月後，還要在他的陰曆生日再相聚慶生。孰料辭別後的翌日凌晨，張拓蕪就離開了人世。那次相聚，竟是見他的最後一面，那天6月28日，是他身分證上的生日。

張拓蕪的一生事跡，在他的暢銷書《代馬輸卒手記》、《代馬輸卒續記》、《代馬輸卒餘記》、《代馬輸卒補記》、《代馬輸卒外記》等五部著作中，已有詳實的記載。他少時家貧，母親過世後繼母時加虐待，後被送去油坊當學徒，又遭老闆日夜凌虐，遇到國難時，逃家入伍當兵，雖然隨部隊到處移防，卻未再被欺負，故覺得在軍中討生活，簡直有如進入天堂。

他一生只讀過四年小學及兩年的私塾，就憑著這樣的學歷，成為一代軍中作家。其作定 品淺顯易懂，卻又深刻動人，所寫的字字句句，無不刻劃著動盪時代中，一個小兵成為半殘老兵的血與淚。（作者為本刊發行人、前臺北市文化局長）

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