我的作家私房菜——川式椒麻雞 / 馬世芳

我居然做了川式椒麻雞，居然還把這道菜教給了紀州庵茶館，變成「作家私房菜」常駐名單的新成員，這實在是從前完全不可想像的事。小時候我是完全不能吃辣的。蘸過紅燒牛肉麵湯的筷子再夾了清燉的麵到我碗裡，我就拒吃。很早就知道，凡是別人說「這個不會很辣」的菜一定不能碰。多年來，所有標榜麻辣的食物一律不沾，偶爾不得已陪大家吃麻辣鍋，當然只挾白鍋那半邊。

不過人的舌頭隨年紀變化，不知什麼時候開始，居然也可以吃點兒辣了，紅燒牛肉麵漸可入口，甚至紅豔豔的麻辣鍋、宮保雞丁、水煮牛肉，也可以挾來吃幾口了。當然，吃完必大汗淋漓，所以赴餐之前會記得帶條手帕。這幾年下廚機會多了，居然也偶爾會切點兒辣椒、淋點兒辣油入鍋，還居然研究起正宗四川麻婆豆腐的做法。一旦做出了接近正宗的味道，從此上癮，多費一兩條手帕而已。

不過，川式椒麻雞倒是一點兒都不辣，那個椒是花椒，不是辣椒。是麻，不是辣。

許多人包括我，對川菜的粗淺印象就是一個辣字，豈知正統川菜多半不辣，調味手法依基本材料和烹調方式分為許多味型，每種味型又有許多細緻變化，箇中之道深矣。其中堪稱川菜靈魂的兩大基礎食材，是花椒和菜籽油。這兩個東西，得要終於親自去過成都，吃過了，才有實在的體會。這得謝謝「廚房裡的人類學家」莊祖宜，若無她牽成，我大概是入不了川菜的門，體會不了花椒和菜籽油之深奧的。

我是祖宜書迷，也跟著她的網路影片學做菜。祖宜的夫婿是外交官，這幾年派駐四川成都，正好讓她深入川菜心臟，趁機深造。現成的老師，就在他們家裡：祖宜府上的家廚陳濤師傅，年紀輕輕，卻有一身深厚的川菜功底。每次看祖宜在臉書貼她跟陳師傅又學了什麼菜，家宴又擺出哪些好料款待客人，就暗想哪天若能去蹭一頓飯，於願足矣。這個願望，居然實現了，我去吃了一頓祖宜的家宴。那桌菜刻意不用昂貴食材，而是用講究的刀工、火候、食材配搭和調味處理家常材料，做出別出心裁的口味。那頓飯賓主盡歡，我和陳師傅變成了朋友，算是那趟旅行最珍貴的收穫之一。那日飯桌邊上，陳師傅解釋了怪味醬的調製方式，順便講了椒麻醬的做法。我聽著覺得好像不難，回家又跟他傳訊息確認了食譜，便捲起袖子在台北做起椒麻雞了。

花椒古已有之，《詩經》就提過的。不像辣椒，得等明末才傳到中國。之前我用花椒，只知道滷牛腱子、紅燒豬蹄，放一把下鍋，添添香味，卻不會咬來吃。後來學做正宗麻婆豆腐，乃知道最後下一把花椒粉必不可少。從前超市賣的花椒都乾乾黑黑，以為此物該當如此，後來台灣也買得到頗不錯的大紅袍、青藤椒，試過便知厲害的花椒不但香氣逼人，那股麻勁更是內力十足。四川人所謂清油，便是油菜花籽榨出來的油，透澄澄的金黃色，有一種獨特的香氣。那是川菜的核心，每個四川人魂縈夢繫的氣味。四川菜籽油的味道和我們的菜籽油完全是兩件事，少了這一味，幾乎就不可能做出真正地道的川菜了。那趟去成都，當地朋友幫我張羅了一大瓶菜籽油託運帶回台北，夠我用上一整年，從此做麻婆豆腐，都能更上一層樓了。

川式椒麻雞和坊間常見的泰式椒麻雞不一樣：泰式做法是把炸過的雞腿排切片，淋上剁碎的紅辣椒和辛香料調成的甜酸醬。川式做法則不用辣椒，只用花椒、青蔥和菜籽油，雞腿肉用蒸的，不用炸，很適合一般居家廚房料理。我在家裡做過好幾次招待朋友，大家都說好吃，還說平常沒吃過這樣的味道。今年春天在剝皮寮一場藝文活動，遇到文訊的封德屏大姊，她看我在臉書時不時就寫篇食譜，便邀我替紀州庵茶館「作家私房菜」出一道菜。我當場就想到陳師傅的椒麻雞：材料易得，成本好控制，做法簡單，不受季節影響，冷天熱天、配茶配酒都合適。雖是家常菜，卻不是大家熟悉的口味，比較有新鮮感。

於是去了紀州庵廚房，試做一回。封姊吃了，很動感情地說：唉呀這道菜勾起了她的鄉愁：原來她的父母分別來自四川和廣東，這道菜既有川菜的花椒，又有廣式蔥油雞的聯想，竟結合了她記憶中雙親手底的味道──那天，封姊把剩下的花椒蔥油都打包回家拌麵了。隔了一段時間，回去試吃他們做的版本，確認口味。大廚子玲非常用心，不但買到了很好的青藤椒和大紅袍花椒，每個步驟也都問得詳詳細細。其實我做家常菜很多地方沒那麼講究，未必都答得上來，但餐廳上菜必須標準化，子玲研究出大量出菜的作業流程，比我可厲害太多了。https://kishuan.org.tw/teashop_detail594.htm