東美方人 ◎ 焦桐 圖 ◎ 李蕭錕
東方美人茶出現於19世紀台灣的客家庄,有多種別稱。早期的毛茶運抵大稻埕茶棧,出口前需在「番庄館」再經過烘焙與揀茶,故舊稱為「番庄烏龍」;由於嫩芽的白毫很多,故又稱「白毫烏龍」。各地稱呼也不盡相同:產於新竹縣北埔鄉的名「椪風茶」或「膨風茶」;產於新竹縣峨眉鄉者稱「東方美人茶」;產於苗栗縣頭屋鄉、三義鄉則喚「番庄烏龍」;此外,另有「冰風茶」、「煙風茶」、「蜓仔茶」、「五色茶」、「老田寮茶」等等,每一種別稱都附會著故事。相傳百年前,英國維多利亞女王,沖泡台灣烏龍,見其外觀豔麗,猶如絕色美人在水晶杯中漫舞;品飲後,女王非常驚豔,遂賜名「東方美人」。這故事很無稽,完全不可信;卻相當美麗,流露自我東方化的浪漫想像。
新竹縣的峨眉鄉、北埔鄉為台灣東方美人茶的最大產地。新竹、苗栗一帶以「青心大冇」為主要茶種;坪林、石碇則以「青心烏龍」為主,輔以少量的「白毛猴」。我偏愛青心大冇,平日所飲,多來自竹苗地區。
採收茶葉在端午節前後十天,炎炎夏日,被小綠葉蟬(浮塵子)吸食的茶芽稱為「著涎」,著涎程度決定茶葉品質之優劣。採摘須用手工,只能採一心一葉或二葉未開面之芽葉製作,取其白毫顯著、茶芽細小。所採心芽以肥大具白毫者為佳,白毫愈多愈高級;一斤白毫烏龍茶通常需手採三、四千個嫩芽才能製成。茶菁需經過手工揉捻,發酵才均勻,茶形也才會美麗;炒菁、乾燥用低溫。其發酵以接近紅茶的程度製作,在半發酵青茶中是發酵程度最重的,因而令兒茶素氧化大半,不帶苦澀。
和一般烏龍茶製程不同:炒菁後,以布包裹,置入竹簍或鐵桶內回軟,即二度發酵;再進行揉捻、解塊、烘乾成毛茶;再經分級、精製焙火、包裝。葉身呈白、紅、綠、黃、褐五色相間,好像滿腔心事。
除了製作繁複,遭受小綠葉蟬侵害的茶園,產量會減少10%至20%左右,在在是東方美人茶價格較高的因素。
世事多不完滿,人生亦多缺憾,美好與否端視我們如何對應。鍾肇政小說《魯冰花》描述的茶蟲,折磨著貧病交加的古阿明一家人,也成就了阿明的繪畫天分。古阿明畫中的茶蟲很猙獰,不但嚙食茶葉,還吃掉人手中捧的飯,透露茶農的恐懼與辛酸。
小綠葉蟬則個頭很小,它把鋸齒狀的觸鬚扎進葉子,吸收養分卻不吞噬葉子,其分泌物在陽光照射下,產生酵素,令嫩葉無法進行正常的光合作用,發育受阻,顏色變成金黃。節儉的客家人拿這種遭受病蟲害的茶葉來製成半發酵茶,茶湯呈鮮豔琥珀色,茶味極醇,有獨特的蜂蜜芬芳。沒想到蜜香竟來自病蟲害,葉芽經小綠葉蟬叮咬後,造成「茶多酚」增強及「茶單寧」增加。茶園為了吸引小綠葉蟬群聚,絕對不能噴灑任何農藥,乃是標準的有機烏龍茶,是烏龍茶最高級的形式。
例如貴腐葡萄酒,葡萄顆粒受到Botrytis Cinerea黴菌感染,蛀出肉眼看不見的小孔,使葡萄裡的水分因蒸發而乾癟;原本的病蟲害令葡萄果實變得更甜,並產生更圓滑飽滿的甘油,形成戀愛般的芬芳。
當初若非小綠葉蟬之著涎,則無東方美人茶;著涎的茶葉本來是缺陷,卻變成東方美人的靈魂。大抵好物多瑕疵,缺陷往往存在著深刻的內涵;正如《巴黎聖母院》所描述的卡西莫多,那美麗的心靈,仰賴醜陋的外表來彰顯。斷臂維納斯之美,可能就在於殘缺的手臂,否則那雙手將用什麼姿態擺在何處?我懷疑,林黛玉若非成天病歪歪的,會惹人憐愛?
一般農作物遭受病蟲害皆是負面影響,唯獨小綠葉蟬對重發酵的白毫烏龍具正面貢獻,反而成為烏龍茶中的極品。這種製茶文化的偶然,令東方美人之茶香呈現一種戲劇性張力。易卜生劇作中我最愛他晚期的《野鴨》,他指出那個被謊言維繫的婚姻是「救命的謊言」,令人動容;此劇已不復見《玩偶家庭》、《國民公敵》時期那種寧為玉碎不為瓦全的火氣和張力,而是一種被人生折磨過的寬容和溫和。
泡東方美人茶講究溫和,水溫不可太高,我的經驗以70℃至80℃最能表現韻味,冷泡亦相當迷人。台灣飲料廣告成功形塑過土氣十足的「開喜婆婆」,農婦妝扮,大紅頭巾、口紅,憨直的笑聲,召喚了在地情懷,不但颳起瓶裝冷飲茶的旋風,更創造出新的流行思考。東方美人茶很適合冷泡,期望開喜婆婆重出江湖,改賣這種冷飲。
著涎是小綠葉蟬蛀過的標誌,那新芽含著小綠葉蟬的分泌物,芽葉蜷曲變黃,生長停頓,封存了獨特的熟果香和蜂蜜氣味,帶著抒情性格。製茶師必須認真製作才對得起這特殊的戳章,也才能令果香和蜜味共譜奇妙的韻律。
彷彿天使的吻,美麗的烙印。《羅蜜歐與茱麗葉》第五幕所詠歎的:「她吻著我,把生命吐進了我的嘴唇裡,於是我復活了,並且成為一個君王」。吻,往往很奇妙,深情一吻,能刺痛心靈,也能堅定意志,美化生命。那是夏天的吻痕,歲月忽已晚,封存的氣味被熱水燙醒,回到這杯茶湯裡。
【自由副刊 2012/04/01 06:00】