凍頂烏龍茶 ⊙ 焦桐

少年時代起，喝過最多的台灣茶莫非凍頂烏龍，台灣茶葉也以它名氣最大，其風味，韻律，固執出許多台灣人的品茗美學。

台灣烏龍茶源自安溪，連橫《台灣通史》載：「舊志稱水沙連之茶，色如松羅，能避瘴袪暑。至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳。」《雅堂文集》亦載：「烏龍為北台名產，味極清芬，色又濃郁，巨壺大盞，和以白糖，可以袪暑，可以消積，而不可以入品。」推測雅堂先生當年所飲的烏龍，並非現代風味，否則不會用到白糖。

雖然如此，雅堂先生亦有詩頌贊：「北台佳茗說烏龍，花氣氤氳茉莉濃。飯後一杯堪解渴，若論風味在中庸。」余喝烏龍數十年，尚不曾飲過茉莉花香者，可見製茶技藝已大異其趣。

不僅烏龍茶，台灣北部生產的茶葉皆移植自閩南，異於水沙連山中土產茶；水沙連乃今日竹山、鹿谷及日月潭、埔里一帶。清末已有凍頂烏龍茶，產地在南投縣鹿谷鄉，早期發源於彰雅村、鳳凰村、永隆村，後來遍及鹿谷全鄉。起初，從武夷山移植到台灣，種植於台北山區，慢慢往南擴展。台灣自日據時代即致力於茶樹的品種改良，輔以適當的茶園管理，漸漸培育出高品質茶種。

美食家唐振常初品烏龍，非常驚豔，乃決然移情別戀：「從此一改積習，棄喝了幾十年的綠茶如敝屣，日常在家，非台灣凍頂烏龍斷檔不喝」。烏龍茶屬青茶類，主要以青心烏龍為原料製成的半發酵茶；茶葉呈墨綠色澤，邊緣略顯金黃。茶湯呈琥珀色，清麗，有明亮感，帶著熟果、香花氣味。相對於東方美人茶的重發酵，輕烘焙；凍頂茶採中發酵，重烘焙，總是透露出清晰的焙火韻味。發酵、焙火的輕重，是一種藝術構思。

酵度係指茶葉內含之兒茶素，在製茶過程中轉化的程度，特別的製茶技術在於：茶菁烘乾後，以布包成球狀反覆揉捻，令茶葉呈半球狀，喚「布揉製茶」或「熱團揉」。

一切都為了抓香，抓住它最香之前的香，有一種好花看到半開時的意志。這全靠製茶師傅的經驗，不時會打開布團嗅聞，只要一出現他要的香氣，立即殺青，殺青後就是靜置回潤：以溼布覆蓋著殺青葉，令它繼續發酵，並讓葉汁分散至葉面以利揉捻。

凍頂烏龍的名字，最能呼應美，和自然；彷彿終年積雪的山頭，其實海拔僅數百公尺。品茗時，常聽茶友點頭品評：有山頭氣。

高山烏龍茶製作時降低發酵度，只乾燥，不烘焙，以表現清香風味，即所謂山頭氣。凍頂茶晚近因流行高山茶而式微，我們懷念那熟香風味。有些茶農力圖振作，製作早期重發酵的風格，名曰「紅水烏龍」。

也許是因為受到山嵐雲霧的滋潤，增添了想像和情感。數十年來，我一直深愛著凍頂烏龍茶，愛它喉韻圓滑，醇厚，綿長，激盪心神和想像。無論獨飲或共品，彷彿真能夠滌洗俗慮，暫時離開煩惱。

飲凍頂烏龍，好像在追求內心的平靜，總是詩意衝動。我甚至覺得茶湯是感情，敏銳吾人的心神，美好的記憶逐一甦醒，過去和現在交談。

（04:102015/04/06 中國時報-三少四壯集－）