日月潭味道 ⊙ 焦桐

學期末最後一堂課，我安排了一場品茗會，以紅茶為主題，和研究生們共同飲茶說茶，三小時中喝了不少種紅茶。我貢獻日月紅茶、蜜香紅茶、大吉嶺紅茶、祁門紅茶、正山小種，研究生廖純瑜是茶道老師，邀了她的若干好友在課堂上擺茶席，吸引了好幾位老師聞香而來。

日月紅茶始自1926年，日本殖民政府自印度引進阿薩姆（Assam）茶，種植於魚池鄉，氣候與風土條件令阿薩姆茶有傑出的表現，並在倫敦茶葉拍賣會上獲得「台灣香」讚譽，曾為日據時期官員饋贈顯要的頂級茶品。台灣光復後，日月茶場改組為農林公司，一度擁有兩百多名員工，採三班制日夜生產，廠房的機器不停地運轉。可惜在80年代，契作農戶紛紛改種經濟效益較高的檳榔樹，茶株嚴重流失，印尼、越南的茶葉大量進口。更令人沮喪的是，本地茶以極高比例拼配了進口茶。

茶葉拼配由來已久，主要是消費者要求每次沖泡的口感穩定一致，茶商乃挑選十幾種至數十種不同的茶葉混合，令湯色一樣，香味不變。像一般英式早茶的基調，多以阿薩姆紅茶、中國紅茶、錫蘭紅茶等等混製而成。其實，若毛茶優質，拼配有正面意義，如產量不足時可分散風險。

我泡茶都很隨興，像爵士樂常有的表現，故不曾拿過計時器，更不曾用過溫度計，相同的茶，似乎每一天都表現相異的韻味。太依賴拼配不免像調製香水，尤有甚者，無恥茶商為賺取暴利，大量拼配廉價的進口茶，欺騙消費者。現代人恐怕都太習慣標準化了。

我常喝日月老茶廠產製紅玉紅茶「台茶18號」，乃台灣原生種山茶和緬甸大葉種育成，發酵夠，收斂佳，入口微現澀感，瞬即轉化為甘潤；茶湯明亮，清澈，豔紅；韻味沉穩而含蓄，若沖泡得宜，更能表現淡淡的薄荷和肉桂氣息。

紅茶屬完全發酵茶，在揉捻過程中茶葉的汁液附在葉面上，致成品呈黑色；黑色茶葉經熱水沖泡，茶湯偏紅即代表發酵優良，發酵完全的紅茶能長期保存。日月老茶廠改種有機茶後甚獲我心，其包裝頗為高明：質樸典雅的銀白色錫罐，罐上吊著苧麻繩穿掛的卡片，印著一心二葉的圖案，在在表露珍惜自然，和土地有一個和善的約會。詩人蕭蕭在詩中歌詠日月紅茶：「放懷而飲，那欣然／當然不可以像一枚枚紅玉／放身沉入杯底證悟菩提那樣緊緻／她將少女臉上的尊嚴心上的莊嚴／轉化為／一瞬間的真香」。

紅茶能迅速釋放出茶香與茶味，很適合忙碌的現代人。路易斯．凱洛（Lewis Carroll）的名著《愛麗絲夢遊仙境》（Alice’s Adventures in Wonderland）裡，穿著燕尾服的小白兔牽掛著下午茶，急急忙忙嚷著：「快呀，來不及了！趕不及午茶時間了！」

英國人對食物常予人無趣的印象，唯獨喝茶充滿了情趣。假日的早晨起床，儀式般先喝一杯early tea或bed tea，這是一杯泡得很濃且加了牛奶的紅茶；上午十點到十一點左右，工作有點累了，泡一杯印度或錫蘭紅茶，吃些餅乾；午後三、四點則是最有名的下午茶。傳統的英式午茶是紅茶、牛奶、砂糖，一壺滾燙的熱開水，和三層式銀盤的點心：底層放三明治，第二層多為鬆餅，最上層是蛋塔、水果蛋糕。喝下午茶須很悠閒地聊天，絲毫焦躁不得。

喝茶，有一種喝別的飲料所無的閒適感，除了茶，沒有任何一種飲料，能如此像人生，過程充滿變化。

日本人飲茶總是帶著哲學味，俳人日野草城的名句：「秋の夜や紅茶をくぐる銀の匙」，秋天的深夜裡，銀匙慢慢「鑽進」紅茶中，茶湯的色澤也變得深了。如此沉默，深刻描寫生活的滋味。如果生活能像啜飲一杯紅茶，像胸懷清幽的山林，一種雅致從容的生活方式。

上次拔牙，牙醫不太放心，囑咐：「如果持續流血，就用立頓茶包塞住傷口。」茶包能止血，不知能否止痛療傷？

多年前全家人一起旅行日月潭，面對著湖光山色，像面對著人生的風雲煙波。那時候太太還健康，么女雙雙猶抱在我懷裡；如今太太重病復發，么女也已經上了國中。我每天都想再沏一壺日月潭的紅茶，即興如爵士樂，每一次都品它意外的變化，像生命的轉折，有時鬱苦，有時欣喜。

茶葉蛋

醫院裡似乎永遠缺乏食物。我下樓進餐廳，覺得餐台上的東西都像飼料，實在不堪入口。這醫院尤其偏僻，僅門外一家便利商店，進去買了兩顆茶葉蛋，回病房問她要不要吃。好。嘴巴卻已經不聽使喚，恐亦已無法吞嚥。忽覺茶葉蛋苦澀。凝視著沉睡在病榻上的妻子，忽覺有點陌生，剃光的頭顱有三處明顯亮禿，應是一年前在廣州作光子刀治療後留下的傷痕。我理解生命中不免有許多損傷和裂痕，也許有那些裂痕才是真實的人生。

往事如茶葉蛋浮現。轉瞬又過了兩年多，徐哥、文琪的公子在日月潭舉行婚禮，安排親朋好友先住進涵碧樓。夜裡和妻子外出散步，路旁買了茶葉蛋邊走邊吃。大概託「金盆阿嬤茶葉蛋」聲名之蔭，日月潭一帶賣茶葉蛋者夥，所售也多添加香菇滷製。

茶葉蛋流傳甚廣，幾乎遍布大中華。在台灣，這種庶民小吃更緊密連接著生活，甚至成為許多數據的指標，如最近調漲的基本工資，換算後大約是每天一顆茶葉蛋，清楚明瞭。尤有甚者，便利商店都賣茶葉蛋，每家店內皆備有電鍋，鍋內不斷冒出蒸氣，一顆顆滾燙的茶葉蛋顯現不規則裂痕。超商的茶葉蛋價格是物價指標，據說單是統一超商一年即可賣出四千萬顆茶葉蛋，是為「黑蛋傳奇」。

有時旅行異域，在酒店內早餐吃水煮蛋，原味，撒一點鹽就很美。茶葉蛋則必須入味，類似滷蛋的美學原理，令茶湯滷汁有效滲入蛋白及蛋黃，干涉其味道；異於滷蛋的是帶殼製作，滲透之道乃依賴蛋殼裂縫。那裂縫乍看似毀壞，似傷痕，其實是茶葉蛋之宿命。人生本來就不缺乏損傷與苦澀。既選擇入味，就注定回不去水煮蛋的時光，回不去年輕時光；那些裂痕，那深褐紋路的表皮像歲月的皺紋，像生活的歷程，深刻，實在，飽滿著記憶之味。既選擇茶葉蛋，就必須割捨滷蛋的可能；既然從事文學工作，不免就喪失了當科學家的抱負。

生命中太多茶葉蛋往事了，雪山隧道未通車前，北宜公路九彎十八拐，把我的么女拐得暈忽忽地吐了，心疼得要命，趕緊路旁停車，取出剛才買的「北宜蛋之家」茶葉蛋吃，喝茶，聊天，等待元氣恢復。也曾帶著岳父母遊日月潭，來到玄光寺旁，停好車，買幾顆「金盆阿嬤」茶葉蛋，聽說鄒金盆女士從二十幾歲賣茶葉蛋賣到八十幾歲。坐在涼亭內吃茶葉蛋看湖，湖心是光華島；更多年前，雙還抱在我懷裡，遊船上島……

茶葉蛋是水煮蛋加上滷製工序，加鹽水煮，用小火煮熟，待涼；輕敲蛋殼令龜裂，再入茶湯滷汁煮至入味，熄火，浸泡兩小時左右即可。茶葉自然採用便宜的碎茶葉，多為紅茶、烏龍茶之類；綠茶久煮恐釋出苦澀味，較不宜使用。五香滷包的配方則大抵不出甘草、八角、小茴香、桂皮、胡椒、花椒、白芷之屬。口味差異就在滷汁，有人嚴選所用的醬油，有人從滷肉得到啟發。台南「所長茶葉蛋」經兩道滷製工序，完全入味；此乃新化知義派出所所長廖世華所創，故名。除了茶葉蛋，所長用大塊黑豆乾製成的「豆乾堡」也算招牌，泡菜、鹹菜、香腸夾在豆乾中，可謂刈包的變形表現。

人生果然像茶葉蛋，偶有傷痕與毀壞，像烹煮的茶葉，略帶苦澀；苦中帶甘，苦中作樂。微笑中閃著淚光。茶葉蛋表現一種入味美，唯裂痕越多越能入味，雞蛋久煮後蛋殼龜裂，茶葉之香循著裂紋滲入蛋內，蛋白彈牙，蛋黃綿密，帶著輕淡的醬味和茶香。

有一年9月家庭旅遊，宿清境農場「老英格蘭」，清晨上合歡山，半途先在路邊的便利商店買茶葉蛋。我們在松雪樓前合影，對著合歡尖山吃蛋，看武嶺邊坡盛開著虎杖花，紅與白相間，遠處藍得發慌的天空和奇萊連峰，高山箭竹，冷杉；近處的石門山，玉山薄雪草，金邊菊，台灣烏頭，玉山石竹，旁邊瑟瑟搖曳的秋芒，像上帝的祕密花園。忽覺嘴裡的茶葉蛋有一種高海拔的滋味。我們能這樣一直吃茶葉蛋下去嗎？

蛋殼上的裂痕是一則隱喻。人生的傷痕亦然。如今如今，恐無機會再一起遊日月潭，一起走北宜山路，一起登合歡山，一起散步吃茶葉蛋了。

（本文選自近日由二魚文化出版《臺灣舌頭》）

2013/06/03 第4305期聯合電子報