冬季的台北，有麻油雞／韓良憶
冷鋒過境，東北風颼颼地颳著，綿綿冬雨惱人地落著，這時便覺得，該吃碗香噴噴剛起鍋的麻油雞，飽我肚腹，暖我心神。
傳統的台式麻油雞，烹法並不難，差不多家家戶戶都做得來，主材料就只有麻油、土雞和老薑這三樣而已。麻油指的是胡麻油，但並非中國大陸西北和內蒙一帶的亞麻籽油，而是將黑芝麻焙炒後冷壓所得之油，色澤深褐近乎黑，香氣馥郁濃厚，故又稱黑麻油。就台灣而言，雲林的北港和台南的西港是較知名的產地。
台灣鄉親相信麻油雞可以溫補，為冬令進補佳肴；婦女產後「坐月子」，更是非吃麻油雞不可。此一食俗自有其道理，因為麻油能夠幫助子宮收縮，雞肉亦有滋補身體之效；至於老薑，能夠驅寒怯濕、行氣活血，民間認為孕婦分娩時吸入不少「風」，多吃點老薑可以去風。
先母生養過四名子女，坐過四次月子，如此算來，她一輩子至少有四個月時間，天天都吃外婆親手熬煮的麻油雞，而我們姊弟四人則是一生下來便透過母奶，間接嘗過麻油雞的滋味。像我這樣自襁褓時期就「吃過」麻油雞的台灣人，不知有多少，這或可解釋台灣人何以嗜食麻油雞，只因那味道與一代代母親溫暖的懷抱，有著奧妙的關連。
我的麻油雞做法來自先母，她則得自她的母親、我的外婆；至於外婆又習自何人，這會兒沒法問了，想來是我的曾祖母或外曾祖母吧。直到現在，我依然偏好用這老派的辦法，烹調古早味的麻油雞。首先，須將老薑洗淨，連皮切片，跟著將土雞剁塊（倘若有真正的放山雞更好，肉更結實有味），用滾水汆燙去血水後，以清水沖淨表面雜質。
再來就可以起油鍋，將麻油燒至七分熱，下薑片，小火煸至乾皺，待廚房中瀰漫著濃烈的香味時，滋啦一聲，把雞肉統統加進鍋裡，中火翻炒至表面略黃，就可注入紅標米酒，蓋過雞肉。
請別懷疑，加的就只有酒，沒有水，傳統做法的麻油雞講究一滴水也不加。不過，用不著擔心吃了會醉，這米酒下鍋後須以大火沸煮四、五分鐘，才能轉文火將雞肉燉爛，等到雞肉煮熟燉爛時，酒精早已揮發殆盡，鍋中僅存酒香了。
除了不可摻水，煮麻油雞通常也不加鹽，要求「正宗」的，甚至嚴禁加鹽。我聽人說過，麻油雞加了鹽一起煮會變苦。這或是誤傳，因為麻油之所以變苦，主要是在製油過程中芝麻焙炒過度所致；我做過一次小實驗，在麻油雞臨起鍋前方撒鹽，湯汁並未因而變苦。
我猜想，煮麻油雞之所以不加鹽，說不定是緣於台灣人吃麻油雞喜歡加麵線，且最好是傳統的日曬麵線之故。此種麵線在揉製時便已摻了鹽，倘若雞湯已鹹，拌了麵線就會鹹上加鹹，難以入口。我這個想法可是有「實證」的，也就是那一回，我用起鍋前加了鹽的麻油雞來拌麵線，哎呀，鹹得我只好兌一點熱開水來稀釋，然而湯的香氣和醇味自然也就淡薄了。
傳統歸傳統，近年來，麻油雞的做法逐漸出現改變，有烹煮時不但加鹽還下冰糖的，亦有添加紅棗、枸杞、黃耆等中藥材的；我甚至嘗過加桂圓乾一起煮的麻油雞。想來是從小吃慣傳統口味之故，坦白講，種種新派做法都不對我的胃口。在煮食麻油雞這件事上頭，我守舊泥古，委實老派。
【2017/01/09 10:12:34 聯合報】