【作家餐桌2.0】雷雨過後的家常飯桌：竹筴魚一夜干／韓良憶

擱置在冷凍庫的鮮味

下層蔬果抽屜中掏出一條絲瓜，包著保鮮膜，瓜皮還保持著青綠，來煮碗湯湯水水的燴絲瓜吧。可惜僅存的那一小撮蝦米，前兩天被我炒高麗菜用掉了，不然，蝦米絲瓜堪稱經典夏令菜色。幸好櫥櫃中常備有乾香菇，同樣鮮味十足，就拿它來代替蝦米。

我取出一夜干，隔著透明真空包袋端詳。這尾竹筴魚雖已冷凍近月，魚皮依然完整且銀光閃耀，肉色也未見黯淡，看來還是一尾好魚，遂整包不拆封，置於自來水中解凍。

再來處理絲瓜，洗淨，削皮，切塊，鼻尖嗅到隱約的草本香，那亦是盛夏的氣味。亞熱帶的夏天，瓜類當令，價格平而味飽滿，何況根據傳統醫學，絲瓜清熱降火，正宜酷暑食用。冰箱中還翻出一根孤零零的蔥，隨手切成蔥花；香菇也好，絲瓜也好，和青蔥都挺搭配。三大朵新社香菇此時也已用溫水泡軟，通通撈出，輕輕擠去水分，切絲。

乾煎比油炒更考驗耐心

瓦斯爐開中火，用一點油爆香蔥花，再炒香菇絲，待鍋裡香氣四溢，瓜塊下鍋，拌炒。嗆一瓶蓋米酒，再淋方才刻意留下的泡菇水和一飯碗清水。湯汁逐漸沸騰，浮起淡淡的泡沫，當中有瓜的清新，也有菇的濃香，一清一濃，匯合於炒鍋中。

接著該煎魚了。竹筴魚經一夜風乾，質地變得緊實，因已用鹽漬過，無須調味，僅需將魚身拭乾就可以下鍋。開大火，將鍋燒熱，淋一湯匙油，晃晃鍋子，讓油平均分布在鍋面，下兩三片薑，待薑片焦黃，辛香撲鼻，便轉中火，將整尾魚下鍋，魚皮朝上。請留意，千萬別粗手粗腳地把魚扔進鍋中了事，小心油星飛濺傷人，請輕輕地將魚自鍋邊「滑」入，如此方為對待一尾好魚之道。

煎魚說來實在是對煮人的耐心考驗啊。我平日是個急驚風，不過八成是因為太貪嘴，煎魚時卻洗心革面，特別有耐性，不時便會提醒自己慢慢來，別急著翻面，小心把魚皮煎破。以這一尾已剖開的一夜干為例，煎魚者宜平心靜氣地守在爐前，等魚安穩地在熱鍋中煎上三四分鐘，才用鏟子輕敲鍋邊，或稍微撥動魚側，如果魚會滑動，而非死死巴著鍋底，肉多半已煎得「赤赤」，得以翻身了。翻面前，不妨把火開得大一點再煎，這樣有助將魚皮煎得脆一點，更香。

有檸檬的話，切下一角置於盤邊，既收裝飾之效，還可以提鮮；沒有也行，無損魚味之美。竹筴魚皮薄油厚，一夜干雖不像鮮魚那樣多汁軟嫩，然而肉質較Q且鮮香依舊，是時間淬煉過的雋永滋味。

藏在食物裡的款款溫情與珍重

我在冰箱中還找到半顆栗子南瓜，是前一日在超市買的，本來打算留著週末煮南瓜綠豆稀飯，與返家的二姊共享。那會兒想想，是日尚欠澱粉主食，索性不削皮，直接切塊，下薑末炒香，撒鹽，澆兩匙清水，小火燜熟，既是菜，也可以當飯。這是父親在世最後幾年常吃的主食，父親雖生長於江蘇長江畔，算是南方人，卻從來不愛白米，壯年時常以名為「槓子頭」的一種硬而扎實的烤餅，或半烙半蒸的鍋貼老麵饅頭來代替米飯，晚年因牙口不好，又認為南瓜養生，自此飯桌上常見南瓜，或燜或電鍋蒸，皆不削皮，父親說，南瓜 「連皮吃，才營養。」

這一頓夏日晚餐原有「清冰箱」之意，結果我卻有如翻舊照一般，在每一樣食物中都嘗出時間與記憶。說真的，家常飯菜從來不單僅是瑣碎的柴米油鹽，那當中也蘊含著對風土季節、對吃飯的人、對時光，以及對日常生活的款款溫情與珍重。別的不提，當我吃著清甜的燜南瓜時，怎能不想起和父親同桌用餐的點滴時光？

溽暑難免惹人焦躁，廚房和飯桌卻讓我因為專注而安靜下來。不論世間種種怎麼難料，又如何無常，好好燒菜，好好吃飯，好好過生活，始終是我可以努力做到的事。

 

作家簡介：

 

韓良憶
飲食旅遊作家和譯者，曾旅居歐洲13年，目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人，對美食有信仰，樂於動手烹飪，愛旅行，愛散步，生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作，還當過電影助理製片，目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目，並為台灣和中國大陸多家報刊撰寫專欄。繁簡體中文著作加起來餘20本，如：《從巴黎到巴塞隆納，慢慢走》、《半生滋味》、《好吃不過家常菜》、《最好不過日常》等等，譯作更多。