【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】／謝金魚

搬到台南之後，常常要陪朋友們去買伴手禮，圓圓的椪餅是大家的心頭好，粗粗的亞麻白餅殼上，印著朱紅色的戳記，看起來很有懷舊感，走出商店時幾乎人手一串，但我總是忍不住問他們：「你們知道怎麼吃嗎？」

大部分的朋友說，他們會掰開泡熱牛奶或豆漿，也有人說直接吃，而台南的朋友聽到大多搖頭：「我看你們是不懂吼～椪餅要煎啊！」

煎椪餅不難，只是需要一點耐心。平底鍋先熱麻油，最好是西港的，文火慢燒不要急，要不然麻油一下子就會沁煙、接著就發苦了。麻油微熱的時候把椪餅放上，圓的那面朝上，鑿開一個孔，打入雞蛋，冬天的時候可以加兩片薑，也可以用米酒泡開桂圓（東山柴燒的尤佳），放進去一起煎。等蛋白快凝固的時候再把上面的餅皮壓下去，順勢翻面煎熟。也有人不翻面，雞蛋、薑跟桂圓在餅殼裡像某種填餡，吃起來比較飽滿。但我個人喜歡翻面後壓成一片厚餅，看起來黑黑醜醜，但餅殼跟雞蛋可以吃出焦脆又柔軟的兩種口感，麻油香、蛋香與入口後才會滲出的黑糖香，是一種溫暖而厚實的母性氣味。

說也奇怪，舊台南市有數百家小吃業者，我只看過安平老街上有人賣過煎椪餅，我曾問朋友為什麼沒什麼人賣？他們困惑地說：「那個不是家裏都會煎嗎？」

才不是，只有舊台南會這樣吃。

其實在漢餅師傅看來，椪餅不是什麼困難的東西，內層的糖餡要先用黑糖、麥芽糖、油跟麵粉和好，搓成一顆顆小球再包進外層的麵皮裡，輕輕壓扁後，小心地擀成薄薄的圓餅，手勁需要恰到好處，才不會把餅擀破，在餅上蓋上有店名的朱印後再送進烤箱烘烤。隨著溫度升高，餅會自然地膨起，有人喜歡烤得硬一些，但也有人喜歡稍微有點Q度，說吃起來口感較好，各有所好，也各有支持者。我曾拜託好朋友天心軒的小老闆，請他做椪餅時務必叫我去觀摩，老頭家看我在旁邊蹲點許久，椪餅一出爐就叫我趕快吃，剛烤好的椪餅有淡淡的椰香，冷卻之後，那一縷南國風味就迅速消散，非常可惜。

椪餅其實並不是只有台南特有，距離台南不遠的茄萣就有開了兩道口、所以不會膨起來的白香餅，宜蘭也有椪餅，沒有膨起來的稱菜餅，通常在中秋食用。基隆的香餅與金門的桶餅則比較接近甜燒餅，層疊酥香的口感與上述的椪餅不同，有趣的是，金門的桶餅也有用麻油、薑煎過的吃法，從明鄭以來，金門與台南就一直有通商網絡，或許這種食用方式也因此在兩地流傳？台灣的這些香餅/椪餅並非孤立存在，在福建跟南洋都有類似的東西，南洋的版本甚至有加入榴槤或者咖啡口味或者標榜用椰炭烘烤的。我想這原本應該都是漢餅師傅的基本功，只是傳到各地之後，大家因地制宜產生出了不同的製作與食用方式吧？

但在台南的煎椪餅還有另一個名稱「月內餅」，據說是產後坐月子必吃的東西，還有另一句俗諺「呷三粒椪餅，卡贏一隻麻油雞」，三粒椪餅的營養當然不及一隻麻油雞，但我總覺得這句話最早被發明出來時，應該是句安慰，安慰誰呢？當然是那些吃不起麻油雞的產婦啊！不管是因為家裏環境不好，或者因為生了太多女兒只能將就，但至少在那麻油、雞蛋、餅與黑糖交織的暖香中，那些女人可以得到一點母性的安慰。

目前我找不到文字證明煎椪餅在何時成為台南普遍的吃法，但今年過年時，婆婆說起將近半世紀前的往事，當時她剛生完孩子回嘉義娘家坐月子，夫家阿嬤帶著椪餅來看媳婦跟孫子，說這是台南的傳統，用米酒泡開桂圓加在椪餅裡去煎。夫家阿嬤出身神農街，嫁到約兩公里外的下林之後，就是家庭主婦，絕對不算什麼新潮時髦的人，如果煎椪餅在她那時已是傳統，那麼從她的年齡推算，肯定有一百年以上的歷史。

但顯然這個傳統並未離開台南太遠，因為出身於嘉義市區的外婆是第一次聽說，與阿姨們研究了做法後，覺得有薑、有酒、有桂圓實在太燥熱了，對喉嚨不好！於是她們找來號稱可以化痰止咳的金桔蜜餞，切成絲跟桂圓一起泡開，在椪餅上挖開一個小洞，把桂圓、蜜餞通通塞好塞滿，再慢慢煎成手心大小，就算放涼了吃，也不覺得油膩。這個由雙方阿嬤與阿姨們八手聯彈發明的吃法，我在台南也從來沒聽說過，等到瓜熟蒂落終於卸貨時，就等不及拜託阿姨們煎給我吃。

「還不到時間啦！」阿姨們說，直到第三個禮拜，阿姨們一通電話宣佈可以取貨，我先生上完早班馬上衝去取貨，終於趕上我的點心時間。

我趕忙把椪餅放進烤箱，隨著溫度上升，濃濃的桂圓香氣在家裏漫開，椪餅表皮變得酥脆時，趕緊夾出來，我們急忙咬下，桂圓跟阿姨們的愛心一樣飽滿，不可能不甜，但金桔乾淡淡的酸跟微微的鹹完美地中和了甜味，讓椪餅的質感變得更優雅。這個塞滿果乾的版本，並不是大家熟悉的方式，它是由阿嬤與阿姨們發明的，在我們這代，似乎也只有表姐跟我這個媳婦吃過（我先生在此之前根本聽都沒聽過），一如其他人家吃椪餅的方法，也幾乎只由女人們口耳相傳，非常容易失傳，有一陣子聽說也幾乎沒什麼人要做，但在網路崛起後，椪餅卻奇蹟般地靠著樸實又可愛圓滾的外型，在現代化的世界活了下來。

某種程度上，也很像台南，不是嗎？