母愛扮在肉鬆裡 / 林太乙
1
小時候，有一段時間我們住在上海靜安寺附近的柳迎村。那是個弄堂，一排排兩層樓的房屋建造得很密。
母親會從樓上窗子俯身窺視住在對面的「廣東仔」打麻將，或嫌他們的留聲機開得太大聲，放出的「廣東仔」戲真難聽。隔壁住的是「福州仔」，「福州仔」做的肉鬆和廈門人做的不同，母親不愛吃。我們是廈門人。
的確，除了廈門人之外，母親對別地方的人都存有疑心。
其實，父親是在龍溪縣出世的，但是我們卻認為我們是廈門人，因為母親是廈門人。她給我的印象是，唯有廈門人才靠得住，而最靠得住的莫如住在廈門對面鼓浪嶼漳州路一百二十號那幢花園洋房裡的人，因為那是外公廖悅發的家，是母親一切智慧的源泉。
外公是富商，擁有錢莊和房產。他有三男三女，兒子過著嬌生慣養的日子，他對女兒卻管教得很嚴。女兒要會燒飯、洗衣服、縫紉、打掃房屋，樣樣都要照規矩學，將來才能夠嫁到好人家。外公是家中暴君，動不動就對家裡女人發脾氣。
然而在那男女不平等的社會，女人自有女人的天地。還要送禮，一做起肉鬆就要買幾十斤豬肉，大家忙得團團轉，邊做邊聊天，笑聲連連。肉鬆不容易做，考驗女人的細心、耐心和技巧。
豬腿肉要去皮去筋，切成小塊後放入開水裡汆一下拔去血水。在大灶上的大鍋子里燒熱豬油，加紅糟、黃酒，白糖略炒後便可放下肉塊。炒頭之後加入清湯，用文火慢慢地燒，燒到肉變成漿糊狀，繼續用極小的火慢慢地炒，炒到湯汁完全收干，肉鬆氣泡發鬆，便可以起鍋。
門門是學問，如果炒得太久，肉炒焦了會發苦味。炒得不夠干，吃起來就不夠鬆脆，廖家的肉鬆又香又脆，是極品，親友嘗了都贊口不絕。等肉鬆冷卻之後裝在鐵皮餅乾盒裡，儲存多久都不會壞。
2
我們住在上海，周圍都是他鄉人，母親不相信他們，樣樣要廈門的才好。她像在異域建立廈門基地。我們在家裡當然講廈門話，女僕是從廈門帶來的。論吃的，沒有什麼比得上廈門的海鮮。蒸蟳、蚵仔煎、加臘魚煮麵等，在上海不容易吃到，母親想起來就流口水。
從廈門到上海要乘三天的輪船，是件大事。親戚從廈門來，總帶許多吃的東西給我們，常有龍眼乾、鐵觀音茶、扁魚乾和外婆囑家裡的女人做的肉鬆。母親收到了，好像回到娘家一樣。她把肉鬆像寶貝似地收起來，偶爾才挑幾茶匙出來讓我們拌稀飯吃。
親戚自然也帶來許多家裡的消息，這些消息雖然大多數母親已經知道，因為她和家人經常通信，但是她還是好像第一次聽見，不時「啊唷！啊唷！」地叫。
後來大舅的女兒桐琴、舜琴到上海中西女塾讀書，因此我們收到的肉鬆加倍，是大舅母託人帶來的。肉鬆不但彌補學校里的伙食，也減輕桐姐、舜姐思鄉之情。這對姐妹長得像兩朵玫瑰花，卻不善適應上海的環境，上海話也講得不好。中西女塾校規很嚴，她們一個月才可以出來一次。
他們一回來，就和媽媽重溫廈門的消息，一遍又一遍。報告學校里的情況時，他們偶爾會講幾個上海片語，但是他們只有廈門話才講得流利，一講就活潑起來，自覺不再像啞巴。我們三姐妹和她們很親熱，他們就像我們的大姐。
3
1938年，我們舉家要去美國。外婆知道了，就託人送來肉鬆讓我們帶去美國吃。父親說，去美國別的可以帶，卻不可帶肉鬆。母親不相信，大聲問：「怎樣勿使(不能)帶肉鬆？」
「美國海關不準外國肉類進口，說是怕有細菌，帶進傳染病。」父親說。
「肉鬆怎麼會有細菌，帶傳染病？」母親驚叫起來，一時動搖了她去美國的決心。「我們把外國人叫作番仔實在有道理！」
這時，桐姐已經出嫁，夫婿是廈門商人吳師基。舜姐也已經結婚，夫婿是北京人宗惟賢，他是駐紐約的副領事。他回來省親時遇見父母，這門親是母親做的。舜姐和惟賢是一見鍾情。舜姐離上海時大家很傷心，因為不知道什麼時候才能再見面。誰也沒想到過了一年，我們也到了紐約。我們又相聚，高興得不得了。
舜姐婚姻很愉快，但她朋友不多。和我們一起，她好像回到娘家，和母親有講不完的話。
這次我們真的要在異域建立廈門基地了。第一個條件是吃家鄉味。我們到唐人街去買香菇、蝦米、金針、木耳等，這些在國內很普通的東西突然變得很寶貴。媽媽和舜姐做炒米粉、菜飯、蒸螃蟹、燉鰻魚湯。但是吃稀飯時少了一樣東西——肉鬆。到唐人街去買回來，那東西怎麼能夠和廖家的極品相比？
終於有一天，母親和舜姐做起肉鬆來。她們花了整天工夫，切肉去皮去筋，用文火慢慢地燒，慢慢地炒，炒得滿屋香味。那鍋肉鬆香脆無比，我們都說和外公家裡做的一樣好吃。母親和舜姐都點頭表示同意，眼睛裡露出難得的驕傲的光輝，非常好看。
4
日子如飛而去，1951年，舜姐和惟賢兄和他們的兒子回北京去，惟賢兄在那裡教書。桐姐和師基兄住在廈門，他們有三個兒子。十年之後在大饑荒時期，她們幸虧有個妹妹住在香港，給她們寄油寄麵粉。在廈門一般人吃米糠，偶爾有稀飯拌蔬菜吃算是好的了。肉根本買不到。
桐姐花了三天三夜的功夫，搭火車從廈門到江西鷹潭，換車到上海，再換車抵達北京。她去找舜姐，因為在北京還買得到肉。她們做了肉鬆讓桐姐帶回去廈門給家人吃，這是後來舜姐告訴我的。
在「文革」時期，惟賢兄被指是美國特務，被抄家批鬥以致心臟病發死亡後，舜姐和她兒子有幸逃到香港。我們可以想像到兩姊妹為了買豬肉，清早就挽菜籃上菜場，回來後因為怕鄰居知道，閉門在房間里的小煤球爐上做肉鬆的情形。
每天只能做一點，一星期後才積夠裝滿一個鐵皮盒子。那和昔日在廖家的大廚房裡做肉鬆有多大的分別！我也想像得到，瘦巴巴的桐姐緊抱住那盒肉鬆，千里迢迢回去廈門時的心情。
那是三十多年前的事了。母親、桐姐都已作古。舜姐和兒子住在加州。她已經是八十歲的老人。我每次見到她，她都會提到和桐姐做肉鬆那回事。
我們的回憶都和肉鬆拌在一起，廖家的肉鬆，一代接一代，是用細心、耐心和愛心炒出來的。