酸柑茶 ⊙ 焦桐

 

我曾經帶「飲食文學專題研究」修課的研究生赴頭份「日新茶園」，採訪園主許時穩先生，實地了解日光萎凋、室內萎凋、炒菁、揉捻等現代製茶過程；也訪談果茶製作。客家庄的果茶有酸柑茶和柚子茶，尤以酸柑茶為大宗，兩者的製作方法相同。

酸柑茶選用虎頭柑，虎頭柑外形碩大，皮厚，色澤澄紅鮮豔，除了在樹上，較常見的是在台灣人過年的供桌上，觀賞用途大於吃食，蓋其果肉酸澀，只適合用來賄賂神明。

春節過後，虎頭柑失水乾癟，勤儉惜物的客家人遂製成果茶。酸柑茶標準工序是九蒸九晒。首先用特製的金屬圓筒在虎頭柑頂部切割出缺口，保留割下的柑皮作蓋子；再剜取果肉，剔掉果籽，絞碎果肉成泥，混合鹽、甘草、薄荷、紫蘇和茶葉，回填進虎頭柑內；回填時務須往緊裡塞，才蓋回原先取下的柑皮頂；再以鐵絲或橡皮綁緊那茶柑，送進蒸籠，蒸後要經過曝晒、烘、壓等工序，如此這般九次，直到完全乾燥才算完成。共需費時三個月。

龍潭「福源製茶廠」傳承已五代，所製酸柑茶的工序稍有不同：首先是捨棄切割下來的柑皮，另覓較大的柑皮作蓋子，令柑皮蓋與柑身能更密合，無虞蒸晒過程因縮小而脫落，因而無須綁緊虎頭柑；其次，僅以茶葉塞入柑內，不添加任何中藥材或青草；最後將處理好的虎頭柑排列整齊，上、下以兩塊木板緊壓成扁圓形。

這是有道理的，蒸熟蒸透再晒乾烘乾，才禁得起陳放。陳年的過程，酸柑茶會逐漸變皺變小，須重新綑綁；顏色也會逐漸變深，由土黃、深褐而黑。

酸柑茶堪稱緊壓茶，成品硬如石頭，須賴鐵槌整顆敲碎，連皮一起沖泡，所幸茶廠也製成茶包銷售。

這種台灣客家人特殊的養生茶飲，源自廣東梅縣，現在以桃竹苗一帶為主，南台灣罕見酸柑茶。起初，酸柑茶是以藥效為目的，製茶多添入幾種青草，並加鹽去除酸味和苦味；混合茶葉的青草各家所製不同，除了前述甘草、薄荷、紫蘇，另有菊花、枸杞、大風等等。這有其中醫學理，不僅那些青草，蓋柑皮烘乾即為「陳皮」，本身即有化痰、鎮咳、解熱功效。

果茶所用的茶葉並非什麼好茶，大抵是製茶過程而淘汰的「茶角」。酸柑茶的青草味遠甚於茶香，其性味功能接近馬來西亞的「何人可涼茶」，何人可涼茶亦是一種保健茶飲，宣稱用二十四種天然草藥結合茶葉製成，有清熱解毒、清肺潤燥的功效；雖曰涼茶，沖泡熱飲較佳。我感冒時殊少看醫生，總是沖泡酸柑茶或何人可涼茶飲用。

茶與中醫自古即關係緊密，茶療在唐代已成氣候，陸羽《茶經》、孫思邈《千金方》、孟詵《食療本草》等等皆不乏記載。又如「何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶」，可見東坡居士亦篤信茶療之效。直到今天，「八仙茶」、「枸杞茶」、「川芎茶」、「珍珠茶」、「天中茶」……仍廣泛習用。

酸柑茶越陳越香，辛辣的柑皮，酸味的柑肉，略帶苦澀的茶葉，經過歲月的轉化，像老夫老妻，逐漸把粗礪磨平，逐漸化尖銳為圓融，令頑固變得柔和，呈現一種溫潤感。

然則也不能老得太過分。多年前和幾位熱中品茗的茶人組成「茶幫」，經常以茶會聯誼，相招飲好茶，有時還頗有鬥茶的況味。世事玩久了不免玩得過火，有人竟拿出儲存一百多年的酸柑茶，看那顆宛如木乃伊的酸柑茶，著實有些忐忑，不知如何對付它才安心？那次夜飲由詹勳華執壺，雖則是高手執壺，勉強喝了兩杯，大家就不想再繼續了；那茶湯色澤極深，茶味、柑味俱杳，剩下淡淡的苦；有沉香味，強而有力地召喚了什麼古老的事物，晒穀埕，亭仔腳，還透露著詭異的喧鬧氛圍，帶著一種戲劇感。

酸柑茶製作費時耗工，缺乏經濟效益，傳統技藝恐失傳。台灣的茶產業，客家人大抵包辦了五分之三，我們好像也只能寄望客家人維繫酸柑茶。

這幾天感冒，我又拿出酸柑茶沖泡滾水，閉目啜飲，杜甫的詩句忽然就浮了上來，「人生不相見，動如參與商」。近幾年「茶幫」的朋友各分西東，許多人失去了音訊，如Piter、大謝、程延平、朱雋，有人發生了一些事，有人移民加拿大，真的是「世事兩茫茫」了。

【今周刊725期2010-11-11 13:59】