小吃十恨 ☉ 舒國治

 

台灣小吃，豐富多元，美則美矣，然其中亦不乏教人嘆憾的枝節，遂有小吃十恨之作也。

 

一恨味精無所不在──在台灣，家庭中幾乎早已不買味精，然店家仍大量使用，這是台灣開店文化堅固成習的一樁憾事。

「不放味精，怎麼會有味道？」一逕如此思惟。除了味精本身，醬油、油膏，以及太多的調味品皆有如味精一樣，教人吃後口乾等不舒服感覺，這亦是台灣吃食的可惜處。故如今不少家庭在自家吃飯時，醬油菜的比例已然降低。另者，近二十年，許多人開始嗜吃西餐，也實有避開中餐裡醬油式調味的潛在意識也。

 

顧及「彈性」 忽視「物性」

二恨食材中極愛摻粉──單說客家粄條，有很長一段時間，各處客家小鎮吃粄條，總覺得怪怪的，何以如此Ｑ滑，又何以如此不易融入齒喉？哦，是了，是粄條這種米製品的米成分被混入了別的東西。這「別的東西」，不管是哪種粉，總之是一種吾人吃米未必感激、而業者以為摻入後有祕方效果的那種東西。

也於是，在全台各地，凡有米苔目被人說：「這家米苔目是純米的。」便馬上被傳個不停，乃這是何等之珍貴也。另外，米粉中無米，也早成了談論之題。

還有，不少麵店，你點拉麵，竟然發現這麵條怎麼有一種不像你幾十年吃麵所有的熟識感，當然，麵裡也加過東西矣。拉麵要製成拉勁之彈性，便是心中先有「彈性」之念而忘了本質的「物性」，是台灣食品工業很奇特的心念。

三恨肉圓皮總是咬不動──肉圓的外皮當然也是根莖之粉，只是此種皮感，最後製成如此韌硬，必然有其思緒來由，如飽足感之類。肉圓是台灣獨有之物，如其外皮換成別料，如麵粉皮，則成了餡餅。如用米粉皮，則略似廣東的腸粉了。

四恨蚵仔煎粉漿用得太多──台灣的蚵仔煎，源自閩南，而閩南目前猶存的老派店家，所謂蚵仔在下鍋前「稍稍抓一下番薯粉」，是確確實實只抓很少很少的粉，如此一盤蚵仔煎，蚵仔很多，是為主體，而完全不見那一層大片的水晶皮。而台灣卻只見這一大片水晶皮，蚵仔只是零零星星幾粒散布在其間，幾乎吃的不是蚵仔，反倒是水晶皮矣。

五恨土雞不土──中國人最懂土雞，相對於美國養雞極早已用飼料密集圈養法，是頗不稀奇之物。然而後來台灣也大量生產雞隻，土雞便成了稀奇之物。如今各地皆習稱土雞、土雞，餐館中凡稱雞便皆出以土雞二字，然而大夥睜眼一瞧，這土雞的塊頭何以恁巨大！可以說土雞的標準定義早已不存。另外土雞的野走空間與生長年月，也不易在台灣蕞爾小島輕易辦到，噯，難哉。

六恨魚丸太Ｑ──前面提到麵如不摻東西，只是小麥粉加水揉成麵團再切成麵條便是好吃之物，魚肉刮出魚漿捏成魚丸，不加東西，已是好吃的魚丸。

然而台灣大多魚丸不只摻粉，還調製成活蹦亂跳的Ｑ彈之勁，真是教人費解。

 

愛「光亮滑潤」 失純淨原味

七恨煮飯加沙拉油──最早是坊間自助餐店在淘好米後，放進電鍋時加進一瓢沙拉油，說這樣煮出來的飯比較光亮，也比較不黏，容易掏動。後來幾乎所有的賣吃者皆學會了這招撇步。

其實飯的光亮，何曾需要打油？又飯的顆粒分開，何曾需用及油這種潤滑劑？日本講究的料理店，飯煮好了，換進木桶，用飯杓先掏鬆，再以紗布攤晾飯的水氣，接著蓋上木蓋，以木頭來逐漸吸溼與保潤，終於伺候出一鍋好飯，卻完全不妄加一滴油，乃為保護最純淨的米香原味也。

八恨涼筍澆上美乃滋──台灣夏天盛產綠竹筍，汆燙後放冷，再略冰鎮，端出冷吃，極鮮美。業者以之蘸美乃滋，或許令其油潤去澀，本意不差，只是美乃滋之製取，差異相去甚不小，不是正正軌軌出者，幾如機械之潤滑油，嘗之何益？實則美乃滋便是蛋黃醬，早年家中亦多有自製者，以之塗抹麵包，再夾火腿與瑞士起司便是標準Ham & Cheese（火腿起司）三明治。

好的蛋黃醬蘸涼筍，固然不錯，然及變涼筍單吃不蘸任何東西，已然鮮美矣。

九恨免洗筷猶有不少店家用──近年已太多餐飲業者懂得用「要洗筷」，這是好現象，顯示他有自信把筷子洗乾淨，敢給客人使用。然而仍有不少店家既已用上了免洗筷，便再也脫不下來，永遠一逕用下去，豈不可惜。

大夥皆知，免洗筷的竹子砍下來後，往往儲放很久，此種要防蟲、防腐，接著還要漂白，太多加工序使這件東西沾了太多化學物，而最後我們還將之含在嘴裡，思之令人心恐。

十恨豆漿太燙──傳統豆漿店，喜把豆漿燒得滾燙，往往一頓早餐，連報紙都快看完了，豆漿還涼不太來，何必呢？

【今周刊934期2014/11/13】

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