畫龍點睛的配料 ☉ 舒國治

 

食物的美味能夠雋永流傳，主要在於配料的講究。做菜時，有時一些毫不起眼的材料添入在料理中，不僅不搶主角丰采，還能開胃添色。

 

近日有朋友聊及鹹豆漿，我說，鹹豆漿一直都沒有退流行，真是了不起。其中，擱料實有講求，搾菜丁這款脆口「嚼頭」，極是要緊；油條屑之綿鬆，加上脆裂勁，更是重要角色；醋、醬油、辣油不在話下，最後撒上一匙肉鬆，增添鮮韻。蔥花，令其有沖香；有的人在家自己做，為求更充實，把鍋巴撕碎加入。鹹豆漿中的「糧食物」，最重要的是油條，其他的不宜多；中國西南的米豆腐加入炸花生米，但不見得適合鹹豆漿，乃嚼的東西過多，以至於每件食物都被模糊了。另外，早年不知道在哪裡讀到，還有人加幾顆豬油渣，真是神來一筆。

 

烏醋拌麵 與豬油渣是絕配

豬油渣，亦沒退流行。先說豬油，在家中不時會煸豬油的，絕對是老饕；而煸過豬油的鍋子，也絕不會就此拿去刷洗。必定是加冷飯傾入鍋中，以飯「抹」鍋，火不用大，如此飯能吸附沾在鍋面的豬油，以免浪費。這鍋飯並無配菜，只要淋幾滴醬油，便是一道美肴。

烏醋拌麵，必須加少許豬油；麵上桌，倘若能撒幾顆豬油渣，更增香脆。家中吃拌麵，最適合配燙青菜，如地瓜葉，而地瓜葉燙好，最宜拌豬油。

幾個朋友聊起，消夜要吃什麼好。我說，吃韓國的石鍋拌飯如何？大夥皆道：好啊。須知石鍋拌飯，是將三、四樣蔬菜加一款肉類（牛肉或豬肉）鋪排在白飯上面，放在小火上熱，最後再把煎好的半熟荷包蛋擱在中間，是一道深受東西方眾人喜歡的簡餐。

但我要說，本意的石鍋拌飯，應當用的是剩菜與剩飯，因為若是新做，每樣菜何不一碟一碟盛起，配菜飯吃就好？幹麼全數裝在一個石鍋裡？另外，會吃的家庭，剩菜亦可見配置之豐全與巧思也。

因此，倘若在有些人家吃消夜，主人說做石鍋拌飯，必定很可期待呢。

 

米漿配蘿蔔絲 成特色早餐

高雄美濃，有山有田，一片綠油油好風光。早上吃早點，便想到有沒有本地特色早點；一問，果然有，是謂「粄」也。即以在來米磨出的米漿為底料，若想吃蘿蔔絲粄，便打一瓢米漿，攤於平底鍋，再抓一撮蘿蔔絲放上，煎一陣，再翻面，再煎。若要加蛋，便把蛋打上去，搗碎，續煎，一如蛋餅。

中國太湖盛產銀魚，每一尾如小指般粗細，透明晶瑩，以之炒雪菜或炒蛋，味皆好，有饕家將之包在春捲皮裡，呈三角形，每一包裡有銀魚七、八尾，炸好取食，魚肉綿潤，鮮香極矣。

人有時想吃一道口燒雞，這時配它的，最好是燒餅。燒雞往往買來，只能用刀劃個幾下，接著必須用手去撕；吃燒餅也是一樣，最好用手，配個番茄白菜湯，最清爽。若想喝濃郁些的湯，又不想有肉，則蘿蔔絲鯽魚湯最美，尤其燉成奶白的鯽魚湯，據說最養肝膽。倘若要把蘿蔔絲鯽魚湯當作一頓飯的主體，則可一口一口喝著湯，嚼著綿綿又爽口的蘿蔔絲，並把鯽魚鮮美卻又稀少的肉挑下來細細吮著。燒餅是配糧，燒雞是燻味，再配一盤小菜，如此吃法更有意境。

 

自製蒸肉粉 可加入辛香料

多年前，有留學生在法國，寫信回家說買不到「蒸肉粉」，要台灣的父母幫她寄，因為太想吃「粉蒸肉」了。其實，粉蒸肉的粉可自製。只要用洗淨、晾乾的秈米（在來米，或泰國香米，或廣東絲苗米），放入乾鍋（不放油）以小火慢炒，米成金黃色即可。放冷，再用碾咖啡豆的機器碾成粗粒即成。

五花肉切成肉條，先醃過醬料，放冰箱中，過些時間再與蒸肉米粉裹在一起，而後去蒸。也有人在前面炒米時，加入八角、桂皮等辛香料同炒。粉蒸肉之粉，最後是要和肉一起吃的，一如吃湖北珍珠丸子，上頭的「珍珠」（飯）是要連著吃的。

某家庭要接待十數個小孩同學來家裡玩，女主人想出一個吃東西的好主意：讓孩子們自己包壽司吃。煮一大鍋飯，噴上醋水與淺淺糖汁，接著放冷，煎相當數量的帶魚，把魚肉剔下來，放一籃；再切了等量的酪梨丁，放另一籃；最後將切齊的海苔片烘脆再放一籃。然後令孩子們把手洗淨，自己取熱的魚肉，加上一點酪梨，再以海苔包起來，就能放進嘴巴裡了。

之所以用煎帶魚，主要為了避免孩童吃了生魚的些許疑慮。而之所以開這個壽司派對而不是餃子派對，則是為了可以讓小孩自己動手。

【今周刊995期2016/01/14】

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