佛跳牆⊙林文月
傳說古早時候有個乞兒，將從富人家分得的殘羹冷炙在某所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來准備充饑，結果香味溢播，竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴，翻牆出來向乞兒索食。
這個說詞顯然屬望文生義，也無從考查；但這一道菜肴多聚山珍海味之葷食，竟能令「佛」跳牆，可見其味美自有源由了。
第一次聽到這個奇特的菜單，是在兒時，於母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間耳朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於《台灣通史》完稿後，曾有一段時間舉家居住於台北的大稻埕(即今延平北路一帶)。由於地緣近著名的餐館「江山樓」，故而每常與北 部的騷人墨客飲宴於其間，而該樓主人也頗好附庸風雅，對於雅堂先生尊崇有余，逢年過節每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是「佛跳牆」。
不過，我真正嘗食佛跳牆，卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉台灣；我個人則已自童年步入少女時期。當時，父親出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他「吉師」。所謂「師」，是「師傅 」的簡稱，亦是對於廚師的尊稱；至於「吉」字，合當是那位廚師的名字，當時大家是以閩南語爲稱，我們只知發音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個我們都會稱呼的名字，竟與乞兒燴燒佛跳牆彷佛音同或音近，而吉師最拿手的佳肴之一，也 正是這一道閩南菜最具特色的佛跳牆。
父親平日忙於事業，只有在星期日才會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待所，一方面享受洗硫磺味甚重的溫泉浴，一方面也享用一頓豐盛的台灣菜。吉師在冬季裏，往往會爲父親和我們准備這道味極濃郁的佛跳牆，雖然在其後的日子裏，我也在別 的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時代與家人同嘗過的吉師的手藝高妙。
後來，我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳肴，反覆試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含著道理在其內的。所謂「乞」者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳牆烹饪的要訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味彙集而蒸煮，卻 不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。
佛跳牆的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者爲：魚翅、海參、鱿魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而這些材料多須事先分別予以調制好，魚翅與海參不但需要煮發好，而且更要分別焖煨或紅燒妥，一如 前篇所記。手續相當繁雜，所以我通常都會在制作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚衆多素材所成之菜肴，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩、三只便足夠了。
豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚須與別物彙聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度爲宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者爲佳。豬腳切成約寸半許塊狀，肚子則斜切爲寸半長。各物都要以適合入口之大小 爲准。
鱿魚以乾貨浸泡水，較市場上已發者爲味道鮮美。浸發過的鱿魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後卷曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切爲一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可以 防止蒸熟後形體毀散。
各種素材准備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳牆都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較爲堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、鱿魚、香菇和 紅棗等物；最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿爲准則；此則爲預留注入高湯之容量。
佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的制作過程中所自然産生之湯汁爲基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之鹵汁少許，以及發泡鱿魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調 入一、兩碗，以沖淡各種素材原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。
大而深的瓷甕，至此因容納了衆多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當沈重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮 。一般家庭鮮少有那麽大的鍋子，故而可以使用市面上呈三層式的鋁制蒸鍋，擱置上面二層有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。
將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚約五、六分高之量爲宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更爲沈重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之 後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁制的鍋蓋可能因水氣不斷沖頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散。
蒸煮的時間大約爲四十分鍾到一小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸爲准；過久則各色素材本皆爲烹制妥備之物，恐會爛熟致諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖雲有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，打 開鍋蓋。
甕在熱水內蒸煮多時，水氣既極熱，甕亦十分燙手，故宜隔三數分鍾才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在面上稍微撒一點胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出飨客。
傳說中，乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳牆的烹制特色即在於各味分制，最後彙聚而隔水蒸煮；同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之産生，亦不無道理了。
每次饗用這道頗費周章的菜肴時，墊底的芋頭塊往往是大家最欣賞的一味。因爲芋頭本身不具特別味道，故而置於甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味；而且略經油炸成塊狀，雖經長時蒸煮亦不致形體損壞，既松軟濃郁，又稍具有咬勁，是別種烹調方式所無法取代的 特色。而每當嘗食此道佛跳牆時，我總是會想起少時合家饗用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內，實藏有可以回味的許多往事。