過年時的美食之旅 ☉ 舒國治

 

年節飲食有講究，從除夕的團圓豪宴，演繹到初五的別有風味，端看各家的巧思妙手，如何將眾多食材幻化成精采的美食之旅。

 

每個人最想吃的宴席菜，會是什麼？

會不會就是過年時吃的那幾頓？且看有多少個家庭會把他們最習慣的「好菜」施展在過年裡，就可知過年應該是吃得最好的時節了。然而，是這樣嗎？

 

奢華》

雞豬魚蟹 樣樣到位

先說食材。一、雞絕對必有。多半既有一鍋雞湯，又有一大盤白斬雞。

二、魚也勢必有。常是一尾大大的高貴之魚，如昔年的黃魚（今日幾乎已成絕唱），或如今的富富泰泰、賣相好看的大尾鯧魚等。往往先乾煎，如此擺置桌上可得多重功能，即使不立刻吃，也沒問題。

三、大塊的豬肉。最壯觀的形式是蹄膀。

四、湯料。以我家為例，很喜歡置一炭爐銅火鍋，鍋中有蛋餃、魚圓（外省是那種很不Q彈、大大軟軟的魚丸）、豆腐、白菜、肉丸子、冬筍、粉絲等。

以上先說些大塊文章，可見出桌上最主要的陣容。而冷菜有嗆蟹、醉雞、涼拌的萵筍或蘿蔔絲拌海蜇皮，再加上烤麩、㸆菜等。說到這裡，看官大約已經知道這是寧波人家裡吃的菜肴了。

另外就是燒或炒的菜了。像油爆蝦、燻魚、臘肉筍片，或燒茄子等，至於炒青菜，亦可能有一兩種。再就是點心了。通常我家是炸春捲，此為乾脆之碟，另有炒年糕，則為溼潤之碟了。有些家庭後來也援引了北方年菜習俗，包起餃子了。這當然也是很適合過年吃的食物。

這些若是年夜飯的菜，不意味初一、初二、初三還吃相同的。據說除夕的那一頓，往往最刻板，有人對其中好幾樣根本食不知味，主要是因為桌子擺得太滿，根本抓不住能夠勾起食欲的主線。難怪有人說，他只想吃幾口嗆蟹，再加幾根春捲，速速離開飯桌而登牌桌，那就最好了。

當然，第二天再將前一天的白斬雞、切片的蹄膀（有時吃蹄膀凍更有味）夾個幾片，把鯧魚尾巴折下，夾三個油爆蝦，配一點青菜，裝在一大盤裡，盛上白飯，像是吃一份簡餐，一個人坐在電視機前吃，搞不好更美味。

 

清爽》

高湯特製 美味雜燴

到了第三天，蹄膀只能夾在饅頭裡了。而火鍋裡的魚圓、蛋餃早已不見，但高湯猶美，只好丟些油豆腐，再放一把粉絲，於是便成了「油豆腐細粉」。老實說，油豆腐細粉這道點心，相當可能是一種剩菜的演變。

第四天，最好所有的菜皆是新製，最好除夕與初一的菜早已吃完。當然，像十錦菜，可以一直自冰箱中取出，它當初製好便是要備著用好幾天的，並且在年夜飯的桌上沒空取出也完全正常。

再來就是米粉、燒餅、蘿蔔糕、蔥油餅等等點心，這時便陸續登場大展身手了。有人說，過年是吃諸多南北點心的最佳時機，而當剩菜要吃最後一次時，最好的方法是全倒在一起，丟入麵糊，成為什錦麵疙瘩。

另外，泡菜類的醃漬物，據說是過年時最受歡迎的佐餐之物，何也？最解膩也。哪怕是蒸一個肉粽，或烤一個燒餅，配幾葉泡菜吃，也覺爽口之極。

有的葷菜，也常在除夕前便做好，備著後面兩天吃的。如滷牛腱、牛肚、滷蛋、豬頸肉等。每次要吃時，取出切一些，它能耐那麼久，主要是乾。蹄膀要耐得久，主要是凍。

說到凍，有些家庭年夜飯的菜已太多太豐富了，而男主人還硬要再添一道蔥燒海參，女主人道：「菜太多了，別添吧？」男主人便會回：「沒問題，到時可以吃凍海參。」正因有凍，於是雞凍、豬耳凍、羊蹄凍等全成了好菜。

 

樸實》

大鍋稀飯 油條點綴

又，過年是一段長假，長假有所謂長假的食物，這麼一來，像蛋炒飯、炸饅頭、腐乳夾燒餅、大鍋稀飯等，全可以出籠了。這些全像是假期裡的食物，於是有一樣東西特別珍貴——油條。有人在朋友家打牌到天亮，主人端上稀飯，幾碟醬瓜、肉鬆，甚至有皮蛋豆腐，這時有人嘆了一口氣，道：「如果有油條，就太完美了！」醬瓜、肉鬆、花生米皆在超市好買，油條就不容易了。

真有饕客說：「在冰箱裡冰雞鴨魚肉，有時還不如留一點空間給油條呢。」誠然，這就像要留一點空間給蛋，留一些空間給蔥，留一些空間給冬菜、蘿蔔乾、豬油、芝麻醬是一樣道理。有些小東西在特定的時刻裡，最能變出教人感動莫名的救命食物。

而過年的吃，若要幾天下來，從團圓的豪宴，一頓頓地吃到像是逃難般的窘困，結果因為巧手巧思，將冰箱中現有的看似無奇之物，演化成絕境中的極品，這樣的一趟過年之途程，方可算是美妙的美食之旅啊。

 【今周刊1000期2016/02/18】

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