窮家之菜，實最風雅 ☉ 舒國治

 

大白菜可以燒成爛糊，可以搭配煨麵，甚至可以包在春捲餡裡油炸；無論何種作法，照樣釋放傲霜香氣，這就是它獨具的氣質。

 

某次與幾位朋友同桌吃飯，那天吃的是煨麵。我事先囑咐店家用薄的寬麵，兩公分寬，擀得較薄，下好撈起，在雞湯裡煨。原本燉雞湯時，也下了寧波魚圓（即魚肉刮下來，不摻粉，只與蛋清捏成大型圓子），另外以雞油燒大白菜，也已燒成菜糊，便澆在麵上，再把雞絲撒上，擱上幾顆魚圓，便是每人一碗的「雞絲白菜煨麵」。

 

主食》煨麵

雞油白菜糊 更顯好滋味

這碗麵，大夥吃得高興，每一樣佐料皆有人讚美，並且大家都道這種尺寸的麵條煨起來還真不錯。

最有趣的是有位朋友認為，這整碗裡似在似不在的白菜糊，最教他印象深刻。遂與我一整個晚上大談了很多的白菜話題。

我說，「不瞞您說，我作為寧波子弟，自小吃大白菜，常都是吃爛糊版的。」他馬上接口：「對啊，你們的『爛糊肉絲』是名菜啊！」我說是的，白菜雖然不是粗澀硬柴之菜，又有其嬌嫩之質，但浙江人總愛把它燒得爛爛的。而且很奇怪，它即使爛糊了，仍見出白菜的原本滋味。

接著我又聊，爛糊肉絲，名字雖言肉絲，實則肉絲是配角，並且一盤之中放得甚少，主要是吃白菜，並且吃那個糊。也就是說，它是一道窮家菜。

為了燒出那個爛糊，最容易呢是勾一點芡。但坊間太白粉啦、地瓜粉啦，令人不信任了，有的吃家索性就不勾芡了。

而有的人在燒這道菜的時候，常用的是燉蹄膀的肉皮湯，舀一些進來，白菜燒好放微涼，便成糊狀。但是要很小心，有時會燒成過腴。

如果一、二十個人吃煨麵，麵鍋裡的麵湯夠濃渾，取一些麵湯與丟進雞湯的麵裡再煨，則白菜融於其中，便有爛糊感矣。

雞湯煨麵，最不浪費。先燉雞，反覆浸一浸、撈一撈，待熟，便將雞取出放冷。卸下腿部、翅部作白斬雞用；雞頸、雞皮等丟入湯中慢燉；雞胸肉則撕成雞絲，故謂最不浪費。

燉在鍋中的部位，是為了湯冷時，撈起浮面的雞油炒白菜，撈完油的雞湯，便以之煨麵。

然吃雞湯煨麵，最好有一碟炸物來配，便是春捲。

 

配菜》春捲

皮脆餡仍軟 菜韻有個性

各種餡的春捲，我個人最久吃不厭者，是大白菜餡的，也就是，幾乎可稱為爛糊肉絲餡的春捲。

肉絲的比例，仍然很少，且要切得很細，能帶些肥絲更好。先將肉絲淺醃（醬油、糖）放置一會兒，再用蛋清抓一下，接著入鍋稍炒，取出。再炒大白菜，能使用雞油最好。炒一陣，便可蓋鍋來燜，不久再將肉絲傾入，待熟爛，即成。隨後擱放網上瀝水，待完全冷了，便能包入春捲皮中。

雞油燒出的白菜糊，瀝了水，包在皮裡去炸，照樣有微微的腴汁，照樣釋放大白菜獨特的傲霜香氣，且在脆皮的內部竟是如此軟綿綿、香糊糊的菜韻，既不是豆芽菜那樣脆爽多纖，又不是韭菜的濃烈香勁，是屬於大白菜這種十字花科中最雅馴、最富泰、卻完全不失它最堅貞有個性的氣質。

而它照樣十分和藹地甘於被人家燒成爛糊糊，甚至還蒙起來被包在餡裡。這就是大白菜的品德。

吃煨麵時配的這碟春捲，還有一妙，便是要去蘸醋，春捲的脆皮，蘸一下山西老陳醋，脆加酸，咬上兩口再吃一口麵，最是香美。

 

蘸料》陳醋

巴沙米克醋 酸中帶甜味

最理想的醋，是二、三十年陳的巴沙米克醋，薄薄一蘸，已然老得有些黏稠，而酸味之中帶些焦糖般的甜味最深蘊。

白菜餡的春捲，炸好後，最好放一放。放多久？放到送進嘴裡覺得沒有刺燙之感，而脆皮碰到嘴唇時微感到開始要縮軟的那當下，最是好吃。乃麵皮脆度猶有，卻皮的韌勁與麵香正得釋放，更別說它被牙齒咬斷時白菜和著湯汁直灌入你的舌喉之間，那種渾然一氣的鮮美，加上香脆，全部吃進你口裡那一剎那，哇，至高享受也。

大白菜，很多名目，有的說山東大白菜，有的說天津大白菜，亦有說黃芽白，廣東人還常以古時字說「菘」，都是。

米其林的廚師，也大都挖空心思找食材，不知大白菜這麼尋常的蔬菜，他們會怎麼做？

【今周刊1004期2016/03/17】

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