小雪節氣旅行
黑松露的奇幻心靈旅程☉韓良露
十幾年前的十一月小雪冬日，我到法國西南區的佩希高（Périgord）旅行，那是我第一次見識到奇妙的黑松露。
黑松露是長在地下的野生塊菌，每年從十月下旬，採集的農夫就會前往森林尋找黑松露。在此之前，我雖然早已耳聞甚至在巴黎吃過盤中少少如碎屑的黑松露，卻從未看過完整的一整顆黑松露，更別說看過如何從大地上採集黑松露。
佩希高是法國黑松露最重要的產地，我所下榻的旅館，只在每年的十一月至一月間舉辦特殊的黑松露之旅，民眾不僅可以親眼看到採集的過程，還可以到鎮上參觀黑松露買賣市集，最後會在一家擅做黑松露料理的小館飽餐一頓。
我參加的黑松露小旅行團，只有十人左右，在十一月下旬一個亮麗的藍天出發。我們一行人先到達一個叫高耳的小村，在一片樹葉凋零的榛木林前，等待我們的是一位頭戴法式貝雷軟帽的老先生，和一頭機伶活潑的豬。
能看到豬可真稀奇，因為當時大部分採集黑松露的農人都已改用忠心的狗來工作了，因為狗的天性並不愛吃黑松露，只因嗅覺佳，被人們訓練了會聞出黑松露，但豬的本能受黑松露的吸引，雖然比狗更會找到黑松露，但往往主人就得和豬搶奪獵品了。
我們一行人跟著嚮導─老人和豬，走進了林間，只見豬哥四處嗅聞，突然在一處地面停下，開始用鼻臉、雙足猛掘泥土，這時只見老人立即搬出一袋剝好殼的花生，引開豬哥的注意，而老人也立即用鏟子剷出土中的松露。
掘出的黑松露，有如一顆小網球，皮耶歎息說太小了，還好後來陸陸續續挖出像嬰兒小拳頭大小般的黑松露，皮耶才露出滿意的笑容。那個上午，老人的運氣不錯，掘到了一整個提籃大大小小的黑松露。
黑松露藏身於大地之中，其實是有記號的，每一年可以發現黑松露的場所往往在差不多的地方，因此採集黑松露可以是世襲的行業，由懂門道的老人指引最快入行，熟門熟路的人也都會懂得在大地留下一些私人的標記，提醒自己來年注意。
黑松露雖然是野生的，自己採來吃可以，但拿來販賣，政府卻規定要繳稅，但農人哪裏肯交這種野外稅，才使得買賣黑松露成為地下黑市交易。
我們回到高耳小村，看到市集上，一些老人提著用布蓋著的黑松露，他們只跟熟客買賣，以免碰到巴黎來的查稅員。高耳的黑松露市價比巴黎便宜一半以上，除了巴黎的餐廳外，也有老饕級的觀光客專程來買。當時的黑松露，像嬰兒小拳頭大小的約美金五十元，但到最近兩年，同樣大小的卻要賣到美金兩百元以上（若在巴黎、倫敦買更貴）。
當天中午，我們在高耳的小館中，從黑松露炒蛋吃到黑松露牛排，黑松露奇異而獨特的香氣，據說飽含類似性費洛蒙（動情激素）的氣息，怪不得會引起豬哥的誤會。
從黑松露之旅後，我似乎就和黑松露結上了緣，有不少機會品嘗黑松露料理，其中最驚人的一次是在澳門，由米其林三星的主廚，被喻為法國黑松露之王的侯貝松廚神親自主廚的黑松露盛宴。
黑松露向來是侯貝松的拿手菜，當天下午在參加盛宴前，我還訪問了侯貝松處理黑松露的祕訣是什麼？侯貝松回答我世界上沒有任何一顆黑松露是完全一樣的，黑松露受生長年分、季節、溫度、濕度、土壤、樹木的影響都不同，因此每顆黑松露都有獨特的生命。
侯貝松還說，因為黑松露如此珍貴，他會依據手上拿到的不同的黑松露的現況，找出最適合表達出這顆黑松露美味的方式。侯貝松強調，在廚房工作的人，都必須殺生，在奪取動物、植物的生命時，為了尊重這些生命，必須要以最好的創造（廚藝），來彌補生命的損失。
那天的晚宴，從各地聚集而來的十位客人，坐在侯貝松美食殿堂華麗的圓桌前，等待年度的黑松露盛宴的開始。
包廂內的空氣飄盪著黑松露特殊的薰香，身旁的廚櫃上放了一大籃的黑松露，籃內每一顆的黑松露都散發大地生命的氣息。
當天的晚宴，我們吃了黑松露豬肉派、黑松露肉末鵝肝千層酥等等，其中最讓我難忘的是先後兩整顆的黑松露，先上場的是用波特紅酒高湯燉煮的黑松露之心，一個人吃一整顆，真是奢華得不可思議。本以為黑松露之心已經擄獲了我的心，接下來卻是更令我驚心動魄的黑松露之魂，一整顆完完整整的，像初生嬰兒的拳頭的黑松露坐在白盤中，上方挖了洞，洞中是雞蛋以及蛋白霜，黑松露和蛋本來就是最經典的搭配（像黑松露炒蛋），但誰會想到用黑白兩色，恍如黑火山上的白雪的意象來表現？烤過的黑松露，吃來有淮山的口感，但香氣撲人，珍貴的黑松露以如此平凡如馬鈴薯的姿態供人享受，讓黑松露回歸大地的平常心。
我想起侯貝松下午告訴我的一段話，他說，黑松露在二十世紀二次大戰之前都是很廉價的食材，就像日本人曾經把如今貴同黃金的鮪魚肚肉（Toro）丟給貓吃，人們只吃鮪魚精肉，二次大戰前的法國窮人家的小孩也曾把黑松露當馬鈴薯吃。
我看著黑松露之魂，這正是侯貝松美食哲學的展示，不要管食材本身的價格，他對黑松露仍有一份初心，只關心怎麼吃最好吃，就像愛吃黑松露的豬，腦中只有美味，哪有昂不昂貴這回事。（事後主辦餐會的主人說，他所付的價格根本連付一人兩顆黑松露的錢都不夠，侯貝松身為大廚那個晚上有如電影《芭比的盛宴》的芭比，肯定為了廚藝的表現而賠了錢。）
一場黑松露盛宴下來，不管是視覺、胃口、情感、心靈都得到了異常的滿足，沒想到當天晚上卻有更奇妙的事情發生。
喝了好酒、吃了大餐的我們，照以前經驗，晚上一定睡得不安穩，沒想到我卻意外地一夜好眠，而且醒來情緒十分歡欣，一點都沒起床氣。更神奇的是，和我一起用餐的夫婿全斌醒來後告訴我他一夜有不可思議的怪夢，而且不是普通的夢，是那種被稱為清明夢的夢，就是夢中你可以看到自己，知道自己一半醒著一半在夢中的狀態。
他看到自己眼前展開了一個巨大的銀幕，銀幕上演出他的前世今生，一場又一場清晰的景象，他飛越過不同的時代，看到自己幾世的遭遇，他感受到巨大的悲傷和歡喜的同時，又覺得無比的平靜。
我先生從來不是神神鬼鬼型的人，他說他也從未做過這種夢，發生了什麼事？難道是黑松露的效用？但我為什麼不會？世界上吃黑松露的人那麼多，為什麼別人不會？難道是個人體質不同，還是和吃的分量有關（吃兩顆對我先生夠了，也許我得吃加倍才行）？
回臺北後，我查資料，發現人類吃黑松露的歷史源起甚早，美索不達米亞古文明、古埃及文明、古希臘文明都曾記載把黑松露當神聖食物吃食的記錄，但後來的基督教文明卻禁止人們吃，並說黑松露是魔鬼的東西，會不會就因為黑松露有喚起深層潛意識的能力（某種類似天然迷幻藥的化學作用）？在法國普羅旺斯的民間傳說中也說黑松露可以讓人回到時間的過去，這種前世今生的說法的確違反基督教義。
黑松露在美索不達米亞的名稱是「Kama」，和梵文的業力之音相似，世人常說黑松露有春藥的功能，能喚起性的能量，其實性只是生命能量的低層表現，會不會黑松露喚起的是生命更高層的源頭能量，能帶領人們穿越生死邊界，找回心魂的活力？
原本只是一場黑松露盛宴，如今彷彿變成一場聖宴，上天賜與的大地上野生的黑松露，也許正包含著自然的奧祕與奇蹟。只是野生的黑松露如今價格太高了，大部分的人都負擔不起，黑松露的奇幻心靈旅程，也就不容易發生了。
（講義雜誌電子報2015/11/11 第864期http://paper.udn.com/udnpaper/POE0022/288321/web/#2L-6681299L）