【作家餐桌2.0】清明美食七餅的餡料／吳鈞堯

還好終於取消初一、十五，然除夕、清明、端午、冬至等等，件件掛心。不同其他節日可以買餐館大菜權充，清明節拜拜吃七餅，只有七餅皮外購，其餘菜餚都得自購、自理，詩詞有云「清明時節雨紛紛」，我家則是「清明時節水紛紛」，備菜前是父親是口水，料理各式蔬菜時，是大哥、大嫂的苦水。

大嫂一聲令下，「把所有菜刀、砧板都洗乾淨……」能夠站的、可以拿刀的，找好自己的小戰場，芹菜、紅蘿蔔、韭菜、荷蘭豆、五香豆乾等，一律切刑伺候，豬肉也不例外。

在切菜以前，大嫂前一天已經備好過濾的籃子，一遍遍洗淨。炒好的菜出水勢難避免，而吃七餅忌諱菜餚出水，讓好好一張薄皮出油、滲水，繼而變成土石流，所以洗好的菜必須風扇，毫不留情狂吹。把做七餅說得殺氣騰騰，是因為來到切菜現場，但聞「剁剁剁」、「刷刷刷」、「吧啦吧啦」，一款切刀、不同蔬菜，便也發出不同聲音，而同樣一把刀握在不同的人手上，聲響也自不同。

果敢如大哥大嫂，乾淨俐落，膽小生疏如我，深恐斬斷手指，離離落落誠屬自然。

明朝期間，蔡復一軍務繁重無暇用餐，其妻李氏賢慧，麵粉攪勻製成餅皮，再裹著各樣切細青菜，方便蔡復一邊料理公務邊吃食，據說是金門吃七餅的濫觴。清明節吃七餅民俗，我們從金門帶到了台北，不單單祭拜後吃，而且還要讓子女們帶上一大包，父母家不大的廚房在備菜那幾天，猶如蔬菜攤販。

我經常訝異，這般龐大的各式蔬菜陳列，烹炒後只剩下十幾個大盆。「只剩下」，當然用語不當，幾乎可以餵飽一個營隊的量，而今家族十幾口吃，人人包裹幾大袋後，父母才心滿意足。拜神、祭五臟廟，一樣重要。

攤平七餅皮在潔淨的圓形白瓷盤上，各種菜餚舀一些，在餅皮四分之一處堆疊，常常有人貪心包得很大，勉強捲起來以後，猶如元宵節燈籠火燒，洩底難免。七八種或者十餘種蔬菜，一起捲入口中時，我想起掌廚的大嫂說，「必須慢火。菜要細不能粗，紅蘿蔔跟豆乾是刨絲的，豆腐要捏爛加蛋攪拌……」

於今入口，花團錦簇了，百花百菜匯聚成一股清香，沒有哪一種特別喧嘩，也沒有哪一種是靜默的，如果加辣或「麻佬」或花生粉，也不宜多，七餅重視和諧，合唱團的每一個聲部，都得均衡發聲。

大哥不忘提醒，帶回去以後，慢火細炒更香。我們終於放下菜刀，化剁剁剁聲為美味七餅。母親微笑的遺照掛在牆上。她知道，人生是感恩的一仗。