對完美食材的敬與愛 ／郝譽翔

不只愛吃更挑吃

但多次下來，我卻漸漸發現自己不是不愛吃，而是太挑吃了，甚至是幾近潔癖的完美主義者。本來嘛，要吃下肚子的東西，怎麼能夠不講究呢？ 只可惜市面上所謂的「美食」，多是過度繁複烹調的結果，尤其中菜，濃稠油膩的醬汁往往淹沒了食材的本味，在吃第一口時驚為天人，但吃多了，我的身體便會開始產生反抗，甚至反胃。

自給自足的食材最美味

其實不止牛肉如此，水果蔬菜亦然。我嗜吃荔枝，剛採摘者清新如朝露，果肉晶瑩飽滿，但如此新鮮的荔枝何其難得？恐怕就連楊貴妃也沒嚐過。市場上販售的多半已經放置一兩天以上，早已由芳香轉成為熟爛，一如少女變成了熟女，甚至是老婦，令人食之也不免悵然。

我曾經在台南鄉下住了數年，特地在屋後闢了一座菜園，只可惜我非綠手指，就連蕃薯葉也能種死，唯獨九層塔竟長得枝繁葉盛。我經常晚餐不知該煮什麼時，便繞到菜園剪一把九層塔，捧回廚房後，加入松子和橄欖油打成綠泥，香氣撲鼻，再拌入煮好的義大利麵中，我敢自豪說比起任何一間餐廳賣的青醬麵都要好吃。

在菜園彎腰剪九層塔時，我也往往不禁想起了杜甫的兩句詩：「夜雨剪春韭，新炊間黃梁。」更覺得自己手中滿滿的綠葉，竟是如此之美，之芬芳，之浪漫，早已不止是食材了，而是綿綿的情意悠長。

我總以為好的餐廳或廚師，就是懂得挑選食材。許多餐廳主打和牛，求其軟嫩，但我卻不愛，因為所謂的「雪花」或「霜降」名字雖美，其實都是白色肥油，吃多必膩。唯獨有一回我在日本日光的溫泉旅館，吃到了極好的和牛，切成小小一塊正方形，放在陶板上燒炙，溫度恰到好處，油花滋滋作響，微焦時夾起放入口中，僅此一塊不多不少，適可而止，那種幸福的滋味卻令人迄今難忘。

好餐廳的標準不在於價格高低

或許因為太過挑剔，我會重複造訪的台北牛排館實在不多，喜來登的安東廳和君悅的寶艾都是口袋名單，但價格高昂，只能偶一為之。比較實在的辦法，還是買塊好的牛排自己回家煎，先放入烤箱視厚薄烤10到15分鐘，然後下鍋煎，正反兩面各30秒，即大功告成。我和女兒都偏愛五分熟帶點血水，總之，只要肉好，就連廚藝愚鈍如我，都能做出一道上等的美味。

好的牛排，當然得要配上好鹽， 法國Guerande「鹽之花」是我的最愛。可別小看家家廚房必備的鹽，看似一模一樣，頂多顏色有別，但其實不同的鹽，在舌尖和口腔之間融化的滋味大不相同，更別說搭配牛排了。這時再加上一杯好的紅酒—-太多酒已被台灣炒作到不合理的高價，所以無須迷信，要相信自己的味蕾，千元以下即可買到好酒，而如此便是我心目中最完美的一餐。

多年前我到北海道二世谷滑雪，住在朋友推薦的溫泉旅館，晚餐鐵板燒，小小的房間每晚只安排一組客人，由師傅專為我們細心烹調，新鮮漂亮的食材全是取自當地，更充分展現了日本職人的敬業精神，更重要的是價位竟非常合理。這才是我心目中最好的餐廳，出之於一份對於食材的敬愛，而不僅是對於生命萬物的尊敬，也是對自己的愛。