前幾年為學新菜，在網上瀏覽影片。看來看去，後來全在看「傅培梅時間」。因菜譜豐繁，工具極簡，功底最深，且最看不厭。

「傅培梅時間」(113散文選作：《傅培梅時間》)是台灣電視史上最長壽的烹飪節目，共製作一千四百多集，燒過四千多道菜。有段時間我每天晚上揀五、六則舊影片觀看，有些一集五分鐘，專做一道菜。看上半個鐘頭便去睡，清清爽爽，而很大享受。我自小不怎麼看電視。無論是戲劇、新聞、談話節目、卡通、綜藝節目皆大塊放過，因此與同年紀小孩聊不上天的情況常有，成年後，同輩人回憶其青春時期著迷的日劇多少感動，我還是參加不了。

唯獨愛看飲食類節目，國小開始買食譜，剪貼搜集報上飲食文章。後來自己摸索烘焙(113散文選作：後來自學烘焙)。TLC旅遊生活頻道尚未開播之前，看最多的，是年代電視台，由陳妍希主持的「做點心過生活」(113散文選作：《做點心過生活》)節目。邊看電視邊速記，若錯過配方裡任何一條，便守待重播，為了確定記下幾公克糖(113散文選作：看電視同時還需速記食譜，若錯過配方細節，就守待重播，再三確認糖的重量與麵粉的筋性)。前網路時代的土法煉鋼，緩慢而一心一意。而這樣一個小孩，竟與傅培梅（1931-2004）完全擦身而過。不過事後想來也無妨(113散文選作：不過實在也無妨)，年紀太小，做菜太少的年紀，遇上也未必把握住。

傅培梅個人，即是一段台灣電視發展史，她在台視不間斷教菜四十年（1962-2002），從黑白畫面到彩色螢幕，中間兼做日本富士電視台的料理節目「夫人的廚房」（奥さまクッキング）（1978-1983），傅老師童年受日本教育，因此能用日語教菜。四十年的烹飪電視史除了是世界紀錄，還是恆毅力、觀眾緣、專業與際遇的交互沖積。

有種說法，或許便於西方人理解，去形容傅培梅是東方的Julia Child。此說實有蹊蹺，茱莉雅．柴爾德(113散文選作：茱莉雅．柴爾德Julia Child)首支烹飪節目「The French Chef」1963年才開播，還晚傅培梅幾個月。

按時間推算，理應我稍微(113散文選作：我理應)見過八、九○年代傅老師在電視上的模樣，然而一點印象也沒有。當年節目播出時段在下午四、五點鐘，當時我的媽媽尚未下班，我未下課，外婆則在廚房裡，忙著為一、二十人做菜，我們皆沒能在電視前收看。倒是我的奶奶可能看過(113散文選作：倒是我的奶奶可能看過不少)。我手邊的《電視食譜》是奶奶留下的，還有她抄寫食譜的零散紙片。總之真正大量看起「傅培梅時間」(113散文選作：《傅培梅時間》)，已是如今的年紀。不是孩童，不是少女。是中年婦女。

中年婦女不易糊弄。今網上隨手一點，烹飪影片何其多，廚具豪華打光精美剪接奇炫的皆有，但時常你見主角執起刀來比畫兩下，便知道不必往下看。「傅培梅時間」(113散文選作：《傅培梅時間》)則相反。廚房配備和光線皆簡陋，且不剪接，一鏡到底(113散文選作：且一鏡到底，沒有剪接)。早期節目不設主持人，傅老師一個人要做菜又要說話，五分鐘內One Take完成八寶肉粽、京都排骨這類繁複菜色。她手上動作在飛，語速仍穩健。不剪接的影片，有時會有驚險的鏡頭(以上二句113散文選作：不時有驚險鏡頭)，她那份紋絲不亂更清楚。比如蝦醬炒蕹菜，開頭爆香蝦醬，此時鍋已太熱，火沿著鍋壁燒進鍋裡，一盆火焰竄高到鼻尖位置，濃白煙掩掉半張臉，一般人難免慌亂。但傅老師非是一般人。她面上沒動，持續說菜平平無顫，僅往火焰吹口氣。虎一聲，焰頭就下去了。

在這個電視廚房裡，經年只有固定幾隻鍋。黑鐵炒菜鍋；雙耳極大的不鏽鋼鍋(113散文選作：雙耳括面不鏽鋼鍋)；蒸籠燻蒸成老棕色，邊圈火痕清晰。而刀，永遠是中式菜刀。因此非常接近一個真正的家庭廚房。普通人見了也很安慰，顯示不必擁有高檔工具，還是能把菜燒好。今日中西料理節目，每隻鍋子都無疤，都有名堂。廚房光鮮，做菜的人妝髮完美。對觀眾來說，視覺上舒適多了，但是不是也可能，使一個凡人，還沒學會燒菜，先自卑起來。覺得自家配備太不行，得先去買隻怎麼樣的鍋，方才開始。

節目裡最極致的工具，是刀。除了常見的拍薑蒜；切片切絲，難度高的，比如橫刀剖嫩豆腐，拉出兩厘米薄片；爽快的，比如連續側著刀面，將板豆腐、蒸熟的芋頭壓成泥。偶爾做西菜，如「西炸雞捲」，也用中式刀，將雞胸片開，至勻薄(113散文選作：將雞胸片至勻薄)，切一塊巴特油（butter，即奶油）拌調味料，再用鋁箔紙捲起。鋁箔紙太大張，刀尖眨眼劃開鋁箔紙。偌大一把刀，在她手裡輕巧有神，如入化境。

又講筷子。家裡長輩蒸魚，也就是炒菜鍋裡扔兩根筷子，放水燒滾，盤子往上一擱就蒸了。所以看傅老師用筷子，就是前輩人的那種無處不用。比如「蟹粉烘蛋」（見「蟹肉春捲」影片），打散六隻雞蛋，她僅僅捏一把竹筷，七、八根擰開來，將蛋打散，看著心裡舒暢。工具的極簡，與技術的自信，常常是正比。

節目耐看，就像菜耐嚼者，味不能太重，不宜誇張。須知眼前這個時代的特徵之一，是言詞的通膨，也就是誇張。一道菜只講好吃不夠，要說是「這輩子吃過最厲害的」，或說「明天吃不到怎麼辦」。我也不知道，明天吃不到怎麼辦。我甚至聽過「吃過可以死了」這等重話。偶爾聽聽還發噱，聽多了直想問一句，您當真？(113散文選無：「我甚至聽過「吃過可以死了」這等重話。偶爾聽聽還發噱，聽多了直想問一句，您當真？」)

幾百集傅培梅時間(113散文選作：《傅培梅時間》)看下來，對菜色的形容，傅老師通常也就在完成時腆腆說一句，這道菜「很好吃」或「很好吃的」、「您不妨試試看」。若加強語氣，比如豆腐餃子這個菜，大概真心喜歡，就說兩次「這道菜很好很好吃」，然而情況不多。說菜不扯營養素，不疊字眼，僅僅好吃也就足了。依此標準，此後的任何飲食節目，做完菜，自己要嘗一口，擠眉弄眼使勁讚歎的，都是另一回事。

●

節目裡，有些工夫菜費時，傅老師必須準備菜的替身(113散文選作：傅老師須預作替身)，才能在節目五分鐘內完成示範。比如「廣式脆皮雞」，重複將雞身淋上麥芽糖水，風乾六個鐘頭後再油炸。她取出預先做好的那一份，然後說：「這是今天『天不亮』的時候做的。」

這種天不亮時的幕後投入，在傅老師七十歲時出版的自傳《五味八珍的歲月》裡無處不在。用今日勞權標準，她勢必在過勞程度。除了教菜、寫作、上電視教菜、照顧小孩、伺候先生。《五味八珍的歲月》出版時，傅老師的丈夫已過身，因此有些話，平直坦白寫在書裡，讀者看著，心裡一跳一跳的。

她在訪談中說：「我開始學做菜，不是為了興趣，而是不願受氣，於是我就寫信給知名餐廳師傅，每個星期教我做三道菜，學費八百元，相當半兩黃金，這可是瞞著先生付的呢！那時一個公務人員的薪水也只不過千百元，為了籌學費，連結婚首飾都拿去當了，就這麼持續學了二年……」

所謂不願受氣，自傳裡斑斑痕跡。起初，先生找朋友到家裡打牌時，傅培梅做的菜遭到嫌棄：「妳做的是些什麼東西嘛！」他更生氣時會說：「誰都比妳強！」(113散文選無：「他更生氣時會說：「誰都比妳強！」)

傅培梅首度電視錄影，教做「松鼠黃魚」，因借來的刀太鈍，魚頭都切不斷，顯得較為匆忙，回到家，先生非但沒安慰，還說：「妳慌慌張張的，做得可真差啊。」

這顯然是上世紀的情境了，今日台灣，任何一位丈夫，這樣對太太說話，是會出事的。但這位女士沒有休夫，沒有上網「靠北老公」，而是賣黃金去學菜，一生成就斐然。愈冷愈開花，到底成了勵志故事。以社會集體受益的後見之明，全國觀眾說不定還得謝謝傅老師的先生。(113散文選無：「以社會集體受益的後見之明，全國觀眾說不定還得謝謝傅老師的先生。」)

●

手邊的《培梅食譜》、《電視食譜》，都是舊書，年紀比我還長，我喜歡這些版本勝過新編版。我的《培梅食譜》一套三冊，在台中的成功二手書店遇見，是民國65年版，開本仍是傅培梅指定的二十開正方形。方背精裝，彩圖精印，中英對照，是當時國內最早以英文介紹中菜的食譜。整套書放在當年或今日，無論內容、形式、美術來看，皆大製作，皆氣派非凡。

這個版本由戰後設計名家龍思良（1937-2012）設計。龍思良與黃華成是師範大學同學，皆一時俊彥。同年考進台視。(113散文選無：「與黃華成是師範大學同學，皆一時俊彥。同年考進台視。」)曾任台視美工組組長，同時擔任《文星》、《幼獅文藝》、《現代文學》等雜誌的設計班底，兼設計大量書籍封面，是小說家古龍指名的設計師。龍思良擅長字體設計。食譜的中文標題以手寫明體字為基礎，幾處勾勒，線條由寬倏忽轉細，尾端尖尖挑起，字體靈活圓潤。攝影襯底的大紅背景，是龍思良為攝影到傅培梅住家勘景時，所發現的緞面椅墊。

《培梅食譜》共錄三百六十道菜。《電視食譜》增訂本，則有五百餘道菜，範圍含括中國八大菜系、宴席菜、中西點心、家常小炒、西式自助餐。我手邊這套舊版《培梅食譜》，來源不同，書況不一，書店湊成套出售。我在第二冊的目錄頁，發現前任擁有者的筆跡，以藍色原子筆，在菜名前畫勾，猜想，應代表這道菜做過了。書中一百一十道菜，他做了四十九道。其中包含「雀巢雞丁」、「荷葉粉蒸鴨」、「糯米卷尖」這樣的複雜菜色(113散文學作：等複雜菜色)。如此認真讀者，當年不知凡幾？而被傅培梅影響的家庭餐桌，四十餘年下來，又不知凡幾？

沒有燃燒過的人無深情。傅培梅一人撐起一個時代，她海納百川，矢志以付，因而韌耐久長。【自由副刊2024/08/23 05:30】