此間有甚麼歇不得處？——東坡的飲食療癒（上）／何寄澎

 

元豐二年五月，他在湖州，曾因同年友丁公默送蝤蛑（一種大蟹）給他而作詩一首以答。其中「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」，充分流露他的欣喜之情──既點酒、又加餐，庶幾不辜負此一美食。末二句「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團」，調侃自我，令人發噱……

 

 

 

 

 

「東坡肉」是台北許多中餐館的招牌菜，這道菜的起源究竟如何？與東坡又有怎麼的關係？根據黃啟方先生的考證，清朝人梁章鉅《浪跡續談》中說：「今食品中『東坡肉』之名，蓋謂爛煮肉也。」又引東坡食豬肉詩：「黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不能煮。慢著火，少煮水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」認為「東坡肉」之名，蓋由此而來。此外，清朝人張道《蘇亭詩話》也說：「今人切大塊肥豚爛煮之，名『東坡肉』。」梁、張兩人是清朝嘉慶、同治年間（1796-1874）的人，由此看來，「東坡肉」在彼時已是士大夫間耳熟能詳的一道菜了。

事實上，東坡成為千百年來最被大家喜愛的詩人，固不僅因為他的詩文傑出，也因為他的性情，因為他和平凡的我們一樣，喜歡吃、喜歡喝，都有所嗜、都食人間煙火。我個人始終認為，一個完全不食人間煙火的人，不免令人畏然、嗒然、頹然、索然，殊無趣味可言。

東坡集中有關飲、食的作品很多，不少人以之為學術論文研討的課題，本文只就他貶謫時期所作（間有一、二外任時期的作品），略予闡述，聊與大家分享。

我們先談「飲」。

古人所謂「飲」，多指「飲酒」，唐以後亦時有指「飲茶」者，我這裡僅指「酒」而言。

東坡的酒量不好，但他很愛喝酒。〈飲酒說〉：「予雖飲酒不多，而日欲把盞為樂，殆不可一日無此君。」〈題子明詩後〉：「吾少年望見酒盞而醉，今亦能三蕉葉矣。」「蕉葉」是淺而小的杯子，三蕉葉即三小杯、三小碟，大概只有十餘cc的量。黃庭堅甚至很懷疑的說：「東坡自云飲三蕉葉，亦是醉中語。」由此看來，東坡酒量之淺是友朋公認的。〈書東皋子傳後〉又說：「天下之不能飲，無在予下者。……天下之好飲，亦無在予上者。」東坡這種極不能飲又極好飲的性情，真讓我們在閱讀中感受一種很難言說的有趣。而在〈飲酒說〉裡，他提到官酒「惡而貴」，自釀的酒又「苦硬不可向口」，乃不禁慨嘆：「知窮人之所為，無一成者。」讀到這裡，奇妙的是，我們並不感到辛酸，反而覺得詼諧。其下又說：「甜酸甘苦，忽然過口」，有什麼值得計較的？只要能讓我享受醉的愉快就好。如此一想，自釀的酒不好喝也無妨，只是客人喝了不太舒服而已；但客人不太舒服又干我何事？東坡最可愛的幽默、風趣就在這樣的文字中表露無餘了。

此外，〈題子明詩後〉也有類似的情趣：文章先說堂兄子明的酒量好，年輕時頗有豪俠之風。中年之後，以「刑名政事著聞於蜀」，換言之，行政的能力、績效俱佳，不再是當年少年豪俠的風度，但酒量卻退步到也只能飲三蕉葉。想想自己原來見酒未飲已醉，如今也能飲三蕉葉──和子明並駕齊驅了。但俯察自己，學問退步、壯志不再，宛然成一廢物，這才明白「酒量」與「學問能力」二者，有得於此，即必失於彼──微微的慨嘆中，仍然充滿了風趣的情味。

從〈飲酒說〉一文中，我們已知東坡常常自己釀酒。事實上，東坡對釀酒樂此不疲。他從西蜀道士楊世昌處得到釀蜂蜜酒的方子，特別寫了一首〈蜜酒歌〉送給楊世昌，歌云：「真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不知春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。……」。「真珠」指白米，「玉」指白麵，都是一般釀酒的原料，但蜂蜜酒不需這些原料，所以說「蜂為耕耘花作米」，而且釀蜜酒有個好處，是不須「過濾」（撥）的。此外，他在惠州時又釀肉桂酒，〈桂酒頌〉說，此方乃隱者所授，「釀成而玉色，香味超然，非人間物也。」由於肉桂主溫中，利肝肺氣，可殺三蟲，輕身堅骨，養神發色如童子，為治療心腹冷疾的良藥，我們合理推測，東坡釀桂酒，雖養心，亦隱然養生也。

然而東坡最愛的當屬「真一酒」，其釀「真一酒」也特別講究，慎重其事，一絲不苟。〈真一酒法寄建安徐得之〉說：「嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授，只用白麵、糯米、清水三物，謂之真一酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王太駙馬（王詵，東坡友人）家碧玉香也，奇絕！奇絕！」可見其驚賞。文中詳述做法，是以上等白麵發酵作蒸餅（麴餅），蒸熟後以竹篾穿掛風中，待兩個月後取用。糯米或用五斗、或用三斗，而以三斗為佳。每次取米一斗炊熟，急水淘過，控乾，搗細白麴末三兩，拌勻後置入甕中，用力拍實，中間按壓出一上廣下銳的錐形凹井，再撒下少許白麴末，覆上裌幕。候漿水生滿，以刀劃被裌幕，再投三升新飯入井中，將之蓋合，注入兩盌冷開水，十五日後，即可得好酒六升。若天氣太熱，則減麴半兩。文章最後說：「乾汞法（道家煉汞成白銀之術）傳人不妨，此法不可傳也。」反映東坡對真一酒法的珍惜，乃至於吝於傳人的地步。不過，既然如此，又何必詳述其做法？這就顯示了東坡的詼諧，令人莞爾不置。

關於真一酒法的「神授」，東坡有〈記授真一酒法〉一文，情節離奇，宛如夢幻，試看：「余在白鶴新居，鄧道士忽叩門，時已三鼓，家人盡寢，月色如霜。其後有偉人（身形高大之人），衣桄榔葉，手攜斗酒，丰神英發如呂洞賓，曰：「子嘗真一酒乎？」就坐，三人各飲數杯，擊節高歌合江樓下。海風振水，大魚皆出。袖出一書授余，乃真一法及修養九事，其末云：「九霞仙人李靖書」。

按，「真一」者，道家術語，意指純而不雜、恆久長存的道體、本體、本性。文中有鄧道士、有如呂洞賓之人、有九霞仙人李靖──皆與道教有關，再加上前述蜜酒得之於西蜀道士楊世昌，桂酒法得之於隱者，則東坡之釀酒宛如煉丹、煉藥，殆求益於養生，與其思想中的道家成分有關。

接下來我們談「食」。

在〈書東皋子傳後〉一文中，東坡說：「天下之不能飲，無在予下者」，「天下之好飲，亦無在予上者」。對於「吃」，東坡雖沒有說過類似的話，但他顯然是樂於享受吃的。元豐二年五月，他在湖州，曾因同年友丁公默送蝤蛑（一種大蟹）給他而作詩一首以答。其中「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐」，充分流露他的欣喜之情──既點酒、又加餐，庶幾不辜負此一美食。末二句「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團」，調侃自我，令人發噱。

本文一開始提到的東坡肉，見於他貶黃州時期所作的〈豬肉頌〉：「淨洗鐺，少著水，柴頭竈煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」三言兩語點出烹煮的要訣，而對自己異於貴者、貧者而獨得美味的聰明（貴者以價賤而不食，貧者食而不得其法；前者愚，後者昧），亦顯然沾沾自喜。

善煮豬肉之外，東坡又善煮魚。〈煮魚法〉說：「子瞻在黃州，好自煮魚。」做法是：取新鮮鯽魚或鯉魚，處理乾淨後放入冷水，加上鹽，再雜入菘（大白菜）菜心、蔥白，不得攪拌；半熟後，添入少許等量調勻的生薑、蘿蔔汁及酒；待熟時，再撒下一些桔皮絲。東坡最後說，其味之美，只有吃的人明白，無法用言語文字來形容。讀到這裡，不想試煮一下的讀者大概不多吧？

離開黃州後，在杭州任內，他有〈書煮魚羹〉，提到自己在黃州東坡時，常親自下廚煮魚羹來招待客人，而客人沒有不讚美的。當時認為大概是窮困之中口腹容易滿足的緣故。現在來到杭州，美食所在多有，今日恰與仲夫貺、王元直、秦少章等人會食，一時興會，再作此味，竟然所有人莫不以為「此羹超然有高韻，非世俗庖人所能彷彿」。我們相信三人所言絕非諛辭，而東坡特筆之於文，應該也表現了他對自己手藝的得意吧？

比觀這二則短文，〈煮魚法〉與〈書煮魚羹〉似乎同指一事，也確實有不少人是這樣看的。但其實不必拘執。黃州地臨長江，本多魚、蝦、蟹等水產，東坡所烹，殆非一種而已。前者是「食者自知其珍，不能盡談」；後者則人稱「超然有高韻，非世俗庖人所能彷彿」。總之，都證明了東坡擅長「魚料理」也。

魚羹之外，東坡也作薺菜蝦羹。元祐四年十一月有〈書贈王元直三首〉，第三首特別寫道當月二十八日，天氣「既雨，微雪」，自己身染寒疾，「危坐至夜」。和王元直（名箴，東坡元配王弗之弟）飲薑蜜酒一杯，竟然「醺然逕醉」。又「親執槍匕作薺青蝦羹，食之甚美」，特別叮囑元直（或許也叮囑自己）「他日歸鄉，勿忘此味也」。與前述諸作不同的是，字裡行間殊有惆悵之意。念鄉、思故，乃至於此時此刻可珍之情懷與光景，驀然紛沓襲上心頭，讀之令人低迴不已！

東坡〈於潛僧綠筠軒〉詩云：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡。若對此君仍大嚼，世間哪有揚州鶴？」後人藉此而附會出「若要不俗又不瘦，天天便吃筍炒肉」之類的打油詩句，於是東坡好吃肉的形象便揮之不去。其實，東坡始終很窮，常常只能食菜。在黃州之所以能痛快吃肉、魚、蝦，皆因當地多產，價賤如土之故。早在密州任內（神宗熙寧年間），家裡就「齋廚索然，不堪其憂」，竟「日與通守劉君廷式循古城廢圃，求杞菊而食之」（〈後杞菊賦〉）。文中提到自己曾懷疑天隨生（晚唐詩人陸龜蒙）自言常食杞菊，因為士即使不遇，縮衣節食即可，餓到嚼嚙草木，就不免過於誇大。但對照自己目前的情況，「然後知天隨生之言，可信不繆」，乃作〈後杞菊賦〉以自嘲。後來無論在黃州、定州、惠州，乃至於儋州，東坡所食，皆以蔬、筍為多。黃州時期有〈東坡羹頌並引〉一文，開章即言「東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。」材料是菘（大白菜）、蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿蔔）、薺等，都要揉洗數遍，去其苦辛。然後用生油少許塗抹釜緣及瓷碗。釜中注水，下菜湯中，再放入一些生米，飯熟，菜羹亦爛而可食。如果沒有蔬菜，用瓜、茄亦可，但不揉洗，添入熟紅豆與粳米，之下的步驟悉同煮菜法。對此一菜羹，東坡自許為「有自然之甘」，乃「天真味」也。（上）【2019-06-23 06:00聯合報 何寄澎】