鹿港乘桴記 / 補充講義

鹿港隔著臺灣海峽，遙遙與福建相望。比起臺灣南部的鹿耳門（安平）與後來才興起的北部八里夯（淡水），鹿港跟福建各港的直線距離最短，尤其，到閩南沿海各要港更為近。從鹿港出發，順利的話一天之內就可抵達。而且，鹿港位於臺灣中部，不只彰化平原的物產，就連南投、雲嘉平原的農產品也都能運來。所以，隨著清代漢人到臺灣中部開墾的越多，鹿港身為臺灣中部的交通樞紐與物資轉運中心，地位就越來越重要。

據說，清初康熙年間的鹿仔港原本是個廣闊水深的良港，它與南部的安平港共同守護著臺灣西岸。一直到乾隆中葉，中部彰化平原的其他兩個小海港：海豐、三林港都已淤積了，只有鹿港的港口狀況仍然良好。相較之下，鹿港的航運地位就越來越重要。再加上，大陸東南沿海各省人口稠密，糧產卻不足，相反地，還尚是殖民處女地的臺灣卻盛產稻米與蔗糖。於是，清廷就指定鹿港負責運送臺灣米到福建給軍隊做為糧食。這種米糧，就稱為「兵米」，也有人叫它做「官米」。

運送兵米到大陸，算是鹿港邁入巔峰的伏筆。雍正年間，沿著鹿港溪北岸已發展出一條專門服務兩岸貿易的市街了。清政府斥資在這條市街的西邊蓋了十六間大米倉，專門儲存從全臺運來，等著要送往大陸的兵米。鹿港商人掌握了轉運全臺稻米的利益，因而大發利市。後來，運兵米的差事，連民間商船都得「下海」兼差。哪隻船要載運多少兵米到福建、哪隻船該貼補多少紅包（「運腳銀」），全都由「鹿仔港同知」這個機關來統籌管理。

大約又過了半世紀。乾隆四十九年，鹿港正式成為貿易口岸（正口），與泉州的蚶江對渡，鹿港從此邁向繁華的巔峰。雖然，民間商船必須挪出部分的船艙來幫政府運官糧，可是，精明的鹿港商人仍能從中賺取豐厚的酬勞。商人們從臺灣各地搜購農產品，經由鹿港運銷到大陸。船隻回臺灣時，再順便買些大陸生產的日用品或木材石材等建材壓艙，馬上又將空空如也的船艙塞得滿滿的。這些「舶來品」在鹿港上岸之後，不但豐富了鹿港人的生活，也供應了鹿港週遭腹地：彰化臺中南投一帶的需求。鹿港有句俗諺：「頂到通宵，下到琅橋」。意指北從苗栗通宵南抵恆春，都是鹿港的商業腹地。實際上，就連淡水也設有專與鹿港貿易往來的鹿郊。

因地表隆起而沒落

三百多年前的鹿港，原本是個低溼的海口沖積平原。但是，現在的鹿港，地勢平均離海面也有十公尺，海岸線也西撤到兩、三公里以外。這是因為臺灣西海岸不斷隆起，再加上濁水溪出海口幾百年來泥沙持續堆積所致。

日積月累的海岸線變化，不但導致港口的泥沙堆積得越來越多。清末，濁水溪共有三次大氾濫，滾滾洪流夾帶大量泥沙衝向鹿港溪，更惡化了港口淤積的程度。港口消失了！清末，原來幾個港口的海灣，陸續淤積成為海埔新生地；海埔新生地在日據時代又轉換為鹽田；民國之後，鹽田變成稻田。而海岸線，仍然向西邊的慢慢撤退，留出一片又一片的泥灘。

至於小鎮本身呢，原本在南、北側各有一條東西向的河流通過。鹿港溪與洋子厝溪這兩條溪流，都是濁水溪沖積扇平原的支流，在清代還略具航運之效。鹿港最早的舊街，就是沿著鹿港溪出海口的北岸興建的，後來，鹿港溪淤積嚴重，大部分河道都已消失不見，殘餘的河道窄到甚至只需一步就可橫跨過去。日據時代末期，部分殘餘的鹿港溪就被統整成員林大排水溝的一部分。

鹿港從港口淤塞、失去兩岸通商優勢之後就慢慢走入下坡。日據時代以後，又因為遠離交通要道而淡出全臺灣的經濟舞臺。其實，日據初期，臺灣總督府開始興建縱貫鐵路，原本計畫要在鹿港設置海線與山線鐵路的交會點，只因當時鹿港的地方父老認為這樣會斬斷龍脈，大力反對而作罷。民國五十七年，民國政府要在中部選建港口，在鹿港與梧棲兩者之間，又因為鹿港淤積嚴重、海岸線太遠

而選擇了後者。……

滄海桑田見生機

不過，地面不斷隆起也不全是壞事。鹿港海邊三百年來持續隆起的海埔新生地，這些尚未完全脫離海岸線的泥灘，因富含礦物質等養分，是螺貝蝦蟹最佳的天然棲息地。鹿港各式的美味海產，就以這片泥灘做基礎。

早在清末道光末年，因為港口淤積狀況不樂觀，航運與貿易沒落，鹿港居民就紛紛加入原本以農漁民為主的「討散海」行列，到海邊捕捉各種魚蝦蟹蛤以增加收入。同治九年（西元1870年）鹿港居民還從泉州引進了插竹法來養蚵（又稱高架養蚵法）。牡蠣，從此成為鹿港海產大宗。

現在，鹿港北頭一帶的漁村居民仍以養殖牡蠣、採集蛤蜊維生。鎮外的萬頃沙灘遍插竹籬笆，就稱為「蠔圃」。這些蠔圃供應了鎮上各家海產店、小吃攤，做成各式可口的蚵仔煎、蚵仔湯。

日據時代，這些海埔新生地一度成為鹿港八景之一「鹽田飛雪」。其實，鹿港有鹽田，可追溯到清代末年，劉銘傳在鹿港設置鹽總館。日據時代，臺灣總督府鼓勵民間開設鹽田，以增加生產。鹿港名人辜顯榮，就在北頭一帶的海邊開闢鹽田。後來，辜顯榮甚至因此而掌握全島食鹽專賣的業務。只不過，鹽田飛雪的風光沒持續多久。鹿港因為海岸淤淺速度過快，到了後來，甚至可從鹽田裡面抽出淡水。鹿港這些鹽田，早在中日戰爭之前就沒落了。

民國五十三年元旦，政府宣布裁撤鹽田，洗鹽改墾。第二年，三十公頃鹽田頓時變成稻田。昔日滄海，已是今日的稻田或蠔圃。自從清初之後的這三百年來，鹿港小鎮也跟著海岸地貌的大幅變化，一路展演著興衰變遷的故事。

十、東市場／鍾文音

迷宮

我喜歡市場，小時候和母親做生意就在市場，少女時初嚐零用錢花用的小資生活也在市集裡。每個人的感官都有一座流動的市場，充滿著氣味顏色，人聲喧囂，熱騰騰的活絡在記憶裡。

我喜歡東市場的晨光（為了它我願意早起）。

東市場的風景是在早上就開張的，一早的東市場完全被撐開的各種顏色的洋傘給覆蓋天空。蹲在地上守候的小販，與拖著購物籃的主婦們開始一早的斤斤計較與閒話家常。人如入無車之境，自在地穿越大街小巷，每個人都熟練地在各家攤販間採買與挑撿。市場氣味龐雜複沓，色彩繽紛，貨品如一整個季節或一畝田的象徵，整個世界敞開的都是五官，視覺與氣味，耳語與腳程如流動的饗宴。主婦們面對這樣的迷宮，也敞開錢包，在各種乾溼的攤位上挑選著貨物。

東市場是嘉義人的超級大廚房。

幾代的嘉義人，對東市場總有一定的感情，在這由幾條街組成的市集裡，無盡的流動饗宴在人潮裡竄動，高密度的市場空間，人們摩肩擦踵，很容易彼此感染彼此的生活氣味。甚至買氣，看著人特別多的攤子，也會好奇地想挨過去瞧瞧。

市場臺語常發音為菜市，上揚尾音意味著庶民性格。

東市場說也說不完，寫成一本書都不為過。

身世

東市場歷史身世變遷繁複：從縣衙門、辦事廳到市場的一路時代蛻變，是日治時期至今臺灣唯一保留下來的獨特木結構市場。

這座市場不僅祭廣大市民們的五臟六腑，更是作為祭天拜地的諸神喜愛的大市集。

一座市場撐起整座城市的集體胃囊。

環繞著市場的東門宮、城隍廟及雙忠廟……見證東市場與廟宇的祭祀共榮圈，東市場總也不老，它穿越兩次大地震、兩次大火災，至今仍有日治時代的遺痕，我爬上頂端眺望經過重修後的木造市場屋頂，真是氣派啊，顯現了市場的庶民之美與豪爽之氣。

嘉義人總是帶著嘆息與興奮交融的口吻說：「西市場已經沒了，散市了，所幸東市場還在，我們的記憶仍有落腳之地。」

滿街是人潮，人與摩托車並行在這攤販連結之市，眼明手俐的媽媽們更展現買菜的古老技藝：挑撿鮮貨、稱斤論兩、閒話家常……。

一千四百多攤的大市場，以氣味視覺鋪陳如迷宮般的大市集，光靠近入口就有刺激交感神經的快樂。舌蕾旋即開始分泌汁液，知悉裡面躲藏無數的美味與生活刻痕。

嘉義人非常愛它，它是童年嬉遊的大迷宮，它是訓練味蕾的美食天堂，它是生活必需品的採買場，它是展現嘉義人（自己人）的超大廚房……嘉義人總是深恐它有朝一日會面臨被消滅的命運。

我也愛它，它是凝結嘉義庶民百姓的生活史，也是最有活力最紛雜的感官場域。

眼耳鼻舌身意，五感在此萌發對撞。

東市場在清朝時是縣署府一個小市集而已，它銜接著南北重要道路。

為什麼會有東市市集？

還稱諸羅縣城時，東市場緊鄰城隍廟，當時縣官府裡的成員約有兩百多人，每個人的背後有一家子人，想像這樣人口就破千了，再加上到城隍廟拜拜的香客都鄰近於此，時間一久，人潮帶來了攤販，為了將攤販集中管理，因此有了市場。

東市場建於1914年，時值日治時代大正3年。將縣衙門拆除，採用大量檜木材料建了高挑的市場。東市場歷經地震、二戰轟炸與火災等損害，因而水泥等建物也加入了後來的建物裡，但即使材料變現代了，但東市場仍是嘉義市僅存最古老與保有傳統市集氣味的大市場。

以檜木搭建的古老挑高木建築區，現今裡面集結的是豬肉攤。要不是肉販的血水與肉皮高掛的話，會遺忘了這市集的攤位是用古色古香的檜木所打造的，若走道木屋瓦與木屋頂，都是古色古香，堪稱一絕。

胃的補給站

東市場往昔且扮演著旅人胃的補給站，許多旅客在前往阿里山時，會在此採買食品好在旅途時吃，以前是前往山上的食物中繼站，現在當然是每個嘉義人廚房的補給站。

在嘉義市，逛東市場，我最喜愛的居遊生活。

（鍾文音《甜蜜的亞熱帶：漫遊嘉義光影．東市場》，嘉義市政府文化局出版）

柒、歷屆大考試題

1.下文所描寫的西螺柑特質，理解正確的選項是：

圍爐飲酒，對燭讀書。熱腸之際，燥吻之餘。嗽其清津，醉意能醒；吮其玉液，夢慵亦舒。幾回寒味，醰醲流甘之後；一座冷香，繚繞擘瓣之初。（洪繻〈西螺柑賦〉）
(A)驅寒生暖，宜共品嘗　(B)清熱醒酒，足資入藥　(C)滋味清芳，沁人心脾　(D)可製佳釀，吟詠助興。 【106指考】

答案：C

解析：

(A)由「熱腸」、「燥吻」、「寒味」、「冷香」可知西螺柑有「去燥熱」的偏涼特質，不能驅寒生暖

(B)文中只提及「醉意能醒」，未提及是否能入藥

(C)由「清津」、「流甘」、「冷香」等特質可知

(D)文中只提及飲酒讀書時可吃，未提及「可製佳釀」。

題幹語譯：

圍爐飲酒時可吃，對著燭光讀書時可吃。在胃腸暖熱之際，嘴脣乾燥之時可吃。吸吮西螺柑的清甜，能醒酒意；吸取它的汁液，也能紓解作夢後的慵懶。幾次在瀰漫醇厚甘甜味之後，繼續品嚐其寒味；剝開果瓣的時候，繚繞著滿座的冷香。