鄭培凱／說茶四題（上）

1. 望茶興嘆

玉川子盧仝（795-835），是唐代中期著名的詩人，好喝茶，後代經常把他與陸羽並稱。現代人最喜歡引用他的〈七碗茶〉一詩：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」只要是跟茶有關的物件或地方，總是用各種字體，密密麻麻印著盧仝的詩句。裝茶的茶罐上見得到，送禮的茶盒上見得到，賣茶的廣告上見得到，走進一些裝修古雅的茶室，也時常迎面而來，在牆上寫滿了這一段盧仝詩句。好像盧仝是推廣茶葉的代言人，為了鼓吹喝茶的好處，呼籲人們喝茶，專門寫了這首詩，讓賣茶的、買茶的、喝茶的都感到精神滿足，身心愉快，飄飄似神仙。其實，這是個美麗的誤會，而且大概還介入了現代商業炒作的伎倆，故意斷章取義，有意製造假象，讓人以為盧仝寫過〈七碗茶〉這麼一首詩。

盧仝從來沒寫過〈七碗茶〉這樣一首獨立成章的詩。這些詩句是他寫的沒錯，卻來自〈走筆謝孟諫議寄新茶〉，是一首長詩當中的段落，不但有前後文，而且看了前後文，你就知道，他說喝茶能通仙靈的感覺，不是所要誇耀的主旨。這首長詩共分三段，第一段寫好友孟諫議送新茶給他，是早春上貢的好茶。皇帝要嘗新，老百姓就必須冒著生命危險，在驚蟄期間就上山去採茶：「聞道新年入山裡，蟄蟲驚動春風起。天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。」第二段寫的，是新茶真好喝，也就是一般人豔稱的所謂「七碗茶」。接著就有第三段：「蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風欲歸去。山中群仙司下土，地位清高隔風雨。安得知，百萬億蒼生，墮在顛崖受辛苦！便為諫議問蒼生，到頭合得蘇息否？」這才是全詩的主旨，說的是民間疾苦，是蒼生不得安寧，為了皇帝喝新茶，「墮在顛崖受辛苦」。

盧仝寫了一首為民請命的詩，批評皇帝老子只顧喝新茶，不管蒼生性命，是一首諷喻的好詩。怎麼到了現代人的手裡，就斬頭去尾，斷章取義，完全不顧詩人的原意了呢？這第三段雖然有點隱晦，使用詩家想像的婉轉筆法，卻也不會看不懂的。他說喝了七碗茶後，飄飄似神仙，乘風歸蓬萊仙山而去。看到仙山上的神仙無憂無慮，統治著生活在人間大地的百姓，自己地位清高，無風無雨，全然不知民間疾苦。盧仝便從送茶的孟諫議想到天下蒼生，不知何時才能安居樂業，不受官府的無情驅使。

寫官府驅使百姓冒著嚴寒，上山採茶，作為早春貢品，供朝廷在清明祭祀及宴請群臣之用，以至於民不聊生，是唐宋詩人關心民瘼的一個主題。唐宣宗時期中進士的李郢，寫過〈茶山貢焙歌〉，批評官府為了早春採茶而魚肉百姓，詩句更是凌厲，毫不留情：「春風三月貢茶時，盡逐紅旌到山裡。焙中清曉朱門開，筐箱漸見新芽來。凌煙觸露不停採，官家赤印連帖催。朝飢暮匍誰興哀，喧闐競納不盈掬。……茶成拜表貢天子，萬人爭啖春山摧。驛騎鞭聲砉流電，半夜驅夫誰復見？十日王程路四千，到時須及清明宴。」為了趕上清明宴，地方官府把老百姓驅上山，還到處打著紅旗，頗似大躍進時期改天換地的情景，表面上遍山熱火朝天，士氣昂揚，實際卻是飢寒交迫，苦不堪言。回顧唐朝貢茶的歷史，知道喝明前茶背後具體採茶的辛苦過程，讓人不勝浩嘆。

唐朝一位來到顧渚御茶園監督的官員袁高（727-786），寫了首〈茶山詩〉，把他親身目睹的早春採茶情景，描繪得歷歷在目：「黎甿輟農桑，采掇實苦辛。一夫旦當役，盡室皆同臻。捫葛上欹壁，蓬頭入荒榛。終朝不盈掬，手足皆鱗皴。悲嗟遍空山，草木為不春。陰嶺芽未吐，使者牒已頻。心爭造化功，走挺麋鹿均。選納無晝夜，搗聲昏繼晨。眾工何枯槁，俯視彌傷神。」茶民的辛苦，讓他望茶興嘆，也使他彌感傷神，做出了一件值得稱頌的壯舉。他把這首〈茶山詩〉和監製的三千六百串貢茶，一道獻給了皇帝，居然還得到了朝廷的回應，減輕了貢茶的數量。

希望朋友喝明前茶的時候，也想到唐朝有這麼三位寫茶詩的正直詩人。

2. 煎茶寫詩

蘇東坡喜歡喝茶，寫過大量的茶詩，抒發飲茶的樂趣，從中可以窺見詩人爽朗適意的性格，以及隨遇而安的心境。經常被人引用的一首〈汲江煎茶〉，是他晚年遭貶流放，在海南儋州寫的：「活水還須活火煎，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽做瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。」這首詩寫得非常好，寫喝茶的過程，從自己夜裡到江邊汲水，煎茶時水乳翻騰，到空腹喝了三碗，結果睡不著覺，聽到海陬邊城長長短短的更聲。表面上文字順暢，平鋪直敘，其實運用了精妙的詩藝，融入了喝茶的典故，讓懂茶懂詩的人讀起來，感到妙趣無窮。妙在哪裡呢？我們且聽聽古人的分析。

南宋詩人楊萬里也是個愛茶之人，他認為這首詩整體而言，「七言八句，一篇之中句句皆奇。一句之中，字字皆奇。」第二句「自臨釣石取深清」寫得精采至極：「七字而具五意：水清，一也；深清取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃釣石，非尋常之石，四也；東坡自汲，非遣卒奴，五也。」指出第二句的精采，也就順理成章點出第一句「活水還須活火煎」的立意，說明了為什麼要深夜到江邊去取水。接下的三四兩句，「大瓢貯月……小勺分江」，楊萬里說，「其狀水之清美極矣，『分江』兩字，此尤難下。」

怎麼理解楊萬里的評析呢？喝茶講究用水，蘇東坡被貶到海南瘴癘之地，居然雅興不減，自己在春夜去取水，而且要到江邊去取最清澈的江水。取水用的是大瓢，不說「貯水歸春甕」，而說「貯月歸春甕」，描寫月色明媚，映照在水甕之中，好像把月亮貯入甕中，更顯得江水的清澈。回來烹茶，用小勺把甕中的水，分到茶瓶裡面，寫的不是「小勺分水」，而是「小勺分江」，把春江夜景的意象灌入了茶瓶，遣詞用字瀟灑自如，正好與「大瓢貯月」對仗工整，顯示清夜之中飲茶的詩情畫意，讓楊萬里佩服得五體投地。

對於這首詩的妙處，楊萬里還有更深刻的分析。他說，「雪乳已翻煎處腳，松風忽做瀉時聲」，用的是倒裝語法，「尤為詩家妙法，即杜少陵（杜甫）『紅（香）稻啄餘鸚鵡粒，碧梧棲老鳳凰枝』也。」所以，蘇東坡寫烹茶的過程，把煎茶的色彩與聲響，都描繪了出來，卻用倒裝語法，扭轉原來平鋪直敘的「煎處已翻雪乳腳，瀉時忽做松風聲」，突出「雪乳」（茶湯沫餑的雪白色）與「松風」（水沸如松濤之聲）。一首敘述喝茶的詩，原來如平靜流動的江水，夜色澄靜，萬籟無聲，突然進入了峽谷險灘，每一個字都跳躍起來，奇峰突起，就如東坡的詩句，「驚濤裂岸，捲起千堆雪」。從取水的寧靜到烹茶的躍動，一首詩不但從平面變為立體，而且陡然跳了起來，的確是「字字皆奇」。

最後的結尾兩句，楊萬里也有說法：「『枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更』，更翻盧仝公案，仝吃到七碗，坡不禁三碗。山城更漏無定，『長短』二字有無窮之味。」這裡講的盧仝公案，指的就是盧仝名詩〈走筆謝孟諫議寄新茶〉中提到的「七碗茶」：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散……」。蘇東坡夜裡空腹喝茶，說是喝到第三碗就支持不住了，心底大概想的是自己的文章，遠遠超過盧仝的「文字五千卷」，卻淪落到天涯海角的儋州，夜聽荒城敲響斷斷續續的更聲。

蘇東坡還寫過一首〈試院煎茶〉，其中有這樣的句子：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕……不用撐腸拄腹文字五千卷，但願一甌常及睡足日高時。」寫煎茶的程序，與〈汲江煎茶〉所述類同，說自己滿腹經綸，卻「貧病常苦飢」，雖然感慨平生事功坎坷，但是能夠喝一碗好茶，一覺睡到日頭高起，也不失為人生一樂。

從蘇東坡喝茶寫詩之中，我們看到了一種豁達人生的境界。（上）【2017/06/25 08:06:03 聯合報】

3. 關於白茶

時常有人問我，白茶是怎麼回事？安吉白茶是白茶，應該沒有問題吧？怎麼喝起來的口感及香氣，與同屬白茶的白牡丹如此不同？寧波福泉山近十幾年來種植福泉白茶，挑選早春的上等茶芽，價格達到每斤一萬兩千人民幣，怎麼喝起來是清靈的綠茶感覺，完全不同於白茶的翹楚銀針白毫？白茶到底是怎麼回事？是不是有兩種不同系統的白茶？

其實中國人講到飲食，時常按自己的意思，隨心所欲去冠名定義，隨意性很大。比如說，喝白酒。不同人所說的白酒，經常是完全不同性質的白酒。你到中國內地飯館吃飯，隨口說要一瓶白酒，幾乎百分之百，給你上來一瓶蒸餾白酒，從紅星二鍋頭、衡水老白乾、洋河大麯（已經改稱「藍色經典」），到瀘州老窖、五糧液、茅台，甚至提供金門高粱，酒精度可以達到五、六十度。你喝得暈乎乎的，回到酒店倒頭就睡，睡到第二天中午，匆匆忙忙趕飛機回香港。飛機上也提供餐飲，空中小姐問你喝什麼，隨口說白酒吧，上來的一定是一杯白葡萄酒，酒精度在十五度左右。同是白酒，可是質地卻天差地別。定義的標準似乎也有，不過要看什麼場合、什麼人說什麼話，就好像某些國學大師談中國文化，運用之妙存乎一心，一會兒龍戰於野，一會兒有鳳來儀，讓人聽得暈陶陶的，就是搞不清楚他到底說些什麼。不過，這大概也算是文化傳統，可以列為國家級的非物質文化遺產。《莊子．齊物論》就說過狙公養猴的寓言，分果子給每隻猴子：「朝三而暮四，群狙皆怒。曰，然則朝四而暮三，群狙皆悅。」顛來倒去，隨口換個名目，大家都滿意，甚至趨之若鶩。完全不同質地的茶，製作方式不同，口感不同，卻都叫白茶，大概也有這樣的文化背景，馬馬虎虎，好聽就行。

按照現代茶業的專業標準定義，白茶是一種輕微發酵的茶，其基本工藝是經過凋萎、曬乾或烘乾而成。主要產地是福建，飲用的流行區域是閩廣一帶。因此，銀針白毫、福鼎大白茶、壽眉等，都屬於專業定義的白茶。從茶業分類的規範而言，安吉白茶與福泉白茶，則是典型的綠茶，是不發酵茶，基本製作工藝與正宗白茶不同，結合了殺青、炒青、烘焙的技術而成，算是浙江綠茶的精細製茶工藝產品，是二十一世紀的新產品。

既然是綠茶，為什麼安吉白茶非要自稱「白茶」，是在那裡魚目混珠嗎？其實，現代高科技幹的事，基本上就是文明的人定勝天，青出於藍而勝於藍，魚目混珠而勝於珠。君不見，高科技可以做人造鑽石，可以轉基因，可以製造比人腦更高明的電腦，為什麼不能發明新白茶？安吉白茶與福泉白茶這種新白茶，口感清靈優雅，更勝一般綠茶，也與正宗白茶的醇厚不同。從色調角度而言，不曾經過發酵程序，色澤清白明亮，更符合白色的定義。白牡丹經過輕微發酵，茶湯偏黃，我的茶湯比你白，怎麼不能叫「白茶」？再追索下去，新白茶堅持白茶稱號，還有個隱藏在歷史文化中的祕密，因為九百年前的宋徽宗曾說過，白茶是最高級的茶。既然宋徽宗都這麼說，這個品牌非用不可。

宋徽宗在《大觀茶論》說過：「白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林間偶然生出，蓋非人力所可致。……須製造精微，運度得宜，則表裡昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。」主要強調的是，白茶是大自然中偶爾出現的品種，製作工序精微，晶瑩透徹，最適合宋代點茶需要呈現的白色沫餑，就成了宋代茶飲審美的典範，轉為中國茶飲文化最高境界的物質基礎。可是我們不要忘了，宋朝人製作白茶的工藝，是滌洗之後的蒸青壓模，再碾末沖泡，擊拂拉花，跟今天的新白茶，除了一個「白」字，真是風馬牛不相及的。

但是，安吉的科技人員了不起，有志氣，一九七○年代在安吉深山竹林中發現了一株千年古茶樹，據說就是宋代的白茶，經過幾十年的研究與育種，繁殖出了「白茶一號」，終於可以上溯到宋徽宗的白茶傳統，繼絕興亡，重塑宋徽宗飲茶的最高境界。因此，安吉白茶雖然是綠茶，卻自稱傳承有序，無愧「白茶」之名。

4. 雞頭鴨腳

香港有所高中請我去講「茶與中國文化」，我欣然答允，應約前往，給學生講了陸羽創製茶道、唐宋流行末茶烹煎、發展到點茶拉花、日本茶道繼承唐宋茶道等等歷史傳承。同學們聽我說道從五代到宋朝，古人點茶會拂擊拉花，有個福全和尚能在四只茶盞中拉出一首絕句，本領之高，遠超當今的卡布奇諾達人，簡直是不可同日而語，都引發了無限興趣，在台下交頭接耳，嘰嘰喳喳。我問他們，有沒有看過卡布奇諾達人可以拉花拉出一首詩的？他們哄堂大笑，齊聲回答，沒有。還問，宋朝人喝茶，還有別的花樣嗎？

我說有的，宋朝人喝茶花樣很多，在茶湯裡面放各種各樣的佐料，和你們很像，喜歡喝泡沫紅茶、珍珠奶茶，還放什麼青蛙蛋那樣。南宋首都臨安（杭州）到處都有茶肆，裡面就賣各式「七寶擂茶」，放進各類果蔬與堅果，喝得不亦樂乎。傳為陶榖寫的〈清異錄〉中，記載五代北宋點茶的花樣，有「漏影春法」：「用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身；別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。」就在茶湯裡放了荔枝、松仁、鴨腳。明代顧元慶、錢椿年的〈茶譜〉記載，說宋元以來喝茶加料，經常加入：松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨、牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷、柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類。他們是反對亂放佐料的，認為破壞了茶湯的真味：「凡飲佳茶，去果方覺清絕，雜之則無辯矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞頭、銀杏、山藥、筍乾、芝麻、莒萵、萵巨、芹菜之類精製，或可用也。」

同學聽我說到茶湯裡面還有雞頭、鴨腳，都感到匪夷所思。我問他們，雞頭、鴨腳是什麼？他們就笑，有幾個膽大的，就回應說，雞的頭、鴨的腳，不是嗎？我笑著說，chicken head、duck feet？他們大笑，顯露了青春童稚的開心，有的女生還把頭擁進鄰座的懷裡。

其實，雞頭就是雞頭米，也就是芡實。北魏賈思勰〈齊民要術〉：「雞頭，一名雁喙，即今茨子是也。由子形上花似雞冠，故名曰雞頭。」唐徐凝〈侍郎宅泛池〉：「蓮子花邊回竹岸，雞頭葉上蕩蘭舟。」《紅樓夢》三十七回「秋爽齋偶結海棠社，蘅蕪苑夜擬菊花題」，說到襲人打點了東西，讓人給史湘雲送去，「端過兩個小掐絲盒子來，先揭開一個，裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又那一個，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。」

這種雞頭米，亦稱雞頭肉，主要出產在江南太湖周遭，以蘇州葑門南塘一帶為勝，為水八仙的一種。中秋前後上市，在蘇州有「南塘雞頭大塘藕」之美譽。清代沈朝初寫有〈憶江南〉，就說：「蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽」。現在蘇州人還是鍾愛雞頭肉，一般作為糖水甜品，加上清香撲鼻的桂花，金黃與嫩白相映成趣，滿足馥郁口感之外，看起來也賞心悅目。也經常作為清炒素齋的佐料，與鮮藕、嫩菱、荸薺一道下鍋，看似清風朗月，吃起來清爽可口，特別襯出雞頭肉的香糯之感。

雞頭肉的嫩白香糯，也出現在文學描寫豔情方面，成為形容女子乳房的象徵。宋代以來的野史逸聞，如劉斧〈青瑣高議〉，錄有一些楊貴妃宮闈祕聞，其中記楊貴妃出浴就說，「一日，貴妃浴出，對鏡勻面，裙腰褪，微露一乳，帝以手捫弄，指妃乳曰，『軟溫新剝雞頭肉。』祿山在旁對曰：『滑膩初凝塞上酥。』上笑曰：『信是胡人，只是酥。』」後代的小說戲曲沿襲這個傳聞，變成了典故，動輒就說新剝雞頭肉、酥胸之類，引人想入非非。

至於鴨腳，則是銀杏樹的別名，也指銀杏的果實白果，因為樹葉似鴨掌狀。陸游的詩〈十月旦日至近村〉：「鴨腳葉黃烏臼丹，草煙小店風雨寒。」另一首〈聽雪為客置茶果〉：「不飣栗與梨，猶能烹鴨腳。」元代王禎《農書》卷九也說：「銀杏之得名，以其實之白。一名鴨腳，取其葉之似。」

同學聽我解釋，知道雞頭米及鴨腳都是果實，才大大舒了一口氣。（下）【2017/06/26 10:50:29 聯合報

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