蛋白質被譽為生命的基本元素。人體攝入的蛋白質分解成氨基酸，氨基酸吸收後被用來產生肌肉和其它身體蛋白。很多人把蛋白質等同於營養。蛋白質攝入不足被稱作「營養不良」。當孩子考試時，家長就準備些高蛋白的食物為孩子「補充營養」。
過去，很多人認為蛋白質永遠也不怕攝取太多。二十世紀初，美國人曾經被建議每天攝入遠多於100克的蛋白質。目前中國居民的人均蛋白質攝入約在70克左右。那麼究竟攝入多少合理呢？營養師們常用的公式是體重（公斤）乘以0.8。所以對於體重50公斤的女性來說，每天攝入40克蛋白質就夠了。
對於孕婦和運動員等高需求人群，相乘系數可以大於1。與碳水化合物和脂肪不同，多餘的氨基酸不能在體內儲存，而是被轉化為單糖和尿素。這一轉化主要發生在肝臟，而尿素則通過腎臟排出。所以攝入過多蛋白質會增加肝腎的負擔。研究還表明，過量的蛋白質攝入與腎病、骨質疏松、尿道鈣結石和某些癌症相關。在飲食中過分強調蛋白質，還會導致其它營養素的不足及營養失衡。
那麼所謂「優質蛋白」或「完全蛋白」是怎麼一回事？蛋白質由20種氨基酸構成。其中9種人類不能自己合成，被稱為「必需氨基酸」。「優質蛋白」就是充分提供所有必需氨基酸的蛋白質，如多數動物性蛋白。而「非優質蛋白」總有一兩種氨基酸含量較低，如多數植物性蛋白。
上世紀80年代，人們發現，攝入「優質蛋白」會導致血液中類胰島素生長因子（IGF-1）顯著升高。IGF-1一方面可以促進生長，另一方面又是已知的促癌因子。著名的哈佛護士研究對3萬多名女子進行了6年隨訪，發現血液IGF-1活性最高的一組受試者患直腸癌的幾率提高250%。對於乳腺癌、前列腺癌等腫瘤的研究也得出了類似的結果。在厄瓜多爾的一個偏遠小邨有一種遺傳變異，導致很多邨民的IGF-1血液濃度極低。和普通人不同的是，這些村民幾乎不得癌症！這一個發現有力地證明了IGF-1的促癌特性。目前有好幾家製藥公司都在研發抑制IGF-1的藥物，希望能給癌症患者帶來福音。
通過對IGF-1的研究，我們可以得出結論，降低身體內的IGF-1活性有助於我們遠離癌症。如何降低IGF-1活性？避免飲食中的動物蛋白。牛津大學的學者發現，純素食者血液中的IGF-1水平比食肉者和蛋奶素者顯著較低。加州大學洛杉磯分校的一個科研小組讓平時遵循標準美國飲食的前列腺癌患者吃3周的純植物性飲食，並抽取3周前後病人的血樣作對 比觀察。當把前列腺癌細胞和不同的血清放在一起培養時，他們發現，素食後的血清使癌細胞的生長受到70%的抑制；同時使其凋亡率提高了3到6倍；而素食前的血清則幾乎沒有抑制癌細胞的能力！
IGF-1只是動物性食物與癌症之間的一個聯繫。實際上動物製品還通過其它途徑促進癌症，由於篇幅的限制，我們留待以後再討論。
有些讀者可能會問，大豆蛋白不也是「優質蛋白」麼？食用大豆蛋白是否也會提高IGF-1？答案是肯定的。當受試者攝入大量大豆蛋白時，其血清IGF-1濃度也會顯著升高。但與動物蛋白不同的是，進食大豆同時還會顯著提高IGF結合蛋白的濃度。這種蛋白在和IGF-1結合後，會使之失去活性，因此不會提高活性IGF-1的濃度。
只食用植物性食物會不會造成某些氨基酸攝入不足？研究告訴我們，有變化地食用豆類、穀類和蔬菜，即可提供所有人體必需的氨基酸。人們曾經認為各種植物性食物需要在一餐內一起吃才能獲得它們的全部蛋白質價值。但是根據最近的研究，情況並非如此。很多營養學權威，包括美國飲食營養協會，相信人體對蛋白質的需求很容易通過在一天之中攝入不同的植物蛋白得到滿足。
其實，中國過去的飲食就是以植物性食物為主。坎貝爾博士在《救命飲食》中比較了典型美國飲食和中國農村80年代的飲食，發現那時的中國人動物蛋白的攝入量只是美國的1/10還不到。可是他們在很多方面來都更健康，包括極少患癌症。
近年來，隨著國民動物制品攝入的增加，癌症發病率也大幅上升。根據《2012中國腫瘤登記年報》，中國每天新發癌症8500例，呈持續上升趨勢，並且發病年齡越來越低。從2001到2010年，北京的乳腺癌、肺癌、和結直腸癌的發病率分別上升100%、50%、和50%。難怪媒體驚呼「癌情告急！」 我們不否認其中有環境污染的因素。然而研究表明，飲食因素約占50%，而且是可以自己掌控的。對蛋白質來源的選擇可以給我們一個切實可行，行而有效的防控方案。
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