富蘭克林曾說，「我拒絕吃肉有時會造成不便，經常有人說我是個怪人。但吃素這種負擔較輕的飲食，使我的思緒愈來愈清晰，理解的速度也更快。」由此可見素食能帶給我們的，遠不止於身體的健康。那麼食素到底能帶給身體怎樣的好處，你平時的飲食習慣真的正確嗎？趁著約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士徐嘉前來成都做公益巡講的間隙，養生君便針對以上問題，對徐嘉博士做了採訪，讓我們聽聽看，博士究竟會如何回答？
《養生雜誌》：吃素食對身體到底有沒有營養呢？
徐嘉：美國有個研究發現，比起非素食者，素食者平均攝入更多的鈣、鐵、維他命等微量營養素。人們往往最擔心蛋白質的問題。這個問題是長期以來營養學的誤區之一，人們往往把蛋白質等同於營養，以為優質蛋白質一定要從動物身上獲取才行，實際上並不是這樣。
第一，蛋白質並不是越多越好，在人體所需的三大營養素中，脂肪和碳水化合物，可以儲存，但是蛋白質沒法儲存，進入身體會變成氨基酸，用不了的氨基酸會被肝臟脫氨基轉化為尿素和糖。尿素通過腎臟排出體外，糖以能量的形式儲存起來，所以吃得越多，反而增加肝腎負擔。此外，動物蛋白還存在兩個很明顯的問題，一是動物蛋白是促癌的，動物蛋白進入身體後，會促進一種叫做IGF-1的生長因子水平的增加，這種生長因子的作用是促進細胞的增長，也就會促進癌細胞的增長，所以得了癌症，再吃動物蛋白，無疑是火上澆油。
同時動物蛋白還是洩鈣的，吃進動物蛋白的同時，鈣也開始流失，就像喝牛奶喝進鈣的同時，鈣也會同時流失。美國營養師協會建議，體重為100斤的成人每天只需要40克蛋白質就足夠了，而穀類本身就可以攝提供足夠的蛋白質，輔以豆類和蔬菜水果完全能夠滿足人體對於蛋白質的需求。所以現在孩子高考考試要補充營養，大多數孩子缺的不是蛋白質，而是微量元素。
徐嘉：的確是這樣。出現慢性病是因為飲食的根就已不對，比如三高問題，主要是由飲食裡的膽固醇、飽和脂肪、反式脂肪造成的，所以我們必須要停止攝入這三類物質，才有可能把血脂降下來，否則怎麼調理都不會起作用。例如高血壓的形成原因有七八種，但百分之八九十仍和飲食方式有關。再如高血糖的問題，同樣是因為脂肪和動物蛋白的原因。看看營養價值表，你會發現飽和脂肪、脂肪、膽固醇都存在於在動物性食物裡面，對人體來說本就沒有多大益處，反而成為了人體健康的殺手。
徐嘉：最大的誤區就是他們總在做加法。常常問的問題是：得了糖尿病、高血壓需要補甚麼？其實三高就是因為吃了太多不該吃的東西造成的，所以我們應該做的是減法，而不是加法。比如一些營養食品如酵素、益生菌，的確可能帶來指標上的好轉改變，但這僅僅也是控制，只是治標，不是治本。如果你一直吃大魚大肉，就算天天吃益生菌同樣沒用。
徐嘉：人的確需要膽固醇，但人體也有合成所需的膽固醇的功能，另外大腦需要的膽固醇，也並不來源於攝入甚至肝髒合成，因為有血液和腦組織之間的天然屏障所阻隔，大腦只能自己合成，所以攝入的膽固醇只會曾加血脂，不會增加別的有益物質。
《養生雜誌》：聽說素食還有很多分法是嗎？
徐嘉：素食的確被一些人分為很多類，但從養生、營養學的角度來說，只有一類。從營養學上講，素食就是植物性的東西，所以在我看來是一樣的，我喜歡用植物性飲食來講素食。雖然蛋奶「素」比吃肉好，但還是攝入了大量膽固醇，飽和脂肪和動物蛋白，所以我建議大家要吃素就吃純素。
徐嘉：一天三頓可以怎麼吃？舉個例子，早餐可以吃蔬果昔，燕麥粥；午餐和晚餐可以吃沙拉，或者水炒菜、薯類等高纖維的東西，還有素食火鍋。總體來說，就是多吃生，蒸和煮的菜餚，不吃通過煎炸炒烹飪出的食材，油盡量不吃。另外要吃全食物，比如大豆是好食材，但是豆油就不是全食物。我們要思考吃進嘴裡的東西，究竟能帶給人體哪些幫助？
