泡菜製作方法
一、台式泡菜製作方法：
1、所需材料：
| 1 |
高麗菜1.0斤 |
8 |
糖1兩 |
| 2 |
白蘿蔔1.0斤 |
9 |
鹽100公克 |
| 3 |
胡蘿蔔0.5斤 |
10 |
冷開水5杯（3300公克） |
| 4 |
小黃瓜0.5斤 |
11 |
酒1/5杯 |
| 5 |
嫩薑2兩 |
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| 6 |
辣椒1兩 |
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| 7 |
花椒1茶匙 |
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2、作法步驟：
(1)玻璃瓶洗淨消毒待用。
(2)材料洗淨，高麗菜剝開分切成大片狀，白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切條狀， 嫩薑切薄片，辣椒切段，充分晾乾備用。
(3)花椒入乾鍋中炒至有香味取出備用。
(4)將花椒、糖、鹽、酒調入冷開水中拌勻成泡菜汁液。
（鹽水濃度：夏季是4%，冬季是3%）。
(5)所有材料放入玻璃瓶中，並倒入泡菜汁液中（泡菜汁液需淹沒蔬菜）， 封蓋放置2～3天後即會發酵產生乳酸菌（天氣愈冷，所需天數增加）， 用乾淨筷子撈起泡菜，即可食用。
另一 高麗菜泡菜製作方法：
1、所需材料：
| 1 |
高麗菜：1顆 |
7 |
醋：1飯碗（依個人口味） |
| 2 |
紅蘿蔔：2根 |
8 |
砂糖：約1/2飯碗（依個人口味） |
| 3 |
蒜頭：約10顆 |
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| 4 |
紅辣椒：5根 |
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| 5 |
鹽：2～3大匙 |
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| 6 |
冷開水：5飯碗 |
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2、作法步驟：
(1)高麗菜去芯剝葉分別洗淨，讓水份完全風乾，高麗菜分別灑上鹽巴稍微搓揉殺青，再撕成小片。待高麗菜的水份會流出，再放個半個小時後，用冷開水或蒸餾水洗淨，去除高麗菜吸進去的鹽份。
(2)紅蘿蔔洗淨，去皮切絲（或刨成絲），放入少許鹽巴稍微醃揉約半小時。
(3)辣椒洗淨，去蒂，切段。蒜頭去外膜，洗淨，拍裂。（蒜頭跟辣椒依照自己喜歡的口味調配。）
(4)泡菜汁液＝＝＝＞醋：糖：開水＝1：0.5：5（酸甜度自行調整）
(5)將所有材料放入乾淨、沒有油質、水分的玻璃罐中，倒入泡菜汁液淹過材料。
(6)蓋好罐蓋後，放置2天後（放冰箱約3天），即可食用。
3、注意事項：
玻璃罐必須非常清潔，且所有的材料都不能沾到油，否則會變餿產生餿味。冬季時高麗菜很便宜，聚餐時大魚大肉又吃很多，可以吃些清爽的泡菜去去油膩喔！
二、韓國泡菜製作方法
說到泡菜，南韓人最先想到的是光州。在南韓人眼中，一般採用全羅道肥沃土地上收穫的蔬菜，且大量使用味道濃厚的小魚醬的光州泡菜，才是最正宗味美的泡菜。
南韓因為四季分明，發酵食品起源已久，人們把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發展成泡菜的飲食文化。一般而言，泡菜製作方法各異，差異在於加入的配料中，如魚蝦醬、大蒜、生薑、辣椒等，加入這些後，營養和口味更顯豐富。以南韓的泡菜種類就有約３００多種，而最常見的是白菜、蘿蔔、黃瓜泡菜，且從泡菜衍生而出的菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。
1. 韓國泡菜製作材料﹕
| 1 |
大白菜（或高麗菜） |
7 |
薑蓉 |
| 2 |
紅蘿蔔（切細絲） |
8 |
蒜蓉 |
| 3 |
炒香的白芝麻 |
9 |
蔥 |
| 4 |
韓國辣椒粉(不帶籽,粗細比例3比1) |
10 |
鹽 |
| 5 |
韓國辣椒醬 |
11 |
糖 |
| 6 |
有提鮮作用的魚露 |
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（依個人口味還可加入韭菜、白蘿蔔或海鮮口味泡菜則加入剁碎的鮮蝦、鮮蚵等等。)
2、 用鹽醃製後的大白菜 : 鹽醃製整棵大白菜
(1)準備一、二個大白菜，去掉外層不佳的葉片，把白菜切成四半。一般作法白菜不必先洗（但是為了乾淨和農藥殘留問題，最好還是先沖洗乾淨喔~），然後分層分葉地在上面撒上鹽巴，之後醃製約六個小時左右（冬天可能要醃半天以上）。
(2)醃製完成後，再用清水洗淨，洗個兩三次，如果怕太鹹就洗久點。
(3)醃製大白菜的同時，也將韓國辣椒粉、韓國辣椒醬、魚露、薑蓉、蒜蓉、蔥、鹽、糖、炒香的白芝麻等材料加少許開水攪拌均勻，做成醬料。(將醬料攪拌均勻待用)
(4)把預備好的醬料逐葉的塗抹在醃製好的大白菜上面，把塗抹好的白菜前後對折壓緊。(醬料逐葉的塗抹在醃製好的大白菜上並綑綁好)
(5)完成後利用密封罐或以保鮮膜蓋住，放在室溫中，冬天放一天左右，夏天放四五小時左右，讓他發酵。
(6)完成後，請放在冰箱內，放置2天後（放冰箱約3天），即可食用。
(7)如果喜歡較酸的口味，可以將泡菜再放在室溫中久一些，風味會變得較酸，較酸的泡菜也可以拿來炒牛肉和豬肉（泡菜牛肉和泡菜豬肉）。
3. 韓國高麗菜泡菜
首先、用鹽水醃製高麗菜葉；再者、將高麗菜葉逐葉撥開洗淨，切大片後用鹽水醃製，或用鹽搓揉殺青後，用乾淨的清水洗去多餘的鹽分。然後以拌勻的醬料適量地加入醃製好的一部分高麗菜葉片中塗佈均勻，同樣放入密封罐中保存。
三、泡菜含有乳酸菌；有益人體健康
由於台灣氣候與環境適合蔬菜之栽培，種類及產量均相當豐富，尤其冬季蔬菜生長良好，口味品質極佳，且因較少病蟲害，產量非常高，常有「量多價跌、菜賤傷農」的情況。與夏季時因為颱風和病蟲害侵襲，常會有欠收的情況，菜價更是數倍高漲，令人有「菜金菜土」之感概。利用冬季盛產蔬菜進行簡易加工，可解決冬季蔬菜過剩問題，達到貯藏或增加風味，並提高附加價值。
泡菜經自然醱酵，含有豐富的乳酸菌，乳酸菌醱酵產生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等，形成酸味與芳香的美味，營養成分高，維生素損失少，是一道有益人體健康之清爽菜餚。飯前食用有開胃之效，吃過油膩食物後，吃口泡菜更有解膩、清爽之感。近年來醫學研究常提到，乳酸菌對於預防癌症方面，可發揮很強的效果，可歸納如下：（1）乳酸菌可把腸管中有害微生物抑制之效果。（2）乳酸菌會使侵入體內很強的致癌原，如二苯亞硝胺直接立刻崩解。（3）乳酸菌由於會增強免疫效果，因此對先天腫瘤或後天腫瘤的生長，都能發揮很強的抑制效果。（4）乳酸菌會產生或加強類似抗氧化劑的物質之活性，這些抗氧化劑能發揮很強的效果，會把侵入體內的致癌原清除，以防止致癌原去攻擊DNA，進而使DNA不會受到致癌原的傷害等等。
( 陳秋文 食品技師 資料彙整 2015/10/13 )
