茶之識– 茶的分類
茶葉一般以科學分類如下:
依產製季節分類為:春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
1.依萎凋的程度分類為:萎凋茶、不萎凋茶。
2.依製造程序分為:毛茶與精製茶。
3.依成茶形狀分為:條茶、半球茶、球茶、碎茶、磚
茶、正茶、副茶。
4.依焙火程度分類:焙火程度可分為輕火、中火、重火三類,品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」,中火茶為「半生茶」或「半熟茶」,重火茶為「熟茶」。
5.依發酵的程度可分為:全酵茶、半發酵茶、不發酵
茶,後發酵茶。
其中最常採用的一種分類方法是按茶業發酵程度來區分。
茶分類方式:依據製程中發酵(多酚類物質氧化)程度輕重,主要可分以下三大類: |
(1) 不發酵茶:完全不發酵,所有綠茶類屬之。又此類茶按殺菁方法,可分類如下:
炒青綠茶:用鍋炒方式乾燥製成的綠茶。如:龍井、碧螺春、信陽毛尖。
蒸青綠茶:鮮葉經高溫蒸氣殺青、揉捻、乾燥製成綠茶。茶條緊直略扁,如日本煎茶。
(2) 半發酵茶:根據多酚類物質氧化程度分類;依發酵(8~60%)與焙火程度區分如下 :
包種茶:輕發酵、輕焙火(發酵程度8~12%)。北台灣文山茶區 的特色茶,外形成條索狀,色澤翠綠,湯色蜜綠金黃,洋溢多種自然花香,滋味清爽甘醇。
烏龍茶:輕發酵(發酵程度15~25%)球型烏龍茶,台灣主要產於中部山區(1200m以上稱高山烏龍茶),外型彎曲緊結呈球型,湯色橙黃明亮,近似天然果香,滋味淳厚甘甜。另有重發酵烏龍茶(發酵程度可達70%)。
鐵觀音茶 :輕發酵,重焙火(發酵程度15~30%)。茶樹原種來自福建安溪,台灣北部與中部山區都有種植鐵觀音樹種,以木柵為大宗。外形成半球捲曲,重焙火後,水色紅亮,滋味淳厚甘潤,香沈而濃,回甘悠長。有天然"蘭花香"和特殊"鐵觀韻“ ,本號鐵觀音皆經本號以傳統工藝重焙火製成。
東方美人茶:中發酵,輕焙火(發酵程度45~50%)。主產於竹苗或 北部坪林、石碇等茶區,外觀白毫肥大,葉呈紅、黃、綠相間,色澤艷麗,茶湯呈澄紅,水色明亮,具蜂蜜味與熟果香。飲茶時滴一點香檳,風味特佳。又稱白毫烏龍或香檳烏龍茶。
(3) 全發酵茶:完全發酵(100%發酵),紅茶類屬之。紅茶與半發酵茶之製作方式相似,紅茶另在揉捻後再進一步發酵,使其完全發酵。在製造綠茶時,需先將所含的酵素破壞,才得保持其綠色,而紅茶則要藉酵素的作用,使產生紅茶特有茶液之紅色。經過發酵的茶,紅葉紅湯,色澤烏黑油潤,沖泡後具有甜花香或蜜糖香。
(4) 後發酵茶:黑茶(或普洱熟茶)屬之。如普洱熟茶製造時,係將茶菁蒸熟,然後揉捻、風乾、壓縮於容器內,而後接種黴菌(Aspergillus graucaus)進行半年至一年的儲存發酵。經過後發酵的茶,色澤黑褐,湯色橙黃至暗褐色,且有松香味。至於黑茶製造時,係將茶樹鮮葉為原料,經刹青、揉捻、渥堆發酵,松柴明火烘焙乾燥等工序制成的乾茶或以乾茶為原料,蒸、踩、压而成的緊压茶的總稱。它最顯著的特徵是加工中用松柴明火烘焙乾燥,乾茶及其新制品略帶松烟香。由於黑茶的後發酵特性,也使其在一時期內,存放時間越長,滋味越甘醇,香氣越悠悅。
(2015/9/8 陳秋文資料整理)
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