啤酒的製造
一、啤酒的製造方法：(台啤製作過程，可歸納如下)
啤酒的製造過程中仍不出『製麥』、『糖化』、『發酵』、『熟成』、『過濾』、『充填』等程序，非得經過一連串的粹煉，才能將看似不起眼的大麥蛻變成滴滴香醇可口的啤酒。
1. 製麥：
首先要將洗淨的大麥浸入麥桶槽內，讓麥子吸收發芽時必備的水氣、氧氣，在嚴密的溫度、溼度控制下，讓大麥適度發芽（綠麥芽）後用熱風乾燥為製麥。在製麥工程中，大麥發芽時有酵素生存，內容物變成容易溶解的狀況，所以能保有啤酒製造必要成分、性質及特有的色、香。
2. 糖化：
將研磨後的麥芽加入熱水，使澱粉糖化變成糖化液，糖化液過濾後添加啤酒花煮沸後經過濾製成麥汁。
3. 發酵：
麥汁冷卻後加入酵母至發酵桶進行主發酵。麥汁中的糖分分為酵母的營養源，幾乎被分解成酒精和碳酸氣 。 這樣發酵終了的啤酒稱之為青啤酒 。 啤酒發酵用的酵母（啤酒酵母）各種啤酒各有適當的純粹培養株。依使用酵母的型態可分為上面發酵啤酒及下面發酵啤酒。上面發酵的發酵溫度比下面發酵者高，可縮短發酵、熟成期間。
4. 熟成（後發酵）：
利用青啤酒中殘留之糖份，於低溫下繼續發酵，產生不可缺少的飽和碳酸氣，並釀成具成熟風味的啤酒。
5. 過濾 ：
熟成終了的啤酒以啤酒過濾機進行一至二次的過濾程序，以完全去除酵母及微粒子成為透明琥珀色的啤酒。
6. 製品包裝 ：
將檢查合格的空瓶以真空方式進行充填、封蓋、貼標、裝箱等程序。
二、啤酒發酵法，可分為以下兩方法:
1.上層發酵；其特性為發酵溫度是在攝氏15~25度之間，而完成的啤酒口味偏酸，香味偏水果香，且層次多變化，例如比利時系啤酒多採用此種發酵法。
2 下層發酵：其特性為發酵溫度是在攝氏9~15度之間，且完成啤酒口味較為中性純淨，而香味偏麥香。例如海尼根、麒麟、台啤…等皆採用此種發酵法
以上兩種發酵方式所使用的酵母種類各不相同
下層發酵因需要較低的發酵溫度(最適當溫度介於攝氏9~10)..故以一般私釀啤酒而言，較推薦上層發酵法(因為低溫發酵設備”很”傷本 )。
三、注意事項；
1.第一次發酵，發酵首重防雜菌汙染，啤酒釀造失敗的最大的原因就是”衛生”；發酵及儲藏容器清洗殺菌不全，釀造用水沒有煮沸導致生菌數過高，發酵容器密封不全導致雜菌。
ps.酵母需要營養；什麼酵母也要營養?.是的，酵母與人一樣要”吃”跟”呼 吸”的喔~
2.發酵可略分為兩階段；第一階段稱為有氧發酵，主要目的在於讓酵母細胞增殖分裂，此時需要氧氣與氨基酸的供應以利細胞的增殖分裂。所幸的”罐裝麥芽膏”已含有足夠的氨基酸來供應所需養份。
第二階段為無氧發酵；主要目的為生產酒精及醇類物質，發酵溫度是一重要因素，當發酵溫度太高，酵母工作太旺盛時，容易產生不利於口感的物質(所以台灣的冬天是釀造手工啤酒的最佳時機)，可把發酵桶置於陰涼通風處以利散熱(在攝氏15~20度為上層發酵法的最佳發酵溫度)以及避免光照。
ps.排氣；是的，有”吃”就會”排氣，.酵母排出的氣體為二氧化碳，於”第一次發酵”時需將產生的氣體排出；因為”私釀啤酒”的發酵桶大部分採用普通容器，能承受”帶壓發酵”的壓力是一重要注意事項。
3.當”第一次發酵”約5~7日後測量發酵液(嫩啤酒)比重；當比重連續24小時無變化時(或連續24小時無氣泡產生)即可進行”第二次發酵”。
4.第二次發酵..即”裝瓶發酵”；目的為產生二氧化碳，形成啤酒不可或缺的泡沫氣體，此時需要加入葡萄糖或蔗糖來發酵以產生二氧化碳；一般經驗每公升啤酒加入6~7公克就好，太多會造成”暴瓶”(啤酒炸彈)。
5.建議;釀好的酒最好儲藏3~4週才好喝，最好把它放到夏天…..喝的時候記得不要搖哦，而底下的酵母不好喝喔~
( 陳秋文 食品技師 資料彙整 2015/10/12)
