發酵與發酵食品

張永和 / 靜宜大學食品營養學系教授 / yhchang@pu.edu.tw

日常食品中常見酒、醬油、酸菜、發酵奶、奶酪、醬豆腐、豆豉、醋等所謂「發酵食品」，而饅頭及烘焙食品製造過程中有所謂「發酵」步驟，甚至台灣名產凍頂烏龍茶的生產過程中也有所謂的「發酵」處理，聞名的普洱茶則被 稱為「後發酵茶」，你可知道其中的差異及奧秘嗎?

「發酵(fermentation)」一詞最早用於描述釀酒過程中氣泡產生的現象，其成因已知為微生物利用釀酒原料中之糖類成分代謝產生了二氧化碳且釋放至外界。因此，早期對「發酵」一詞之定義限定在代謝糖類成分產生酒精及二氧化碳。然隨著科學知識及加工技術之演進，發酵不再侷限於釀酒領域，舉凡因微生物之生理活動而引起的化學變化，將有機物分解轉變成小分子且對人體有益之物質的現象，皆稱之為「發酵」。

一般而言，食品「腐敗」也常是由微生物之作用所引起，但是腐敗造成食品品質或營養價值降低，有時甚至會產生有害人體健康之物質。如前所述，發酵與腐敗皆是由微生物之活動所引起，而與發酵有關之微生物主要為黴菌(真菌類fungi)、酵母菌(yeast)及細菌(bacteria，如醋酸菌及乳酸菌)。所謂微生物之活動或作用主要在於其提供了促進反應或造成變化之工具，那就是「酵素」。酵素(enzyme)係由具特定功能性之蛋白質所構成，於動植物體內及微生物細胞內所發生之許多反應或變化皆與酵素之觸媒作用有關。由於酵素的發現，「發酵」一詞也開始被使用在與酵素作用有關之場合上。

資料來源：http://beaver.ncnu.edu.tw/projects/emag/article/200601/%E7%99%BC%E9%85%B5.pdf