咖啡樹會因不同緯度、海拔、日照時間、土壤礦物質、溫差、及各品種之生長週期等因素，而導致咖啡的品質與味道截然不同，尤其在選擇栽培的環境、降雨量，以及防止日照時間過長等，都得考慮各咖啡榭的最佳生長條件。
咖啡樹只適合栽種在熱帶或亞熱帶地區，現今咖啡原生樹種有阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比利卡(Liberica)三大樹種。
- 阿拉比卡(Arabica)
原產於衣索匹亞，佔全世界總產量7成左右，屬熱帶及亞熱帶的高海拔作物，所以不耐高溫乾燥、過度潮濕或低溫霜害，生長期長，豆子結實，顆粒小。
- 羅布斯塔(Robusta)
羅布斯塔是在非洲剛果發現的品種，屬於低海拔生長，具抗病害，且耐高溫、生長於多雨潮濕。而且，它有明顯的「三高」特色：高苦、高咖啡因、高香氣，但它的香氣中霉味稍重，但經過深烘焙後的羅布斯塔會呈現一種特殊的焦香味。
大部分業者都會使用羅布斯塔，因此冰咖啡中高苦會加糖、加奶精，但高咖啡因則是無法去除的，可能與高含量的氯原酸有關，也因此許多人喝了會產生心悸、不舒服、睡不好的現象。
- 利比利卡(Liberica)
利比利卡為非洲西部賴比瑞亞樹種，可耐高低溫、潮濕或乾燥的各式環境，生殖力強，但風味不佳，它的另一缺點為會得葉銹病，所以在市場上很難生存，一般多用在研究，較無法大量種植生產。
利比利卡咖啡豆可利用較深的烘焙方式遮蓋其風味不佳的問題，或是加上奶精提味，此即是馬來西亞白咖啡〈馬來西亞白咖啡其實就是咖啡加奶精的二合一咖啡，如果再加上糖就是三合一咖啡〉。
引用咖啡知識：世界三大咖啡原生樹種。王神寶。健康喝咖啡
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