讓我們從現代科學的角度來深入了解食物和我們身體之間的關系。今天我們分享的是「素食營養學」主題中徐嘉博士關於「蛋白質」的闡述。吃純素「蛋白質」夠嗎？
美國飲食協會，現在叫美國膳食和營養學會，是美國營養師的專業組織，有幾十萬的營養師作為它的會員。在2009年，美國膳食和營養學會關於素食發表了一篇立場性的文件。「對所有的年齡和生理階段的人群，包括孕婦、哺乳期婦女、嬰兒、兒童還有運動員，規劃好的素食，包括純素都很健康，可以提供足夠營養，適合於所有生長發育階段的人，並且幫助防止慢性病。」
澳大利亞 2013年新發布了一個飲食指南。「合理規劃的素食和純素很健康，可以提供足夠的營養，適合於所有生長發育階段的人。」
看了這些研究的話，你可能消除了絕大多數的關於素食的疑慮，但你可能還有一個潛在的問題，就是說到底吃素食，尤其是純素，能不能滿足我們蛋白質的需求？因為大家很強調蛋白質在這個社會上。
那我想問你們一個問題，你們在座的有沒有沒去過動物園的？有沒有沒看過大猩猩的？那麼大猩猩壯不壯？它們吃甚麼呀？它們吃水果、樹葉子。它們靠這些東西能長得這麼壯。那牛吃甚麼呀？大象吃甚麼呀？它們也能長這麼壯。我想講的意思就是說，植物性的食物有很多很多蛋白質的來源。
我們有一個誤區，就是總覺得只有動物性的食物才可以提供蛋白質。
實際不是這樣的，光靠植物性的食物就可以長得非常壯，沒有任何的問題。我之所以拿大猩猩相比，是因為人是高等靈長類，我們的生理結構跟大猩猩是非常接近的。實際上人是唯一一種高等靈長類裡飲食裡面包括了很多肉的，多數高等靈長類都是基本以素食為主的。
美國人關於蛋白質有一種誤區，它在100年以前就開始建議它的國民——每人每天要吃100克以上的蛋白質，而且主要是動物蛋白。結果恰好就從100年以前開始，他們的心臟病的死亡率是高居不下，這就與它的高動物蛋白的推薦量有關系。結果經過了一個世紀，他們現在的推薦量大約是每千克體重0.8克，也就是說 100斤的體重40克就夠了。實際上正常人平均起來還不需要40克，因為這個推薦量是甚麼？能夠滿足一個人群的95％的人的要求，就叫推薦量。平均要求大約20克就夠了。所以正常的成人不需要特別多的蛋白質。
那麼我想稍微計算一下，到底如果吃純素能不能滿足蛋白質的需求？假設我們的熱量需求是2000千卡熱量需求，我們在座的所有人基本都高於2000千卡。那麼假設你是吃純素的，也就我們以穀類為你的主要的蛋白質來源，而穀類這種食物有個特點，它的蛋白質所提供的能量占總能量的10%，8%到12%。
於是這2000千卡裡面就有200千卡就是來自於蛋白質的，那蛋白質每一克是4千卡熱，200除以4就是50克。也就是說你吃夠了2000千卡的熱量需求，你的蛋白質攝入就已經夠了。你還沒有開始吃豆腐，還沒有開始吃麵筋，還沒有開始吃任何的高蛋白的植物性食物，你的蛋白質攝入量已經夠了。所以說，蛋白質是最容易滿足的一個東西，只要你滿足了熱量就行了。
而我們現在社會，恰恰我們所有人都擔心自己的蛋白質不夠，實際上大街上有一個算一個，走著的所有人多半都是蛋白質過剩的人。蛋白質過剩有很多的問題啊！因為蛋白質這個東西不像糖、脂肪這些東西可以存，蛋白質消化成氨基酸之後 你多餘的氨基酸，我們的肝臟把它脫氨基變成尿素還有糖，尿素順著我們腎臟排出去，而糖儲存起來。所以多吃也沒有用，而且只能增加我們肝腎的負擔，這個沒有太多的好處。
還有些人就說植物性的食物，植物蛋白它的某些氨基酸含量比較低，所以說建議我們要搭配著吃。有些人甚至認為這個植物性食物搭配特別難，非得特別專業的人才能做得到。實際上後來人們發現根本無需特別的搭配，你只要每天蔬菜、水果、豆類和穀類全吃就OK啦！沒有那麼複雜，不是一個航天科技，就是這樣。
「每一個人都有自癒的能力，我們自癒的能力是與生俱來的。我們最最關鍵的，就是停止對自己身體的傷害，停止了傷害之後，我們自癒就發生了。」
「我們實際上不缺任何的東西，每一個人所有的營養都是夠的，我們需要考慮的是，從我們的菜單上減掉甚麼東西。當我們減掉了某些對我們身體造成傷害的東西之後，我們就停止了對我們的傷害，於是我們就開始自癒了。我們要用減法，而不是用加法。」
——徐嘉博士
