文◎江晃榮（作者為生化博士，台灣自然醫學硏究會會長)
美國政府在2016年初所公布的最新飲食指南，首度將咖啡納入每天的飲食建議，一天最多5杯也無妨，這個新結論一出，引起廣泛討論，從妾身未明到正式列入健康菜單內，咖啡含有哪些健康成分呢？
咖啡與茶葉、可可並稱為世界三大飲料，咖啡影響健康正負面一直是大多數人極爲關心的話題，多年來也在科學界爭論不休。但到目前爲止，科學研究並未找到證據說明適量喝咖啡對人體健康有害的理論根據。
而美國政府在2016年初所公布的最新飲食指南，却首度將咖啡納入每天的飲食建議，一天最多5杯也無妨，美國的飲食指南目的在幫助民眾降低罹患疾病與肥胖的風險，頗具公信力，這個新結論一出，引起廣泛討論。
美國2015～2020年最新飲食指南要點：
- 取消攝取膽固醇上限，1天吃1顆蛋（約含260毫克膽固醇）對健康無礙。
- 每天喝中量咖啡（3～5杯，或1天400毫克咖啡因）不會對健康成人造成長期健康風險。
3.新版指南明確表示：糖只能佔每天攝取總熱量的10％以下（約50克）。
- 1個1天攝取1600卡的成年人，約可吃22公克油，2000卡熱量者則是27公克，飽和脂肪量應少於每天攝取總熱量的10％。
咖啡主要成分及生化作用
咖啡的來源已無可考，有諸多傳說，「咖啡」（coffee）一詞源自非洲衣索比亞的一個名叫卡法（kaffa）的小鎮，「Kaweh」是希臘語，原意是「力量與熱情」，18世紀才正式以「coffee」命名。
生産咖啡的植物Coffea arabica，又叫咖啡樹或阿拉伯咖啡，也是葉門的國樹。在公元6世紀前，葉門一直被認為是阿拉伯，因而從當地運至其他地方的咖啡樹，也被稱為阿拉伯咖啡樹。目前咖啡品種大體有兩類，一是小果咖啡阿拉比卡（Coffee Arabica）及顆粒較粗、酸味較低而苦味較濃的中果咖啡羅布斯塔（Coffee Robusta）。
咖啡是微酸性的，主要成分每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白質12.6克、脂肪16克、糖類46.7克、纖維素9克、灰分4.2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B2 0.12克、菸鹼酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、單寧8克。
而每100克咖啡浸出液含水分99.5克、蛋白質0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖類微量、鈣3毫克、磷4毫克、鈉2毫克、維生素 B2 0.01毫克、菸鹼酸 0.3毫克。若將10克咖啡溶於熱水中、咖啡因含量爲0.04克、單寧含量爲0.06克。
- 咖啡因（caffeine）：具強烈的苦味，能刺激呼吸、中樞神經系統及心臟，適量的咖啡因也有刺激筋肉的作用，可使肌肉恢復疲勞，提升工作效率，刺激頭腦轉清醒，反應活潑靈敏，還有由於刺激交感神經，可以抑制副交感神經的興奮而引起的氣喘。
此外也有促進消化液分泌功能，由於它會促進腎臟機能，所以更有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但咖啡因也是具爭議性成分，攝取過多會導致咖啡因中毒。
- 單寧酸（tannic Acid）：單寧酸是植物细胞常見成分，煮沸後會分解成焦性沒食子酸 (pyrogallic acid) ，沖泡過久的咖啡味道會變差就是此一生化反應。
- 脂肪：最主要的是酸性及揮發性脂肪。酸性脂肪是脂肪中含有酸，其强弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪則是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香類物質。
- 綠原酸（chlorogenic acid）： 具降血壓、抗腫瘤、抗氧化、 抗菌、降血脂， 甚至減肥等作用，但咖排淺培至中培過程中約有一半的綠原酸會分解爲酸澀的奎寧酸（quinic acid），萃取好的咖啡放凉變酸，也是因奎寧酸量增加之故，咖啡也是人體攝取綠原酸的主要來源。
- 蛋白質：這是咖啡熱量的主要來源，所占比例不高，更因咖啡的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。
- 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與單寧酸互相結合産生香甜味。
- 纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，並與焦糖互相結合便形成咖啡特有的色調。
- 礦物質：含有少量鈣、鐵、磷及鈉等。
咖啡列健康菜單科學根據理由
- 咖啡含有一定的營養成分，咖啡含菸鹼酸（niacin、nicotinic acid、維他命B3、維他命PP），烘焙後的咖啡豆含量更高，並有游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等。
- 咖啡可以促進代謝機能，活化消化器官機能，對便秘有很大功效，咖啡會加速燃燒卡路里，達到减肥的效果。
- 咖啡有解酒的功能，酒後喝咖啡，將使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出體外。
- 咖啡可以消除疲勞：要消除疲勞，必須補充營養、加速代謝功能，而咖啡則具有這些作用。
- 咖啡可預防膽結石：咖啡因能刺激膽囊收縮，並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇，美國哈佛大學研究人員發現，每天喝2～3杯咖啡的男性，得膽結石的機率低於40%。
- 常喝咖啡可防止電磁波及輻射傷害： 手機及家用電器的電磁波及輻射已成爲目前另類污染， 近來在老鼠科學研究實驗中得知咖啡可防止電磁波結論，並表示可以應用到人體。
- 咖啡具多項保健醫療功能：咖啡具有抗氧化及保護心臟、強化筋骨、腰膝、促進食慾、消脂消積、活血化淤等作用，最近研究顯示，每天飲用咖啡，可减少心臟病死亡率，可能是因攝取了咖啡因緣故，另也有強化肝臟功能的研究。
- 咖啡可穩定情緒：依研究實驗結果，一般人一天吸收300毫克（約3杯煮泡咖啡）的咖啡因，會緩和情緒，穩定神經系统，强化腦力。
為了使咖啡更具多元性保健功能，目前市面上出現了添加靈芝或牛樟芝的咖啡，咖啡的功能融入了這類能促進健康作用的成分，喝咖啡成為養生健康的新潮流了。
咖啡的疑惑
咖啡曾是爭議性飲料，例如—度流傳大量飲用咖啡會導致乳癌及胰臟癌；常喝重烘焙咖啡，也就是在溫度130℃烘焙時會出現丙烯醯胺（acrylamide），超過160℃更會大量出現。研究已知丙烯醯胺可致癌，所以之前每天咖啡因攝取量建議在300毫克內、約2杯咖啡爲限。
可是後來至少有7項重要的研究都未能證實這一點，因此研究人員更正了這個結論。另外有好幾項研究，也都未能證明喝咖啡與乳癌有關係。美國波士頓大學的研究結果顯示，大量喝咖啡反而能降低腸癌或直腸癌的風險，每天喝5杯咖啡的人患結腸癌的機率，較不喝咖啡的人低40%。
另外， 咖啡豆産生的黴菌類毒素也是值得討論的議題，就是赭麴毒素A （ochraceus A，OTA）， 此毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌Aspergillus ochraceus， Penicillum viridicatum 等黴菌產生。
過去赭麴毒素硏究及臨床數據都較少。事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，也都有可能受到赭麴毒素的污染。赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強，也是所謂發黴咖啡豆主要毒素。赭麴菌最好的生長溫度為25度，溼度為18.5％。
所以咖啡豆在收成後，如何乾燥到水分小於11％以下，運送、儲藏、販賣以真空包裝密封，維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長是非常重要。食材的品質越差，赭麴毒素含量越高，豬、牛吃了受污染的飼料，內臟、牛乳甚至肌肉中都會有赭麴毒素的存在。
赭麴毒素量多的話在短期間內會引起急性腎衰竭、腎小管細胞的大量壞死、水腫、腹水、肺水腫及甚至死亡。長期低劑量赭麴毒素，則引起腎小管近端細胞的壞死、變性及萎縮，腎間質的纖維化以及腎絲球的玻璃樣變性。此種變化，與橘黴素（citrinin）引起的腎病變類似，統稱為黴菌毒素腎病變（mycotoxic nephropathy）， 而肝臟也會有傷害發生，但較不嚴重。
所以，如何避免咖啡豆長黴是非常重要的事，好的産品在此方面應有確實的品管，才能解除毒素疑惑。
（原刊載於2016年3月【直銷世紀】278.279期，欲收藏紙本雜誌，請至直銷世紀市集。）