自創SOP 科學化醃漬芥菜
百萬年薪、在大陸擔任高階主管，這樣的工作經驗為許多台灣青年所嚮往。
然而，有人願意為了家鄉，放棄這一切，回家務農，重新編織不一樣的人生。他就是在苗栗縣公館鄉製作酸菜、福菜和梅乾菜的張仁宗。
因為看到家鄉人口凋零，高齡化漸形嚴重，張仁宗深感年輕人若不回家鄉，有一天，老家的村莊會變成空無一人，聞名全台的客家文化也將消失殆盡。
擔心手藝失傳 改行種菜
國中時期，他就幫著爸爸種芥菜、製作福菜，對農業並不陌生。當時，他覺得務農辛苦、報酬又低，想要長大後到科學園區當工程師。
從大華科大機電工程系畢業之後，他順利進入科技業，到竹南科學園區擔任DRAM測試工程師，後來，又到了大陸常州市蓋光電工廠，升職為廠長，管理上千人，那時候，他才30歲。
然而，每次回家鄉，看到街上的年輕人愈來愈少，張仁宗的心裡總會浮現一股無奈。
他表示，當80、90歲爺爺輩的長者一一過世，60、70歲和爸爸同輩的人被稱作「後生」（客語，指年輕人），自己這一輩、30多歲的人被叫作「細仔」（客語，指小孩），在在顯示家鄉人口老化的壓力。
「公館鄉福菜產銷班的班員從上一代的幾十人，下滑到只剩兩、三人，」他感嘆，30年前，產銷班的年輕人現在也老了，他擔心酸菜、福菜的手藝將會失傳。
社區人口減少，加上父母也希望他回家，他沒有多考慮，就在2012年回鄉，跟著爸爸種植芥菜，從電子工程師變成農民。那一年的9月，是種植芥菜的日子，經過兩個月栽種，年底可以採收，著手醃漬。
不過，才開始務農，他就發現問題。芥菜按照醃漬時間長短和製作過程，可以做成酸菜、福菜和梅乾菜等產品。這些醃漬品雖然好吃，但大多含有泥沙，烹煮前必須多次清洗，相當麻煩。張仁宗擁有工廠管理經驗，希望改變生產方式，甚至建立標準化作業流程來改善品質。
少鹽少調味 符合食安要求
為求衛生，他用山泉山清洗芥菜，在地上舖著稻草桿、阻隔網，避免泥沙汙染。拜公館鄉天然環境之賜，芥菜在太陽下曝曬，會自行產生酵母菌、乳酸桿菌、醋酸菌，彼此交替，進行厭氧發酵，產生酒一般的香氣。
隨著健康意識抬頭，低鹽飲食盛行，他也減少食鹽用量，將鹹度控制在10％，是市售品的一半，PH值為3.5，能夠預防黃麴毒素，更揚棄傳統用來調味調色的防腐劑、色素、醋酸，符合食安要求。
由於他種的芥菜，纖維較細，口感清脆，弘光科大舉辦試吃，大獲好評，難怪一斤能賣100元，是市售價的五倍。
不過，芥菜在醃漬、發酵過程，酸度、鹽度有什麼變化？會生產那些菌類？如何掌握風味？沒有人研究過，也沒有人曉得。
於是，張仁宗上網查詢，研讀論文，參觀大陸的酸菜工廠，他雖然沒有學過生物科技，卻一頭栽進探索。他將自己的酸菜送去檢驗，了解每一個發酵階段的鹹度變化，並且記錄下來。
如今，他不但建立標準製作流程，每一批的酸菜、福菜和梅乾菜品質穩定一致，在國道服務區、連鎖食品店銷售，還寫成產業計畫書，拿到今年「苗栗縣產業創新及輔導推動計畫」第一名，在5月成立張記食品公司。
農業科技研究院院長李文權認為，雖然張仁宗不是科班，學習力卻很強，已經獲選為農科院育成輔導的農民。其實，酸菜不只能配牛肉麵，還有多種料理方法，也充滿商機。根據計算，如果種植20公頃，年收入可達4000萬元。
「我打算蓋工廠，控制溫度、溼度，生產更好的酸菜，」張仁宗拿出以往的工廠管理經驗，只要訂定酸菜製程，有適當的環境、方法，就能提升產品良率，他也和弘光科技大學合作，研究微生物發酵，希望量產，賣到海外華人地區。
雖然他以創新的做法，提升酸菜的售價，但爸爸至今仍不太認同，也突顯兩代人的價值差異。
上一代認為，酸菜只是配菜，不必耗費心力，仍採用傳統製作方式。父親也擔心兒子賣的100元高價，會乏人問津，因此自己能賣到一斤40元，是售價的兩倍，就心滿意足，他也把芥菜賣給盤商，價格由對方決定。
堅決走出不同道路的張仁宗坦承，現階段只能默默努力，相信爸爸有一天能看到自己的成果，也期待更多客家青年返鄉，一起種植，擴大全台現存1200公頃的芥菜田面積。
資料來源：遠見雜誌