生鮮食物之鑑別、選購與貯存
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現今的社會一切都要求高品質，即使是食品也不例外，新鮮食物品質的優劣，與其是否為在當季所生產及銷售前處理的情況有關。譬如當令的食物，品質通常是最好的，而在採收期過後所推出之冷藏過的生鮮食品，則品質較差、易腐爛，因此在選購新鮮食物的同時，應依不同的食物類別，掌握其外觀上之特性，以手眼並用的方式來作判斷。
食物於購買後如未立即食用，或在商店未立即售出，容易因酵素本身的自家消化作用、微生物之分解、病蟲害、鼠害、通風不良及溫度不適而造成食物的腐敗。關於食品的存放，應嚴格遵守先進先出(First-in, First-out; FIFO)、後進後出的原則，也就是優先取用較早購入之食品。將新購入之食品置放於較早購入之食品後面，以利食物的充分循環利用，避免因為久未察覺而造成腐敗的現象。因此，應該有適當的儲存處以及儲藏方法以避免食物的腐敗，並維持食物的最佳品質。
良好的食物選購方式，可以說是食品製備成功與否的重要決定因素之一。除此之外，適當的儲存方法與條件更是維繫食物於製備之前品質之重要因素。正確的採購方法與良好的儲存環境亦可減少不當的成本浪費。
一、水果類
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A 水果類之鑑別與選購
水果類食物主要提供大量的醣類、維生素、礦物質等營養素及纖維素，為了攝取足夠的營養素，則每人每天必需吃三份水果，例如番石榴、柳丁、橘子、檸檬、蘋果、木瓜、芒果、香蕉、葡萄……等。
在選擇新鮮水果時，應選果皮完整、清潔、顏色自然鮮豔、呈現光澤、外表飽滿、成熟適度、果體堅實、果肉厚且多汁、無病蟲害、無碰傷及裂果、無斑點、無腐爛的現象。此外，水果的選購最好選擇於盛產當季中的水果，因為產季中之水果價格最為便宜，水分含量最多，營養也最豐富，表A為常見水果之產期。
表A 常見水果之產期
B 水果類之貯存
水果於儲存前應先去除外表污物及腐爛者，同時不可水洗以免加速腐爛，尚未成熟者可置放於室溫下，使之繼續熟成。清理過或熟成後之水果以透氣的塑膠袋密封包裝，再移入冰箱下層或通風陰涼處（香蕉於冷藏環境易有低溫傷害）。一般市場購買來的水果多為已熟的，應趁新鮮食用，不宜久放，因儲存愈久，營養流失愈多。
二、蔬菜類
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A 蔬菜類之鑑別與選購
蔬菜類食物除了提供少量的蛋白質及醣類以外，主要提供大量的維生素、礦物質等營養素及纖維素，因其所含熱量非常低，大部分為水分，故在健康概念當道的今日，常被視為減肥聖品。蔬菜的產量因季節而有所不同，新鮮的蔬菜營養豐富且價格合理，若單就營養及經濟層面而言，蔬菜的選擇以當令盛產者為宜。
一般在選購蔬菜時，葉菜類蔬菜應注意色澤是否鮮美良好、形狀正常、葉面光滑、有彈性、沒有斑痕、無破裂、清潔新鮮無凋萎、無蟲害、無霜害及機械性傷害。瓜果類要選擇形狀完整、成熟、色澤自然，果蒂部分完整、果實飽滿、表面無斑點，無傷痕、病蟲及機械所引起之損傷者。根莖類則選肥嫩圓實、清潔光滑、皮不乾縮，無腐爛、空心及內外部變色，無芽傷（不可長芽）、損傷、感染黴菌及新鮮甜美者。
B 蔬菜類之貯存
蔬菜的儲存方式與水果類似，應先去除敗葉、污物及塵土，並以透氣塑膠袋套好放在冰箱下層或通風陰涼處，趁新鮮食用，不宜久放，因放置愈久，營養損失愈多，有些蔬菜如洋蔥、大蒜、紅蘿蔔、蘿蔔、馬鈴薯等，適合儲存於陰涼乾燥處，例如馬鈴薯於10℃以下容易凍傷，溫度太高又易長芽，故宜存放在10℃～15℃之間。瓜果類中皮較厚之南瓜、未切之冬瓜可置於室溫下久藏，而皮較薄之瓜類，如刺瓜等容易腐爛，應存置於冷藏環境並盡速用完。
三、穀類
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A 穀類之鑑別與選購
穀類食物主要含澱粉，可提供大量的醣類及少量的蛋白質，如米、麥、玉米、麵粉等。由於米的外皮及胚芽中含相當量之纖維質、維生素B群及鐵質，通常在研磨、精製過程中相當易被除去，因此米愈精白所含之營養素則愈少。
一般選購榖類，應選擇榖粒完整、堅實無破碎，色澤自然略帶黃，沒有發霉及夾雜物（如，砂粒、蟲等）存在。若為麵粉類應乾爽無結塊，無異物與異味，色澤為略帶黃。此外，榖類選購以小包裝製品為佳，並應注意外包裝之標示及製造日期。
B 穀類之貯存
穀類儲存最為重要的兩個問題是吸水變味及長蟲，一般穀物應放在密閉、乾燥之容器內，並置於陰涼處，避免放在潮濕處，以免蟲害及發霉。以米而言，糙米或胚芽米之胚芽中油脂容易氧化酸敗，若是白米，因為無胚芽中油脂的影響，故可放較久。
四、油脂類
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A 油脂類之鑑別與選購
油脂包括植物油（如：沙拉油、花生油、玉米油、橄欖油、紅花籽油、麻油、米糠油、人造奶油、椰子油……等）及動物油（如：奶油、於油、豬油、雞油、牛脂……等）。此類食物可提供人體所需之脂質、脂溶性維生素及必需脂肪酸。
品質好的油質透明澄清，無沉澱、夾雜物及泡沫，無不良氣味及酸敗現象，包裝容器密封完整，無破損及漏液現象，標示說明清楚，包括：品名、內容物重量、原料名稱、食品添加物名稱、製造廠商名稱等，並購買有正字或HACCP標誌的油品，選擇信譽可靠的廠牌，勿買散裝或來路不明的廉價油脂。
B 油脂類之貯存
有時被氧化的不飽和脂肪酸會相互結合而生成聚合體，黏度因此增大。
不飽和脂肪酸的氧化生成物具有很大毒性，因此，使用油脂及油脂製品應注意是否有氧化酸敗之油耗味，若有異狀，就不應再使用。
市售油之一般已經過精製，油炸時不太會起泡，但若重複使用，起泡性會提高，此為油脂已被氧化之結果。此外，油炸油之色澤雖與炸物之種類有關，但，氧化程度愈高，油的顏色也愈濃，油發煙點（油經加熱後因分解而產生油煙時的溫度即為油的發煙點）也隨著油的氧化程度而降低，正常油的發煙點為167℃～230℃之間。油炸過的油，因為游離酸增加，所以其發煙點比新鮮油低。
為防止油之氧化，應注意如下各點：
溫度
愈高溫氧化反應進行愈劇烈。因此，應避免高溫加熱，最好維持在200℃以下。
氧
油脂與空氣中氧的接觸會加速氧化作用。因此，應盡量減少與氧接觸的面積，不立即使用應裝入瓶中並且加
蓋。
光
光線促進油脂的氧化作用，油脂應放在乾淨陰涼之處。
金屬
鐵銅等重金屬會促進油脂的氧化作用。因此，使用不鏽鋼油炸油鍋油炸較鐵鍋好。
其他
食品原料中存在之各種有機物、無機物、水分等均會促進油脂氧化。動物性食品血液中的血紅素含有鐵
質，會促進氧化作用，水的存在也會促進氧化作用。
總結
油脂加熱時不應在太高溫下，油中也不應殘留水分及夾雜物，新、舊油應分開，並盡早將舊油用掉，不立即使用之油應貯藏於不鏽鋼或瓶子等密閉容器中，並放置於陰涼乾燥的地方保存。
五、魚、肉、豆、蛋、奶類
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A 魚、肉、豆、蛋、奶類之鑑別與選購
此類食物主要提供品質優良的蛋白質、維生素和礦物質，包括魚類（例如：魚、蝦、貝、蟹……等）、肉類（例如：豬、牛、羊、家禽、內臟……等）、豆類及豆製品（例如：豆腐、豆干……等）、乳類及乳製品（例如：鮮乳、調味乳、發酵乳、奶粉、煉乳……等）。選購原則分述如下：
魚類
一般新鮮魚肉肉質應堅挺有彈性、內臟完整、鰓色鮮紅且無腥肉味。魚愈不新鮮，鰓色愈趨轉為灰褐色或灰綠色並出現黏液，刺激性之惡臭也隨之而生。新鮮的魚眼球為光亮透明、黑白清晰並微凸，魚類本身應保有特有之色澤、皮膚光潤、肉色透明、鱗片完整，氣味方面會稍具海藻味，離水愈久腥臭味愈濃，尤其是鰓及腹部。
蝦類在新鮮狀態下應具光澤，並具本身應有之色澤（如：草蝦為灰綠色、斑節蝦有紅褐色之斑紋），肉質結實有彈性、蝦體完整，不可有斷頭現象。此外應注意的是：生蝦隨出水時間增加，會產生黑變現象，故一般魚販常以添加物（亞硫酸鈉或硼砂）將蝦漂白防止變黑，但若使用過量，蝦殼易有白斑出現，在觸摸時會有黏滑的感覺。
牡蠣選擇形體完整，肉質具彈性，不黏手、無惡臭者為佳。文蛤及蜆應以活貝為優先考慮，殼與殼間的敲擊聲應堅實清脆，避免選擇開殼之文蛤。
肉類
一般判斷肉的新鮮度先觀察其顏色，新鮮的豬肉為鮮紅色，牛、羊肉為深紅色，骨頭斷面質地細密，無黏液、無腐臭、無酸敗味及泥沙沾黏，脂肪潔白具黏性及光澤。家禽類其冠應具原有之光澤，禽體無傷痕，肉質泛紅色、柔軟具彈性，眼睛明亮、靈活、目光潤澤，進肛門處無灰白色黏液。冷藏肉組織柔軟、肉色正常並有少許濕度，保存於7℃以下；冷凍肉則應有牢固包裝，組織堅硬如石，無冰晶冰塊，無泛白乾燥現象，標示完整並儲存於零下18℃以下。
豆類
豆腐色澤為白色至淡黃色，組織細緻、膨軟適度，與豆干同應具有固有之氣味，不可有酸臭味及黏液。此外，以豆粒而言應完整，無蟲蛀、異味或發黴。
蛋類
新鮮的蛋，蛋殼較為粗糙，蛋殼清潔、無汙物及破損，而蛋殼的顏色則與蛋的品質毫無關係，搖振時無聲音，對光照射分界明顯（品質好的蛋氣室小、蛋黃位於正中，且輪廓清楚），如將全蛋放入6%食鹽水中，新鮮者則可下沉躺平，打開蛋殼後，蛋白應濃厚分明、無血絲及異物，蛋黃固定。
皮蛋之外殼應無破損、腐敗現象，也無黑色之斑點，剝殼後蛋殼內部為白色光滑，蛋白凝固為半透明茶褐色膠狀且略呈鹼味，內部會生成松柏葉狀之白色結晶；蛋黃則為扁圓形，外表光滑且呈深綠或綠色，內部為糊狀呈深綠灰色。
奶類
奶類的選購首重包裝容器外觀無破損、漏液現象，標示項目清楚完整（包括品名、內容物重量、原料名稱、食品添加物名稱、保存期限、保存條件、工廠名稱、地址、登記證書字號，脫脂乳標示殺菌方法，鮮乳應標示等級及殺菌方法），成品應陳列於適當溫度區販賣，勿購買可疑之乳品。
鮮乳之色澤為乳白色汁液，無分離現象及酸臭味，不凝固，搖晃時不會產生很多泡沫，無固形物或懸浮物。奶粉則呈乳白色，不結塊、無酸臭味、沖調後均勻無顆粒。罐裝乳品罐身應完整不生鏽，無膨罐或凹罐。
B 魚、肉、豆、蛋、奶類之貯存
魚類
魚類由於死後體內消化酵素會產生自我分解作用，將肝醣分解成乳酸、蛋白質分解成胺基酸，此時若未加以適當儲存，易產生惡臭、腐敗。新鮮魚買回家後應立即去鱗、鰓、內臟、沖洗乾淨、瀝乾水分，以清潔的塑膠袋套好，放入凍庫內並盡快食用，勿儲放過久。
肉類
肉類極易腐敗，不能儲存於室溫下，應清洗、瀝乾水分後，依每次的使用量分裝，放在密閉容易或包裝，放入凍藏加以儲存；絞肉由於與空氣接觸面積大且易受人為操作及機器汙染，應分裝於清潔塑膠袋內凍藏，若冷藏擇時間最好不要超過二十四小時。
豆類
乾豆類應略微清理後儲存於陰涼、乾燥通風處；青豆類應經漂洗後瀝乾，放在清潔乾燥的容器內保存。豆製品方面，應用冷水清洗後再置鍋加水煮開後，立即漂水冷卻，並瀝乾水分，再分裝為每次使用之小包裝後，放置於冰箱冷藏，並盡速用完。
蛋類
蛋在室溫下十分容易腐敗，因此需加以冷藏或冷凍低溫儲存，帶殼的新鮮蛋，先擦拭外殼污物，鈍端向上放置於冰箱蛋架上冷藏。若要冷凍應將蛋黃、蛋白分開，分別予以冷凍，為避免冷凍造成的結塊現象產生，應加入少許鹽或糖攪拌均勻再予冷凍。至於乾燥過後的蛋粉，密封後放置於陰涼處，可儲存一年，將蛋粉加水恢復為蛋液時，應於一小時內用完。
奶類之貯存
奶類具吸收其他食物味道及吸濕的特性，故應存放於密閉容器內，鮮奶只適合冷藏不是和冷凍，而冷藏的保存時間較短，應於使用期限內飲用完畢。奶粉應置於陰涼乾燥之環境，用後緊密蓋好，盡快使用。