一、水產品
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水產品含魚、蝦、蟹、貝等產品。此類產品撈捕後無論經魚市場到零售魚販或直接由養殖場到消費者，此間之運輸與處理會直接影響鮮度及細菌汙染的程度。
水產品由於生存環境在較低溫水中，且生存環境中本來就含有各種的細菌，撈起後室溫較水中溫度高，細菌繁殖更快，且魚的腸中也會有許多細菌，腮中也一樣含菌，又魚的肌肉纖維細。
這些條件使魚自水中撈起後是各種原料食品中屬於最容易腐敗或變敗的蛋白質食品。因此，魚撈起的處理過程必須迅速、小心且符合衛生條件。
鮮魚在捕獲後其肌肉會產生如下變化：
各種魚貝類其腐敗的階段皆依照上述之次序進行，但各階段也不是那麼明確，隨魚體本身及環境條件而改變，經過各階段的速率也各不相同。
魚貝類開始腐敗會生成乳酸、琥珀酸等酸類，使PH值趨向酸性，腐敗繼續行會產生氨、甲基胺、三甲基胺、乙基胺、異丁基胺等揮發性塩基胺。此時PH值反而增加成鹼性，揮發性塩基氮量也增加。
新鮮魚貝類的PH值的在7.0，腐敗初期階段PH值6.2-6.5。
購買來的生鮮魚貝類應保存於冷藏庫，並於24小時內使用，放置於調理區的冷藏庫，其庫內溫度常隨室內溫度上升而上升，開啟冷藏庫也會使溫度上升。
冷藏庫的溫度應常常檢查，以確保庫內食品的安全。
整尾魚新鮮度的檢查
二、畜產品
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牛豬屠宰後，肌肉僵直及收縮之狀態會持續相當的一段時間，之後，由於肉類中所含的自分解酵素的作用，肉的風味因而增加，肉質也開始軟化，若將肉放置室溫任其發展，則隨細菌的繁殖旺盛，肉慢慢被分解成為腐敗的狀態。
肉類開始由自分解酵素產生自己消化組織的蛋白，此時肉的PH值大約為6，最適合細菌繁殖的條件。肉的腐敗主要是肉自身所含的自分解酵素及細菌之共同作用，環境中的細菌分解由自己消化產生的胺基酸，產生更次級的物質。
肉的腐敗起因於細菌的繁殖，但細菌繁殖卻受環境溫度條件之影響，將肉保存於低溫下，可阻止細菌之發育，抑制腐效作用的進行。
在屠宰場時若有防止細菌汙染之措施，又能將肉儲存於5℃以下，屠宰後的肉應可保存一個月。
總結：食肉應經常貯存於0-5℃的冷藏庫中（溫度管理應確實），貯存時間最好不超過10天，切割肉之刀具應保持清潔，生熟肉使用的器具(刀、砧板等)應不同，且選擇易清潔、易消毒的器具。
肉之溫度與細菌發育之關係
三、農產品
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農產品包括米、麥、豆類、蔬菜及水果等，在產地收穫之蔬菜及水果，運銷至餐飲場所或消費者，最少需一天以上之時間，有時也會達一星期以上。
果、菜一旦採收後，即停止養分及水分的吸收，但其生理作用（如呼吸作用等）仍在進行，此時係利用蔬果自己本身個體成分之分解且繼續進行著，水分也不斷蒸發，致使其鮮度逐漸降低、品質變差，而且變成較易受微生物的侵襲，加速腐敗作用。因此可知，生鮮的蔬果其貯存壽命較短，為保持其品質及鮮度需予以適當處理。
四、冷凍食品
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食品中的水分在零下40℃的低溫下，予以凍結，使細胞中產生細小的冰結晶，此冰結晶因極為微小，不至於破壞細胞膜，當食品解凍後，其組織仍可恢復原狀，而且鮮度及味道亦可以保持原有，此乃所謂之冷凍食品。換言之，冷凍食品係指食品經前處理後急速冷凍，且在未出售於消費者前均保存在-18℃以下的包裝食品。