主食
售價:單點$85 套餐$120
營養標示:蛋白質13.4 g/脂肪31.9 g/碳水化合物38.2 g/鈉460 mg
售價:單點$70 套餐$95 熱量:468.5Kcal 奶蛋素產品
營養標示:蛋白質10.3 g/脂肪33.1 g/碳水化合物32.4 g/鈉
單點$130 套餐$165 熱量:569.1 Kcal 奶蛋素產品
營養標示:蛋白質10.4 / 脂肪9.5g/ 碳水化合物110.7g/ 鈉147mg
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核,黃綠色的核果必須經過烘焙,才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道,是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。 基本的條件。
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。
咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗,此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反,導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地,質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗,好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時,會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣,當深焙時間愈長,所形成的油脂便愈多。這種濃郁,使得採深烘焙的咖啡豆,比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度,並且便能以甜度來平衡酸度,將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』,研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色,正是烘培的最終目標。 基本的條件。
製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的
烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨
烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間,咖啡粉屬中細的研磨
製作咖啡所需的時間短,因此磨粉最細
越是品質好的咖啡,研磨粗細越是不可忽視的細節,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來,而淡而無味。
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種:
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散),顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗,否則油脂積久了會有陳腐味,即使是再高級的咖啡豆,經此折磨也變成走味咖啡了。
研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化,導致香味會揮發,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您,如果您是購買磨好的現成咖啡粉,要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣,一個不小心就走了味,再好品質的咖啡也都糟蹋了。
引用作者咖啡地圖
杯測(cupping),指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。
一般測試方式: 需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中,用鼻聞乾香氣(dry fragrance),沖滾燙的熱開水,靜置數分鐘後,再用湯匙將粉渣壓入杯底,聞濕香氣(wet aroma)。然後用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液,一次大口啜吸進口中,使咖啡液分散至口腔,同時細細品嚐咖啡的原味,最後再將口中的咖啡吐掉,即完成。
Black Beans (黑豆):主要是因為過熱,收成太慢或太早結果而掉落地上,在採收時混入其中。
Black Jack (黴豆):不當的運送過程及保存方式使得青豆由綠變黑,甚至發黴或與其他物品混載而染上其氣味。
Brokens (碎豆):脫皮及篩選過程中不當處理,導致咖啡豆破裂。
Clean (乾淨豆):無缺點的高級豆。
Color (色澤):從深綠到棕色,視咖啡產地,品種新舊、處理過程、成熟度、儲藏情況、運送情況而定。
Defects (瘕疵豆):包括有貝殼、變形豆。
Fine (優選豆):適宜製作成高品質咖啡的豆子。
Flat (平豆):缺乏酸質,無生氣的豆子。
Full (飽豆):這個榮銜只屬於帶有良質酸味及濃郁等特性的豆子所有,有明顯而強烈的特色。
Grassy (草豆):有獨特而強烈青草般風味的豆子,一般而言屬於早熟的阿拉比卡(Arabica)才有的風味。
Hard bean (堅硬豆):種植在高地、質感溫和、生長期緩慢、獨特的特質,適宜用來烘焙為上等咖啡豆。
Muddy (髒豆):質感單調模糊不清的豆子。
Pointed (尖銳的):形容帶有一種良質的尖銳酸味。
Rich (肥豆):生氣蓬勃、風味飽滿的豆子。
Screen (篩選網):用來分類分級原豆顆粒大小之網狀物工具。
Smooth (溫和豆):質感佳但缺乏酸質的咖啡。
Thin (薄豆):單調,沒有活力,質感薄弱又缺少酸質的咖啡,有時是因萃取不足。
Unwashed (乾燥豆):果實收成後要除去外皮,果肉及銀皮才能出貨上市,其方法有『水洗式』及『乾燥式』二種,以乾燥式自然乾燥法處理的咖啡豆就是乾燥豆。
以『杯測法』評定咖啡品質:
在咖啡生豆買賣市場上,評定及選擇適宜用來製成高級咖啡的原豆是需要經過長年的累積及訓練,專家們在評定品質的過程稱之為杯測(cupping)。傳統的杯測方式適合咖啡商在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品,需要經過練習,否則杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣。 杯測法評定品質的三種最主要標準依據: 1. 香氣(Aroma) 2. 質感(Body) 3. 口感(Flavor)
杯測法10步驟:
1. 準備少許新鮮烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子內
2. 聞聞看它的味道及乾香
3. 倒入約95度C 的熱水,切莫煮沸後立即倒入,放置約半分鐘待其溫度略降後再倒入咖啡粉末
4. 湊前聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣
5. 將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌
6. 邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度
7. 將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉
8. 舀一湯匙沒有殘渣的咖啡啜吸入口中直達舌根,感愛其氣味,讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度,在吞入喉嚨前味道是否依然強烈
9. 將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感
10. 在口中停留3-5秒後吐出,而吐出的餘味是否殘存,甚至回甘轉甜
我們常常在選購咖啡豆時聽到一些專門的咖啡用語,而這些詞彙主要是用來幫助了解該地區咖啡豆口感或風味特性的描述
稠度(Body): 是感受咖啡入口後的那種厚重、濃稠的口感,入口時重量、質量上對於舌頭的觸覺印象,稠度的感受可由清淡如水般的淡薄,中度如濃湯的稠實及深度如糖漿般的超高濃脂狀。
酸度(Acidity): 指得是一種分佈在舌頭後側的味覺,較檸檬等酸感更為清新、明亮與爽朗,通常產自高海拔高密度之阿拉比卡(Arabica)種咖啡豆具有這種特性,而低海拔之羅布斯塔(Robusta)咖啡豆並沒有此特性。
苦味(Bitter): 苦味名列咖啡的四大味覺之一,通常會形成若味的原因有下列五種:
品種:通常羅布斯塔(Robusta)比阿拉比卡(Arabica)苦味強。 產區:一般產自印尼蘇門答臘、爪哇咖啡苦味其它產區較強。 烘焙度:因為焦糖化及碳化的程度較重,故深烘焙比淺烘焙的咖啡豆苦。 咖啡因:羅布斯塔(Robusta)比阿拉比卡(Arabica)苦,原因是羅布斯塔比阿拉比卡多出二倍的咖啡因。 萃取時間:當萃取時間愈長,苦味則愈明顯。
甘度(Sweet): 形容優質咖啡才能散發出來的風味,如味道均勻回甘、無瑕疵、具完美協調的口感。
香氣(Aroma): 指沖調完成的咖啡所發出的味道,用來形容氣味包括有焦糖味、水果味、花味、濃郁、香辛等等。
風味(Flavor): 是香氣、酸度與醇度的整體印象。
濃烈(Strong): 是指深色烘焙法下咖啡豆強烈的風味,並不能與含大量的咖啡因作聯想。事實上,咖啡因含量最高的是清淡的罐裝咖啡,因為其中大都含有大量高咖啡因的羅布斯塔(Robusta)。
辛烈(Tangy): 是一種形容咖啡帶有較濃烈的酸味,介於水果酸與發酵成水果酒中間的味道。生長在高地的哥斯大黎加高級咖啡通常都有辛烈的風味。
鹹味(Briny): 通常在加熱過度或因咖啡豆本身礦物質含量太過豐富,會產生一種含鹽的味道。
酒味(Winy): 類似一種帶有微微酒香的氣味,水果般的酸味與勻潤的醇度二者間綜合的一種通盤感受。
咖啡樹會因不同緯度、海拔、日照時間、土壤礦物質、溫差、及各品種之生長週期等因素,而導致咖啡的品質與味道截然不同,尤其在選擇栽培的環境、降雨量,以及防止日照時間過長等,都得考慮各咖啡榭的最佳生長條件。
咖啡樹只適合栽種在熱帶或亞熱帶地區,現今咖啡原生樹種有阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比利卡(Liberica)三大樹種。
原產於衣索匹亞,佔全世界總產量7成左右,屬熱帶及亞熱帶的高海拔作物,所以不耐高溫乾燥、過度潮濕或低溫霜害,生長期長,豆子結實,顆粒小。
羅布斯塔是在非洲剛果發現的品種,屬於低海拔生長,具抗病害,且耐高溫、生長於多雨潮濕。而且,它有明顯的「三高」特色:高苦、高咖啡因、高香氣,但它的香氣中霉味稍重,但經過深烘焙後的羅布斯塔會呈現一種特殊的焦香味。
大部分業者都會使用羅布斯塔,因此冰咖啡中高苦會加糖、加奶精,但高咖啡因則是無法去除的,可能與高含量的氯原酸有關,也因此許多人喝了會產生心悸、不舒服、睡不好的現象。
利比利卡為非洲西部賴比瑞亞樹種,可耐高低溫、潮濕或乾燥的各式環境,生殖力強,但風味不佳,它的另一缺點為會得葉銹病,所以在市場上很難生存,一般多用在研究,較無法大量種植生產。
利比利卡咖啡豆可利用較深的烘焙方式遮蓋其風味不佳的問題,或是加上奶精提味,此即是馬來西亞白咖啡〈馬來西亞白咖啡其實就是咖啡加奶精的二合一咖啡,如果再加上糖就是三合一咖啡〉。
引用咖啡知識:世界三大咖啡原生樹種。王神寶。健康喝咖啡
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