重視烹飪油煙對廚師之健康危害。

烹飪油煙對人體的健康危害包括呼吸道疾病、基因毒性與癌症等，而癌症已列為勞工死亡原因之首位，勞動部勞動及職業安全衛生研究所(勞安所) 於103年執行廚師罹患肺癌本土性流行病學研究，調查分析332,266位中餐烹調技術士與對照組47,285位中式米食加工、水產品加工、烘焙食品、西餐烘焙、中式麵食加工、肉製品加工、餐飲服務技術士罹癌的相對風險；研究結果顯示中餐烹調技術士罹患肺癌、肺腺癌、肝癌的相對風險分別為對照組的2.4倍、2.7倍、2.5倍。

 

烹飪油煙中的危害物包括多環芳香烴化合物(PAHs)、醛類等，勞安所也針對某中式餐廳罹患肺腺癌廚師個案之作業場所執行烹飪油煙中多環芳香烴化合物(PAHs)與醛類之暴露評估，結果顯示PAHs(包括粒狀物及氣狀物)個人採樣總平均濃度為6.5 g/m3， PAHs總致癌風險為3×10-4，高於美國環保署所規範的可接受致癌風險：10-6。而罹患肺腺癌廚師個案作業場所之產生的烹飪油煙中甲醛與乙醛的平均濃度分別為34.6 g/m3與107.2 g/m3；甲醛與乙醛的致癌風險分別為3.9×10-5與5.8×10-5，甲醛與乙醛總致癌風險為9.7×10-5，亦高於美國環保署所規範的可接受致癌風險：10-6。

基於從業廚師為暴露廚房烹飪油煙的高危險群，因此為了避免烹飪油煙暴露危害，勞安所呼籲雇主要加強廚房的通風、注意抽油煙機的清潔與維護、規範廚師必須先開抽油煙機再進行烹調工作、積極參與政府單位舉辦之安全衛生教育講習，及參考勞安所提供之餐飲業職業衛生教育訓練教材(網址http://laws.ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138)，對從業廚師加強衛生教育，以及定期實施健康檢查，另外由於年關將近，勞安所也善意提醒下廚的民眾，過年期間烹飪工作量大幅增加，宜特別注意避免烹飪油煙暴露危害。
業務單位：勞動及職業安全衛生研究所
連絡電話：02-2660-7600

 

技術叢書名稱 餐飲業職業衛生教育訓練教材
出版單位 行政院勞委會勞工安全衛生研究所
業務單位 勞工安全衛生研究所
出版年月 98年1月
作者 劉立文
摘要 餐飲業勞工人數超過30 萬人，在我國十六項行業分類裡，服務業涵括了11 個行業人數最多的一項產業，餐飲業屬服務業性質，為服務業中極為重要的一環，由於餐飲業非屬製造工業的屬性，因此其勞工的職業衛生問題較常忽略。而餐飲業的工作場所中可能潛藏多種的危害，如油煙、噪音、高溫、濕滑及切割傷等，可能導致如慢性呼吸器官疾病、聽力損傷、燒燙傷、跌摔傷、切割傷、肌肉骨骼傷病等職業傷病，值得深入探討其原因與對策，以預防職業傷病發生。有關餐飲業相關的危害因子與現有的餐飲業狀況，可參考勞工安全衛生研究所歷年的研究報告及近年來工業技術研究院與勞工安全衛生研究所雙方合作的研究成果。雖然餐飲業的分類繁多，依行政院主計處（2006 年）頒訂的「中華民國行業標準分類」修訂的定義，所謂餐飲業係指凡從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業均屬之。餐飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸本類。但不包括非供立即消費之食品及飲料製造應歸入大類「製造業」之適當類別。包裝食品或飲料之零售應歸入中類「零售業」之適當類別。就烹飪形式而言，餐飲業可分類如中式、日式、西式、速食等，再進一步分類又有台式、廣式、川菜、湘菜、燒烤、快炒、海產、法式、義式等等之區分，雖然如此然其可能發生的職業傷害種類大致相同。

餐飲業安全衛生教材

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