如今,大稻埕已不再是台北的商業中心,其外表如其他台北老街,破舊的老房子、數不清的美食街鋪,因年貨市場帶來熱鬧的人潮。或許沒有多少人提起大稻埕的當年的歷史,但人們還是不捨棄這個老舊的地方。

昔日經由海運而來的貨品都要經過大稻埕碼頭,高級的南北乾貨、產地直送的茗茶、真材實料的中藥材,從後門送入前門,再從迪化街轉運到全省各地,迪化街曾經是繁華的港貿貨品集散地,也是北台灣最大的商品交易中心

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江記華隆

地址: 103台北市大同區迪化街一段311號

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南北貨知識 Grocery Knowledge

新鮮的食材富含水分、蛋白質、脂肪等養分,難以長期貯存,若因保存不當則容易導致食材腐敗或變質。如:海參、干貝、木耳、魷魚、香菇…等等,本身質地濕潤的食材,長期保存性較低且供應的季節性強,必須將食材風乾貨脫水進行乾燥後,再進行儲藏或進行貿易。乾燥後的食材,會形成乾硬的形體,食材原有的特殊風味亦會濃縮在食材當中。但也因為海鮮類乾貨,可能帶有較重的腥味或因風乾乾燥時產生的雜質。因此建議在進行烹調之前,要針對食材的特性來進行不同的泡發動作,如水發法使食材重新吸收水分,去除腥味及雜質,引發不同食材獨有的鮮味及口感 。如蒸發法,使食材重新吸收水分並盡可能回復到新鮮食的柔軟度。

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